A fost investigată influența NaHCO3 și a acidului citric asupra activității antibacteriene a apo-ovotransferrinei în sisteme model și în șuncă. Activitatea antibacteriană a 20 mg/mL de soluție de ovotransferrină cu adaos de NaHCO3 (0, 25, 50 sau 100 mM) sau acid citric (0,25 sau 0,5%) a fost evaluată împotriva Escherichia coli O157:H7 și Listeria monocytogenes în bulion de infuzie de inimă de creier. S-a măsurat, de asemenea, activitatea antimicrobiană a ovotransferrinei saturate cu Fe2+ sau Zn2+ împotriva celor doi agenți patogeni. În plus, soluțiile de ovotransferină care conțineau fie 100 mM NaHCO3, fie 0,5% acid citric au fost aplicate pe jamboane comerciale inoculate cu E. coli O157:H7 sau L. monocytogenes și depozitate la 4°C timp de 4 săptămâni. Activitatea antimicrobiană a ovotransferrinei a crescut odată cu creșterea concentrației de NaHCO3 adăugat. Bicarbonatul de sodiu (100 mM) a îmbunătățit semnificativ activitatea antibacteriană a ovotransferrinei împotriva E. coli O157:H7 și L. monocytogenes. Acidul citric (0,5%) combinat cu ovotransferrina a dus la un efect antibacterian sinergic împotriva E. coli O157:H7, iar L. monocytogenes a fost sensibil doar la acidul citric de 0,5%. Bicarbonatul de sodiu a diminuat activitatea antibacteriană puternică a ovotransferrinei + acid citric împotriva E. coli O157:H7, iar utilizarea citratului de sodiu în locul acidului citric nu a produs nicio activitate antibacteriană împotriva agenților patogeni. Activitatea antimicrobiană a ovotransferrinei a crescut semnificativ în condiții acide. Ovotransferrina legată de Zn a împiedicat creșterea L. monocytogenes, așa cum s-a detectat în cazul apo-ovotransferrinei combinate cu un tratament cu 100 mM NaHCO3, dar ovotransferrina legată de Fe a avut o activitate inhibitorie mică sau deloc împotriva E. coli O157:H7 și L. monocytogenes. Ovotransferrina + 100 mM NaHCO3 nu a prezentat nicio activitate antibacteriană împotriva celor 2 agenți patogeni în șuncile comerciale, în timp ce ovotransferrina + 0,5% acid citric a suprimat creșterea L. monocytogenes în șuncile iradiate. În concluzie, combinațiile de ovotransferrină cu NaHCO3, acid citric sau Zn2+ au sporit activitatea antibacteriană a ovotransferrinei împotriva E. coli și L. monocytogenes, dar există unele limitări, așa cum s-a discutat, pentru aplicarea ovotransferrinei în carne sau produse din carne.
.