Fursecurile friabile din orez persan sunt ușor de făcut și poate prea frumoase pentru a fi mâncate

Cu câteva zile în urmă, o cutie de carton lipită manual a ajuns la ușa mea. Aceasta conținea o cutie mică de hârtie albă, în interiorul căreia, cuibărită între straturi de hârtie de țesut roz și încrețită, se aflau cele mai frumoase fursecuri pe care am pus vreodată ochii. Inimi de mărimea unei palme coapte până la perfecțiunea aurie palidă, ștampilate cu un model complicat de vârtejuri și cu o bijuterie verde strălucitor de fistic zdrobit pentru a marca centrul. Mușcatul în fursecuri a dezvăluit un strat dulce și condimentat de umplutură catifelată de curmale maro. În timp ce, în mod normal, aș mânca o prăjitură delicioasă cât mai repede posibil și fără să mă gândesc prea mult, aceste produse de patiserie delicate m-au făcut să o iau mai încet, să pregătesc o cană de ceai negru și să mă așez cu soțul meu pentru a le savura în toată delicatețea lor.

Acesta este exact răspunsul pe care Fariba Nafissi, fondatoarea Zozo Baking, intenționează să îl invoce cu produsele sale tradiționale de patiserie și dulciuri persane. „Produsele de patiserie iraniene sunt pentru răsfăț, de aceea vin în bucăți mici”, spune Nafissi. Ea este o adevărată maestră a cofetăriei persane, după ce a început de mică să o asiste pe mama ei, de asemenea brutar profesionist, pe vremea când creștea în Kerman, Iran, o regiune sudică înconjurată de munți. Acum Nafissi are o afacere înfloritoare cu sediul în Los Angeles, vânzând produse de patiserie tradiționale iraniene și predând cursuri pentru oricine este curios să învețe metodele tradiționale folosite în coacerea ei.

Arta preparării dulciurilor persane este un teritoriu misterios pentru majoritatea occidentalilor. Nu există vanilie sau ciocolată, dar multă apă de trandafiri, făină de năut, curmale, șofran, cardamom, fistic și chiar grâu germinat. Pentru a mă ajuta să mă ghidez prin nuanțele sale, Nafissi a luat o pauză din bucătărie – apropiatul An Nou persan, pe 21 martie (Norooz), este sezonul ei cel mai ocupat – pentru a împărtăși câteva dintre secretele sale pentru a scoate o asemenea frumusețe din ingredientele sale. Ea împărtășește, de asemenea, o rețetă pentru nan-e berenji, fursecuri de orez cu trandafir, cardamom, șofran și semințe de mac, care sunt omniprezente în timpul sărbătorii.

Utilizați diferite făinuri

O parte din plăcerea de a explora coacerea persană este experimentarea cu diferite făinuri care sunt folosite în mod tradițional. Există făină de orez, folosită în această rețetă, care conferă produselor de patiserie o textură delicată și ușor nisipoasă. Apoi aveți făina de năut, folosită în prăjiturile persane din năut, care este densă, rezistentă și fragedă în produsele de patiserie. Poate cea mai surprinzătoare este făina de grâu germinat, favorita lui Nafissi. Este dulce în mod natural și permite obținerea unui aluat fraged și fulgurant. Folosirea făinii de grâu germinat este încă o modalitate prin care lui Nafissi îi place să reducă utilizarea zahărului în produsele sale de patiserie. Încercați să folosiți făină de grâu germinat în prăjituri și pișcoturi; ca bonus, are reputația de a fi mai bogată în nutrienți și fibre decât făina obișnuită.

Îndulciți cu curmale și condimente

Până în vremurile moderne, mi-a explicat Nafissi, majoritatea deserturilor iraniene erau îndulcite cu curmale și stafide, iar ea încă mai face plăcintă cu curmale și nuci și prăjituri umplute cu curmale fără zahăr procesat. Folosirea condimentelor precum cardamomul, scorțișoara, nucșoara și cuișoarele în deserturile iraniene este un alt mod prin care acestea au un gust dulce natural. Dacă doriți să reduceți cantitatea de zahăr procesat, curmalele pasate (sau stafidele, dacă preferați) cu mirodenii și nuci fac o umplutură sau un topping decadent pentru patiserie. De asemenea, puteți folosi zahărul din curmale obținut din curmale uscate și măcinate ca înlocuitor unu la unu al zahărului alb în coacere, deși trebuie să fiți conștienți de faptul că culoarea va întuneca produsul finit. O altă opțiune este siropul pur de curmale, care poate fi stropit la sfârșit pentru un finisaj dulce și decadent.

Utilizați păstaia întreagă de cardamom

Cardamomul este poate cea mai esențială aromă din dulciurile persane, iar bucătarii buni își fac propria pulbere extrăgând semințele negre parfumate din păstăile lor verzi și măcinându-le. Nafissi recomandă o scurtătură care constă în măcinarea întregii păstăi de semințe într-o mașină de măcinat condimente sau într-un robot de bucătărie, apoi cernerea pulberii printr-o sită cu ochiuri fine. Coaja rămasă poate fi preparată cu ceai sau cafea – dacă nu ați încercat niciodată cafeaua cu cardamom, opriți-vă din ceea ce faceți și pregătiți-o acum.

Puneți șofranul la gheață

Modul iranian de pregătire a șofranului pentru gătit sau copt este de a-l măcina până la o pulbere fină, apoi de a-l pune la macerat în lichid cald pentru a scoate la iveală culoarea și aroma maximă. Nafissi are o idee mai bună: Puneți câteva cuburi de gheață peste șofranul măcinat și lăsați-l să se topească. Rezultatul este o apă de șofran cu o strălucire concentrată, care poate fi folosită pentru a decora produse de patiserie (vezi rețeta de mai jos) sau poate fi folosită pentru a colora partea superioară a orezului.

Păstrați la îndemână petale de trandafir uscate

Rozii apar în rețetele iraniene sub formă de apă distilată de trandafiri, petale întregi proaspete, petale uscate și pulbere de petale uscate. Atunci când o rețetă cere petale de trandafir uscate sau pudră, cumpărați petale comestibile parfumate de bună calitate, cum ar fi acestea, spre deosebire de bobocii de trandafir întregi și uscați, care necesită mult mai mult efort pentru a fi prelucrați, deoarece trebuie să îi desfaceți. Atunci când se solicită petale măcinate, vă puteți face propria pudră proaspătă aruncând petalele uscate într-o mașină de tocat condimente sau pulverizându-le cu un mortar și un pisălog. Gustul va fi mult mai proaspăt și mai intens decât cel al unui amestec măcinat în prealabil.

.