Capia de lăptișor de șofran este o ciupercă sălbatică pe care majoritatea vânătorilor de oale o lasă pe seama rușilor. Păcat, pentru că este gustoasă și abundentă.
Cașcavalul de șofran, sau ryzhiki în Rusia, este, de fapt, un complex de specii din genul Lactarius, iar pentru a separa varietățile nord-americane trebuie să se facă multă muncă de ADN. Se numesc „capace de lapte” pentru un latex pe care îl exudă atunci când sunt tăiate. Unele capace de lapte sângerează alb, altele galben, altele roșu sau portocaliu.
Europenii din estul Europei au admirat capacele de lapte de șofran de veacuri. Îi văd pe ruși și ucraineni în pădurile de lângă Seattle cărând coșuri pline cu șofran, în timp ce concurența lor din alte părți ale lumii este prea fericită să lase capacele de lapte în paragină și să-și umple propriile găleți cu matsutake sau arici.
Șofranii sângerează roșu sau portocaliu. Cei mai comuni doi șofrani pentru masă sunt Lactarius rubrilacteus și L. deliciosus (din nou, aceste denumiri taxonomice sunt susceptibile de a se schimba odată cu viitoarele teste genetice). Amândoi vor avea o culoare verzuie (a se vedea fotografia de mai sus), care dispare odată cu gătitul. Am găsit șofranii din fotografia de aici la aproximativ 4.000 de metri în North Cascades, la marginea unei păduri bătrânești, formată în mare parte din cucuta, în mijlocul câtorva pete de zăpadă pe sol. Au sângerat de o culoare roșu-portocaliu (a se vedea fotografia de mai jos, în dreapta), deși nu abundent, iar vânătăile verzi au fost minime. Șofranii au, în general, capace zonate (benzi concentrice în diferite nuanțe de portocaliu, roz, roșu sau verde), dar aceste inele erau foarte subtile la exemplarele mele. După cum puteți vedea, acestea aveau, de asemenea, tulpini goale sau parțial goale.
Poate că unul dintre motivele pentru care mulți vânători de ghiveci nu mănâncă șofrani este dificultatea de identificare până la specie. În cazul majorității ciupercilor, acest lucru nu se poate face – și încă nu sunt sigur exact ce specie sunt șofranii din imagine. Jeremy Faber, de la Foraged and Found Edibles, a confirmat că vinde această specie sub denumirea de șofran de lapte și că, dacă nu este L. rubrilacteus, este o rudă apropiată. El a mai spus că șofranii vor sângera mai puțin în timpul ploilor abundente.
Capacele de lapte de șofran sunt versatile în bucătărie. Prietenul meu Hank Shaw, într-o aluzie la obiceiurile alimentare est-europene, le conservă în sare. Sărați, șofranii își păstrează culoarea somonului și textura fermă, aproape crocantă. Unii micofagiști s-au plâns de granulozitate, dar gătitul prelungit elimină acest lucru. Cheia utilizării șofranilor este să ai grijă de ei pe câmp și apoi să îi folosești rapid acasă. Aceste păstăi mature de lăptișor din imagine, deși complet lipsite de gândaci, au fost mai potrivite pentru tigaie decât pentru murături, din cauza dimensiunilor mari. Vânătăile verzi nu sunt apetisante, dar, așa cum am spus, dispar odată cu gătitul.
De curând am dat peste o carte de bucate cu ciuperci, cu câteva rețete excelente, care nu sunt deocheate, pentru bucătarul casnic, The Edible Mushroom Book. Rețeta care urmează este adaptată din aceasta cu câteva modificări.
Pui la tigaie cu Ragout de năut de șofran
3 – 4 coapse de pui, cu piele
1/2 lb de năut de șofran, tăiat
2 șalote, tăiate cubulețe
1 – 2 căței de usturoi, zdrobiți
2 linguri de ulei vegetal
2 linguri de unt
1 ceașcă de vin alb
1 ceașcă de bulion de pui
1/2 ceașcă de smântână consistentă
2 – 3 crenguțe proaspete de cimbru proaspăt
sare și piper
1. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Uscați puiul prin tamponare și asezonați-l cu sare și piper. Într-o cratiță medie, încălziți uleiul la foc mediu-mare și prăjiți la tigaie, cu partea cu piele mai întâi, până când devine auriu, câteva minute pe fiecare parte. Scoateți-le într-o farfurie rezistentă la cuptor și continuați să le gătiți în cuptor până când sucurile devin limpezi, aproximativ 20 de minute.
2. În aceeași cratiță, topiți untul și sotați șalota tăiată cubulețe până când se înmoaie și devine translucidă. Adăugați ciupercile, cimbrul și usturoiul zdrobit și continuați să gătiți împreună câteva minute. Asezonați cu sare și piper.
3. Deglați cratița cu vin alb și reduceți la jumătate. Adăugați stocul și smântâna groasă și reduceți până la consistența dorită. 4. Puneți sosul de ciuperci în farfurii și apoi așezați puiul deasupra sosului.
Servește 2
.