Rețeta bucătarului: Corzetti Pasta cu sos de nuci de Simonetta Capotondo

O „sfoglina” este o femeie specializată în prepararea pastelor proaspete cu mâinile ei, cu un rulou și o planșetă. Meșteșugul ei este condus de o dedicare intensă în celebrarea uneia dintre cele mai vechi metode tradiționale în fabricarea pastelor. Simonetta Capotondo definește și stăpânește deopotrivă acest cuvânt, iar povestea despre cum a început pasiunea ei pentru paste este la fel de frumoasă ca și fructele muncii sale. Inspirată de imaginile și sunetele din copilărie când bunica ei făcea paste, Simonetta s-a angajat să ducă tradiția mai departe, studiind, lucrând în restaurante și participând la concursul de fabricare a pastelor Sfoglina d’Oro de la Bologna în 2011, unde a obținut un impresionant loc al doilea. În 2019, Fabio Trabocchi i-a recunoscut talentul și a însărcinat-o să o ajute să deschidă, să formeze personalul și să țină cursuri de preparare a pastelor la restaurantul său bine numit din Washington DC, Sfoglina. Acolo, Simonetta a avut surpriza să găsească în meniu corzetti, discuri de paste tradiționale liguriene ștampilate. „În Italia, avem un număr nenumărat de forme și rețete pentru paste. Multe dintre ele sunt rețete regionale delicioase pe care nu toți italienii le cunosc, iar corzetti este una dintre ele. După ce am văzut aceste paste autentice în meniu, am știut că va fi o experiență extraordinară!”

Simonetta s-a întors de atunci în Italia și acum este freelancer, organizând cursuri de gătit pentru călătorii, demonstrații de gătit și multe altele. Ea a împărtășit cu noi una dintre rețetele ei preferate de corzetti, care poate fi făcută acasă cu o ștampilă de corzetti. La Sfoglina, Simonetta a folosit ștampile personalizate, sculptate manual, realizate de Romagnoli Pasta Tools, unul dintre puținii tâmplari din Italia care încă mai fabrică ștampile și role de rulat corzetti în mod tradițional. Uneltele lui Filippo Romagnoli pot fi proiectate la comandă, achiziționate și expediate în SUA prin intermediul magazinului său Etsy.

Paste Corzetti cu sos de nuci de bucătarul Simonetta Capotondo

Servește 2-3 persoane

Ingrediente:

Pentru corzetti

1 cană de făină 00 (150 gr)
1 1/3 cană de făină integrală (50 gr)
1/4 linguriță de sare (2 gr)
1 ou
1/2 lingură de ulei de măsline extravirgin (4/5 gr)
Vin alb sec
Totalitatea ingredientelor lichide (ou, ulei și vin) trebuie să fie de 130 gr (1/2 cană și 1/2 lingură)

Metodă:

Se amestecă oul, uleiul și vinul alb și sarea într-un bol. Adăugați făinurile. După ce amestecul de ou și făinurile sunt bine încorporate, întoarceți aluatul pe placa de lemn sau pe o suprafață de marmură și frământați timp de aproximativ 15 minute. Aluatul ar trebui să fie neted și elastic, dar nu prea lipicios, rulat într-o formă perfectă de bilă. Lăsați-l să se odihnească într-un bol acoperit timp de 15-20 de minute.

După odihnă, întindeți aluatul pe o planșetă până la o grosime uniformă (2 mm). Folosiți un vârf de cuțit de făină pentru a vă pudra planșeta dacă aluatul este prea lipicios.

Utilizați piesa mai înaltă a instrumentului corzetti pentru a tăia formele de paste, apoi presați rândurile de paste pe piesa de design, unul câte unul. Pentru a face acest lucru, așezați fiecare disc de paste pe fața formei din lemn cu desenul și apăsați ferm cu cealaltă piesă deasupra. Eliberați piesa de sus pentru a elibera discul de paste. Presărați ștampila cu făină sau griș dacă pastele sunt prea lipicioase.

Când sosul este aproape gata, aruncați corzetti în apă sărată și clocotită. Se fierb timp de 4-6 minute sau până când sunt al dente. Scurgeți, rezervând apa pastelor, și adăugați-le în tigaia cu sos, amestecând până se combină bine.

Pentru sosul de nuci

Ingrediente:

1/2 ceașcă de nuci (50 gr )
1/2 ceașcă de parmigiano, ras (15 gr)
1/4 linguriță de sare (2 gr)
1/2 cățel de usturoi (mijlocul îndepărtat)
2 linguri de ricotta (20 gr)
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
Un vârf de cuțit de piper negru
Câteva frunze de măghiran pentru garnitură

Metodă:

Spălați nucile (rezervați câteva deoparte pentru garnitură). Fierbeți nucile timp de 4 minute, scurgeți-le, apoi îndepărtați coaja cu un cuțit mic. Uscați nucile încălzindu-le într-o tigaie antiaderentă, apoi răciți-le complet.

După ce s-au răcit, zdrobiți nucile folosind un mortar și un pisălog.

Într-un bol, amestecați nucile zdrobite, parmigiano, sare, piper, ulei și brânză ricotta împreună și apoi încălziți amestecul într-o cratiță.

După ce corzetti au fost adăugați în sos (cu puțină apă rezervată pentru paste, dacă este necesar), decorați cu frunze de maghiran și nucile rezervate.

.