Lactobacillus helveticus aparține unui grup de organisme cunoscute sub denumirea colectivă de bacterii lactice (LAB). Acest organism are un statut GRAS (Generally Recognized as Safe) și prezintă o serie de caracteristici care îl fac deosebit de potrivit pentru aplicațiile în domeniul produselor lactate. Lactobacillus helveticus este utilizat în mod tradițional la fabricarea brânzeturilor de tip elvețian și a brânzeturilor italiene cu maturare îndelungată, cum ar fi Emmental, Gruyere, Grana Padano și Parmigiano Reggiano și este specia predominantă recuperată din culturile lactice inițiale naturale utilizate pentru producția de brânzeturi italiene tipice. Lactobacillus helveticus capătă, de asemenea, o importanță din ce în ce mai mare ca cultură de promovare a sănătății în produsele alimentare probiotice și nutraceutice. Acesta are potențialul de a produce peptide bioactive sau bacteriocine și de a exercita un efect sinbiotic atunci când este asociat cu prebiotice în produsele lactate fermentate. Lactobacillus helveticus helveticus poate fi considerat, prin urmare, un LAB multifuncțional cu o importanță crescândă în industria alimentară. Acest fapt, împreună cu literatura relevantă pe această temă, au fost elementele care au stat la baza alegerii de a implementa o temă de cercetare despre L. helveticus.
Ceastă temă include patru articole de analiză. Cremonesi et al. (2013) au raportat secvențierea recentă a genomului până la finalizare a cinci tulpini de L. helveticus și compararea secvenței cu alți lactobacili caracterizați genomic. În mod interesant, analiza genomică a primei tulpini secvențiate, L. helveticus DPC 4571, izolată din brânză și selectată pentru caracteristicile sale de liză rapidă și activitate proteolitică ridicată, a dezvăluit o multitudine de gene cu potențial industrial, inclusiv cele responsabile de funcții metabolice cheie, cum ar fi proteoliza, lipoliza și liza celulară (Slattery et al., 2010). Aceste gene și enzimele derivate subliniază propensiunea binecunoscută a L. helveticus de a fi utilizat ca starter de lactate în producția de brânză și de derivate din brânză. În acest sens, recenzia lui Griffiths și Tellez (2013) a descris mai specific rolul sistemului proteolitic la L. helveticus. L. helveticus se numără printre cele mai fastidioase LAB din punct de vedere nutrițional, necesitând 14 aminoacizi exogeni (Chopin, 1993). Pentru a-și asigura cerințele nutriționale atunci când este cultivată în lapte, L. helveticus se bazează pe un sistem proteolitic puternic, capabil să producă peptide scurte și să elibereze aminoacizi din cazeină (Callanan et al., 2008). Acest lucru explică de ce are o activitate proteolitică mai mare decât majoritatea celorlalte lactobacili. Sistemul proteolitic al L. helveticus constă în principal din proteinele din învelișul celular care scindă inițial cazeinele în peptide mari, peptidazele intracelulare care degradează în continuare peptidele în peptide mici și aminoacizi și proteinele de transport specifice care transferă aminoacizii și peptidele prin membrana citoplasmatică (Slattery et al., 2010).
Cremonesi et al. (2013) au menționat potențialul lui L. helveticus de a produce peptide cu funcție biologică, cum ar fi cele care posedă o activitate inhibitorie asupra enzimei de conversie a angiotensinei (ECA), demonstrând valoarea terapeutică a acestei specii atunci când este utilizată în produse lactate fermentate. Aceste peptide au fost demonstrate în studiile clinice (Jauhiainen et al., 2005). În mod intrigant, genomica comparativă a arătat similitudinea remarcabilă a conținutului genetic al L. helveticus cu multe lactobacili intestinali, în special pentru seturile de gene cheie care facilitează o adaptare la matrici alimentare sau la tractul gastrointestinal (Slattery et al., 2010). Aceleași concluzii pot fi trase și din analiza lui Griffiths și Tellez (2013), care au raportat că diverse peptide cu funcții fiziologice, cum ar fi peptidele imunostimulatoare, peptidele antimicrobiene, peptidele opioide, peptidele de legare a mineralelor și peptidele antihipertensive, pot fi izolate din produsele fermentate cu L. helveticus. Proprietățile de promovare a sănătății ale L. helveticus au fost trecute în revistă de Taverniti și Guglielmetti (2013), care au rezumat vasta literatură referitoare la capacitatea acestei specii de a influența în mod pozitiv sănătatea umană. De asemenea, în conformitate cu rezultatele genomicii comparative, nu este surprinzător faptul că L. helveticus posedă multe caracteristici probiotice recunoscute în mod obișnuit, cum ar fi capacitatea de a supraviețui tranzitului gastrointestinal, de a adera la celulele epiteliale și de a antagoniza agenții patogeni. L. helveticus este, de asemenea, capabil să prevină infecțiile gastrointestinale, să sporească protecția împotriva agenților patogeni, să moduleze răspunsurile imunitare ale gazdei și să afecteze compoziția microbiotei intestinale (Slattery et al., 2010). Nu mai puțin important este beneficiul indirect adus de această bacterie gazdei umane în ceea ce privește sporirea biodisponibilității nutrienților și eliminarea alergenilor și a altor molecule nedorite din alimente (Taverniti și Guglielmetti, 2013).
Subiectul este încheiat de un minireview care rezumă potențialul tehnologic și probiotic al BGRA43, un izolat intestinal uman cu activitate antimicrobiană în special împotriva Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, Shigella flexneri și Streptococcus pneumoniae (Strahinic et al., 2013). În mod interesant, BGRA43 încorporează multe dintre proprietățile utile ale L. helveticus, cum ar fi activitatea proteolitică atât pe cazeină, cât și pe β-lactoglobulină, capacitatea de a elibera peptide bioactive în laptele fermentat, de a modula producția de citokine proinflamatorii IL-6 și TNF-α și BGRA43 și de a supraviețui în condiții gastrice și intestinale simulate. În concluzie, L. helveticus este o bacterie lactică polifuncțională cu implicații importante în biotehnologia produselor lactate. Pentru a satisface cererea industriei de diversificare a produselor, ar trebui căutate și caracterizate noi tulpini interesante pentru a proiecta culturi cu proprietăți extinse care să fie aplicate în produsele lactate fermentate. În acest sens, L. helveticus deschide perspective interesante pentru aplicații orientate spre industrie în maturarea brânzeturilor sau în culturile de promovare a sănătății.