Salsa Golf

Aparată, fructată și dulce, și compusă în principal din două ingrediente de bază, maioneză și ketchup, salsa golf este unul dintre cele mai emblematice sosuri ale bucătăriei argentiniene. Este, de asemenea, foarte popular în Uruguay.

Care este originea salsa golf?

Actorul principal în istoria salsa golf este Luis Federico Leloir, născut la 6 septembrie 1906 la Paris și care a murit la 2 decembrie 1987 la Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir a studiat medicina din 1924 la Universitatea din Buenos Aires și și-a obținut doctoratul în 1932. A lucrat apoi ca cercetător asistent la institutul de fiziologie al universității.

În 1941, a fost promovat profesor de fiziologie și, din 1947, a preluat conducerea institutului de cercetare biochimică de la Fundacion Campomar. În 1970, a câștigat Premiul Nobel pentru chimie.

Istoria ne spune că salsa golf își datorează invenția lui Luis Federico Leloir în Mar del Plata, când era un tânăr student. Într-adevăr, versiunea oficială indică faptul că, la mijlocul anilor 1920, tânărul student a petrecut o vară în Mar del Plata, un oraș pe malul Oceanului Atlantic, în provincia Buenos Aires.

A fost o vacanță lipsită de griji alături de prieteni, fără să își imagineze măcar că aproape 50 de ani mai târziu va primi Premiul Nobel pentru chimie. Însoțit de acest grup de prieteni, Luis Federico obișnuia să meargă la Golf Club, foarte aproape de emblematica plajă Playa Grande.

Într-o zi, pentru că se săturase să mănânce creveți doar cu maioneză, Luis Federico, i-a cerut chelnerului de la restaurantul Golf Club să îi aducă toate sosurile și condimentele disponibile din bucătărie.

Sătul de tradiționalul aderezo (acompaniament) de maioneză, a încercat un nou amestec: lămâie, muștar, sare, piper, ketchup și câteva condimente, care i-au fost puse la dispoziție. Leloir a experimentat diverse combinații în speranța de a o găsi pe cea potrivită.

După un timp, a decis în cele din urmă că un amestec simplu de cantități egale de maioneză și ketchup era acompaniamentul perfect pentru creveți. A adăugat apoi un pic de coniac și puțin Tabasco. Prietenii săi care îl susțineau au decis să o numească salsa golf, la fel ca locul unde a fost inventată.

De aici, reputația salsa golf a crescut și a devenit rapid comercială. Dar Leloir nu a brevetat niciodată acest sos și, după cum el însuși a spus mulți ani mai târziu: „Dacă aș fi brevetat acest sos, astăzi am fi avut mult mai mulți bani pentru cercetare.”

Luis Federico Leloir, cu un CV impresionant ca medic, biochimist, fizician, profesor universitar, chimist, a urmat o carieră științifică foarte onorabilă și distinsă.

Astăzi există mai multe rețete, deși elementele invariabile ale compoziției sunt maioneza, sosul de roșii, în special ketchup, muștar și, opțional, condimente după gust, cum ar fi paprika, oregano, chimen, etc. În prezent, sosul Worcestershire înlocuiește adesea coniacul.

Oricare ar fi alegerea sau condimentele alese, salsa golf, acest sos roz întins cu generozitate pe panchos (crenvurști), milanesas (schnitzels), pebetes, pebete de queso (pebete cu brânză) sau pebete de jamón y queso (pebete cu șuncă și brânză), și carlitos (sandvișuri la grătar) în toată Argentina a fost, așadar, inventat de celebrul chimist argentinian, laureat al premiului Nobel, Luis Federico Leloir.

Nașterea sosurilor

Cuvântul salsa provine din latinescul salsus (sărat), deoarece sarea a fost întotdeauna condimentul de bază în fiecare bucătărie.

Din Mesopotamia, în mileniul III î.Hr. și apoi în toată Mediterana, folosirea sosurilor servea la asezonarea aproape tuturor preparatelor.

Garum, sau liquamen (care în latină înseamnă „suc” sau „sos”) era un sos, principalul condiment folosit la Roma încă din perioada etruscă și în Grecia antică (garos). Era vorba de carne sau viscere de pește, chiar și de stridii, care fuseseră fermentate timp îndelungat într-o cantitate mare de sare, pentru a evita putrezirea. Era folosit în multe feluri de mâncare, mai ales datorită gustului său puternic sărat.

Garum era renumit printre vechii romani, dar se foloseau frecvent și condimente și ierburi aromatice (muștar, coriandru, chimen, mărar, cimbru, usturoi, șofran sau piper), după cum se arată în re coquinaria sau Artele culinare, nume dat unei compilații de zece cărți de rețete romane create la sfârșitul secolului al IV-lea, sub autoritatea lui Gavius Apicius, un celebru gastronom de la începutul secolului I.

În această lucrare, este deja evident că sosurile și dipurile reprezentau o parte foarte mare și importantă a bucătăriei romane. Fără ele, nimeni nu mânca carne și pește.

În acele vremuri, era important pentru succesul unui banchet să cunoști sosurile și, prin urmare, condimentele și, mai ales, trebuia să știi cum să le însoțești cu mâncarea. Sosurile schimbau apoi gustul mâncării, o făceau mai savuroasă, chiar dacă nu se putea spune că mirosul lor era întotdeauna primitor.

Titus Maccius Plaute (254-184 î.Hr.), cunoscut în mod obișnuit sub numele de Plautus, a fost un celebru autor roman care spunea că mirosul sosurilor era asemănător cu cel al amestecului de sudoare și unguente.

Pliny cel Bătrân, în anul 23 d.Hr. în nordul Italiei, scriitor și naturalist roman din secolul I, autor al unei enciclopedii monumentale numită Istoria naturală, amintește în scrierile sale că menta proaspătă, a cărei aromă stimula pofta de mâncare, era combinată în părți egale cu salată pentru a însoți mâncărurile din pește sau ouă.

În anii 1300, Guillaume Tirel, un bucătar francez, care a scris Viandier, cea mai cunoscută dintre cărțile de bucate franceze din Evul Mediu, a contribuit la îmbogățirea preparării sosurilor.

Ulterior, se pare că bucătarii florentini care au sosit la curtea Franței odată cu Caterina de Medici (secolul al XVI-lea), au îmbogățit și ei varietatea de sosuri cu strămoșul probabil al sosului bechamel: lo bianco mangia.

Încă de la curtea Franței, bucătarii spanioli care au urmat-o pe Anna de Austria (secolul al XVII-lea) au adus sosul spaniol sau sosul brun.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, cunoscut îndeobște sub numele de Talleyrand, celebru om de stat și diplomat francez, născut în 1754 la Paris, a fost principalul om politic francez și, la Congresul de la Viena din 1814, în fața reprezentanților Marii Britanii, cea mai mare putere a coaliției învingătoare, s-a consolat afirmând:

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord>: „Anglia are trei sosuri și 360 de religii, Franța are trei religii și 360 de sosuri”.

Cele mai tari sosuri, folosite mai ales în bucătăriile profesionale, enumeră printre cele mai importante așa-numitele „sosuri mamă”: bechamel, sos catifelat sau sos alb, sos spaniol sau sos brun și sos de roșii.

Auguste Escoffier, un celebru bucătar francez, restaurator și autor culinar, vorbește despre „măreția artei culinare franceze” și prezintă o versiune „aristocratică” a sosurilor din bucătăria populară.

Majoritatea sosurilor reci din diferite bucătării din întreaga lume au contribuit la îmbogățirea aromelor bucătăriei casnice și se poate spune că aproape toate derivă din maioneză, cunoscută și sub numele de „sos”, precum salsa golf.

Cu ce se mănâncă salsa golf?

În Argentina, salsa golf este folosită în majoritatea sosurilor de salată, de carne caldă sau rece.

Este ingredientul principal în prepararea unei mese reci, iar cea mai populară combinație, tipic argentiniană, este inimile de palmier și salsa golf.

O altă variantă celebră de utilizare a inimilor de palmier cu salsa golf este salata Richmond, o salată creată la celebra Confitería Richmond, un salon de ceai și o cafenea literară din Buenos Aires. Această salată Richmond, condimentată generos cu salsa golf, este preparată cu creveți, felii de mere, ouă fierte tari feliate, țelină și inimi de palmier.

Variantele salsa golf

În Spania, acest sos se numește salsa rosa, sau sos roz. În Venezuela și Columbia, este cunoscut și sub numele de sos roz.

În Puerto Rico, se numește mayoketchup, iar în Republica Dominicană, este mayocachú.

În Brazilia, se numește molho rosé.

În Spania, există și salsa golf și este, de fapt, un amestec de maioneză cu sos de roșii (există și varianta cu ketchup), iar tonul său este mai deschis decât cel al sosului roz. Se consumă cu pește și fructe de mare la grătar.

Pansamentul Thousand Island este versiunea americană. Se prepară cu maioneză și poate include ulei de măsline, suc de lămâie, suc de portocale, paprika, sos Worcestershire, muștar, oțet, smântână, sos chili, piure de roșii, ketchup sau sos Tabasco. Este asemănătoare cu versiunea rusească de salsa golf, numită Russian dressing.

Versiunea americană conține, de asemenea, de obicei, ingrediente tocate fin, care pot include murături, ceapă, ardei, măsline verzi, ouă fierte tari, pătrunjel, chili, ardei iute, usturoi sau nuci și castane tocate.

Sosul de cocktail este adesea atribuit unei bucătărese și critic culinar englez, celebră la vremea sa, numită Fanny Cradock (26 februarie 1909 – 27 decembrie 1994), care apărea frecvent la televiziune pentru demonstrații culinare. În realitate, acest preparat a fost menționat încă din anii 1960 în Statele Unite. Era destinat a fi servit cu fructe de mare, în special creveți.

În Marea Britanie și în anumite țări europene, cum ar fi Franța, Olanda sau Belgia, acest sos este alcătuit din maioneză cu ketchup, un alcool puternic (Cognac sau whisky), suc de lămâie și, adesea, Tabasco și/sau sos Worcestershire.

În Marea Britanie, acest sos este adesea numit sos Marie-Rose. În Statele Unite, acest sos este foarte diferit ca aspect și gust, deoarece nu conține maioneză, ci este făcut din ketchup sau sos chili amestecat cu hrean și suc de lămâie.

Vera este „experta” din duo-ul celor 196 de arome. Cu o experiență de peste 30 de ani în bucătărie, ea își împărtășește acum abilitățile ca bucătar privat și instructor de gătit.

.