Istorie
Cu excepția fratelui său mai mare, șunca iberică – care se bucură de faimă mondială datorită lui Joselito – chorizo este cel mai tipic cârnat spaniol.
Se consideră că alte țări nu o frecventează, prepararea sa fiind bazată pe paprika și usturoi pur spaniol. A îmbogățit sandvișul mai multor generații, iar feliile au fost ca niște monede de aur roșu pentru a trece peste o perioadă postbelică grea. Cu toate acestea, în ciuda solera sa, a carismei sale, a răspândirii sale masive și a vechimii sale, nu este precedată de o linie genealogică sau de un arbore genealogic, așa cum fac alte chacinas.
Când au apărut primii chorizos în Spania?
Motivul constă în faptul că piperul uscat și măcinat, acel ardei esențial care asezona carnea, a început să se aclimatizeze în grădinile noastre la sfârșitul secolului al XVII-lea, odată cu sosirea sa pe corăbiile care aduceau produse noi după descoperirea Americii.
Mai multe rădăcini: cuvântul chorizo, potrivit lui Juan Corominas în dicționarul său critico-etimologic din 1954, provine din portughezul „chouriças”, pe care îl fac și îl afumă, de altfel, în regiunea nordică Tras os Montes.
În decenii mai recente, chiar înainte ca șunca noastră să fie plasată pe piedestalul gastronomic pe care îl merită, cârnatul chorizo cu marca Joselito era deja o delicatesă foarte apreciată care aducea venituri și prestigiu companiei.
Ne amintim cu toții de acele măceluri domestice, din umbră, unde femeile, cu mâinile goale, se ocupau cu îndesarea cărnurilor și amestecarea lor cu mirodenii, mai ales cârnați și chorizo. Acele vechi liturghii au cedat acum locul unui proces cu toate beneficiile pentru sănătate, deși chorizo este încă preparat în același mod ca în urmă cu zeci de ani. Iar la Joselito, cel mai modern lucru este să duci la îndeplinire vechea metodologie la literă.
Producție și ingrediente ale chorizo-ului
Pentru a face un chorizo grozav, suculent și natural, mai întâi se toacă carnea slabă de porc (în principal, lomba). Foarte fin.
Se vor amesteca într-o marinată perfectă cu sare de mare, paprika, usturoi și zahăr și se vor odihni împreună peste noapte într-un loc răcoros și uscat, la aproximativ 5 grade.
După 24 până la 48 de ore, aluatul se înfoaie în intestine naturale de porc; șnururile se leagă apoi și se atârnă pentru a se usca bine la aer la temperatura camerei.
În cazul cârnaților chorizo, aceștia sunt plasați în hote de afumare timp de 2-3 zile înainte de a fi transferați în uscătorii naturale pentru trei luni de maturare. În timpul acestei perioade de maturare, au loc procese de deshidratare sau uscare, în care produsul capătă fermitate și capătă arome datorită acțiunii ingredientelor implicate. Greutatea și aciditatea sunt, de asemenea, reduse. În ceea ce privește zonele geografice, în Spania avem chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, chorizo ibérico de Huelva și chorizo de la Sierra de Aracena.
Tăietură și aromă
Din punct de vedere vizual, tăietura are un aspect puternic, marmorat, cu o predominanță de carne slabă, precum și o nuanță roșie foarte vie și aprinsă. La gust, se remarcă în primul rând suculența, finețea cărnii tocate și textura fragedă, cu note de ardei care îi conferă tonul vermillon caracteristic. Cu o aromă intensă și onctuoasă, chorizo vela Joselito are o coeziune rafinată și echilibrată de carne și grăsime.
Ca unul dintre cele mai gustoase și mai savuroase produse ale porcului Joselito, este și una dintre cele mai distinse și apreciate piese din portofoliul firmei. Se recomandă să fie consumat la temperatura camerei. Așa cum spunea odată marele și inegalabilul Pickwick, alias al gurmandului Néstor Luján. „Cu excepția Cataloniei și a unei mari părți din regatul Valencia, în restul provinciilor spaniole, chorizo este o parte fundamentală a bucătăriei și, am putea spune chiar a folclorului hispanic”.
Share:
.