Scris de Dennis Keohane / on April 20, 2018 /
Pentru majoritatea bucătarilor aspiranți și a maeștrilor grătarului din curte, există uneori un scurt moment de neliniște înainte de a găti o friptură. Cărbunii grătarului sunt înroșiți, iar tu desfaci o frumoasă costiță sau un filet mignon pe care l-ai lăsat să stea la temperatura camerei, apoi, faci o pauză și te gândești: „Cum să nu o dau în bară.”
Cumpărarea fripturii perfecte și executarea efectivă a procesului de gătire a fripturii perfecte sunt două lucruri complet diferite.
Am împărtășit câteva dintre rețetele și metodele noastre preferate de gătire a cărnii de vită, dar nu am discutat foarte des despre donatie. Iată câteva linii directoare pentru a vă ajuta să gătiți o friptură fragedă și suculentă de fiecare dată, astfel încât să nu mai trebuiască să aveți niciodată acel moment de îngrijorare înainte de a o găti.
Din punctul nostru de vedere, nivelul perfect de coacere pentru o friptură este medium-rare. Pentru majoritatea bucăților de carne de vită, gătitul la acest nivel face ca carnea să fie fragedă și suculentă, care se topește în gură. Atunci când vine vorba de carnea de vită hrănită cu iarbă, mediu-rare este, de asemenea, ideal, deoarece carnea hrănită cu iarbă devine mai tare și mai uscată dacă este gătită la o temperatură internă mai ridicată.
Recomandări pentru carnea de vită hrănită cu iarbă
Pentru că carnea de vită hrănită cu iarbă și finisată cu iarbă are mai puțină grăsime decât carnea de vită convențională, aceasta poate fi ușor gătită în exces. Asociația americană Grassfed sugerează că carnea de vită hrănită cu iarbă este „ideală la temperaturi între rare și medium-rare.”
Conform recomandărilor USDA, carnea de vită ar trebui gătită la o temperatură internă de 145 de grade pentru o gătire medie. Pentru carnea de vită, temperatura internă ideală este de 125 de grade pentru o friptură rară și 135 de grade pentru o friptură medie. Puteți verifica temperatura cu un termometru pentru carne sau cu un alt termometru de gătit chiar pe grătar sau în cuptor.
Asociația americană pentru agricultură (USDA) recomandă să lăsați friptura să se odihnească timp de trei minute pentru a termina de gătit, dar bucătarul nostru șef ButcherBox, Yankel Polak, crede că este mai bine să lăsați o bucată de carne de vită să stea aproximativ opt sau zece minute pentru a termina de gătit. Lăsarea cărnii de vită să se odihnească înainte de tăiere va permite ca friptura să se gătească mai uniform și să își păstreze sucul.
Pentru că carnea de vită încă se gătește în timpul perioadei de repaus, Asociația Americană Grassfed sugerează să scoateți o friptură atunci când aceasta este cu cinci până la 10 grade mai rece decât temperatura pe care încercați să o atingeți. Pe măsură ce carnea de vită continuă să se gătească la temperatura camerei în timp ce nu se află în apropierea unei surse de căldură, aceasta va ajunge la temperatura internă așteptată după perioada de repaus.
Asociația Grassfed spune, de asemenea, că dacă preferați carnea bine făcută, carnea de vită hrănită cu iarbă și carnea de vită finită cu iarbă poate fi gătită mai mult timp la o temperatură scăzută. Ei sugerează, de asemenea, să gătiți cu sau într-un sos pentru a adăuga umiditate la bucățile de carne de vită mai bine făcute.
Vitele hrănite cu iarbă se gătesc cu 30 la sută mai repede decât carnea de vită convențională hrănită cu cereale, așa că trebuie să fiți atenți în timp ce gătiți la grătar sau prăjiți. Nu este nimic mai rău decât să strici o bucată delicioasă de carne hrănită cu iarbă prin gătire incorectă.
Specificații privind gătitul bucăților de carne de vită
În timp ce recomandările privind obținerea unui nivel corect de coacere pot fi măsurate cu ajutorul unui termometru cu citire instantanee, trucurile pentru a obține o friptură perfectă au mai mult de-a face cu metodele de gătire, temperaturile de gătire și alți câțiva factori.
În primul rând, ar trebui să înțelegeți de unde provine bucățica de carne de vită de pe o vacă. Diferențele dintre tăieturile din diferite secțiuni ale unei vaci – cunoscute sub numele de „primare” – joacă un rol cheie în modul în care se gătește o friptură. Fripturile Ribeye, fileul mignon și fripturile în fâșii provin toate din secțiuni care sunt mai puțin folosite. Acesta este motivul pentru care sunt atât de fragezi în mod natural.
Aceste fripturi sunt cel mai bine rumenite și apoi gătite cu căldură uscată. Puteți să le rumeniți într-o tigaie și apoi să le prăjiți sau să le rumeniți în cuptor, sau, să le rumeniți pe un grătar pe gaz la foc mare sau pe cărbuni înroșiți și apoi să le mutați într-o secțiune mai rece, unde se vor găti de la căldură indirectă.
De exemplu, Chef Yankel recomandă ca pentru o friptură New York strip, să o gătiți timp de patru până la cinci minute pe fiecare parte pe partea fierbinte a unui grătar pe gaz sau pe cărbuni, și apoi să o mutați într-o secțiune mai rece timp de două până la trei minute pentru fiecare parte. Acest lucru va avea ca rezultat o friptură delicioasă, la sânge.
Alte bucăți de carne de vită, în special cele care provin din zona unei vaci care este folosită mai mult, sunt adesea mai puțin fragede și trebuie să fie marinate înainte de a fi gătite la grătar sau la foc mic. Acest lucru este valabil în special pentru fripturile de flanc, fripturile de fustă, pieptul de piept sau fripturile hanger. Aceste fripturi beneficiază de timpi de gătire mai lungi și de condimente, condimente și marinate pentru a fi mai fragede. O altă cheie pentru aceste tipuri de fripturi este să vă asigurați că sunt tăiate corect.
Pentru fripturile de vită, ar trebui să urmați orientările USDA privind temperatura internă sau să le gătiți la o temperatură cu care vă simțiți confortabil. Tabelul de mai jos conține câteva sugestii de timp de gătire pentru fripturi.
Recomandările USDA pentru alte feluri și tipuri de carne
Motivul pentru care există liniile directoare privind temperatura cărnii este acela de a se asigura că orice bacterii care se pot afla pe suprafața unei fripturi sau a unei fripturi sunt eliminate. O temperatură exterioară de 160 de grade își va face treaba. Orice bacterie dăunătoare, cum ar fi E. coli, se găsește doar la suprafața cărnii, așa că o temperatură internă de 145 de grade pentru carnea medie este sigură. Fie că este vorba de grătar sau friptură, pragul de temperatură externă este ușor de atins pentru a obține temperatura internă recomandată.
USDA are un ghid diferit pentru carnea de vită tocată, pe care sugerează să o gătească la o temperatură internă de 160 de grade pentru o consistență medie. Carnea de vită tocată are o suprafață mai mare care poate fi contaminată, spre deosebire de o bucată mai mare, unică.
Temperatura internă de 145 de grade pentru fripturi și fripturi este aceeași temperatură internă pe care USDA o sugerează pentru carnea de porc, vițel, cotlete de miel și fripturi. Pentru șuncă, sugestia este tot de 145 de grade, cu aceeași perioadă de repaus de trei minute.
Pentru pui, curcan și alte păsări de curte – piept de pui sau de curcan, o pasăre întreagă, picioare, coapse, aripi, carne de pasăre măcinată și umplutură – recomandarea USDA este ca carnea să fie gătită la o temperatură internă de 165 de grade. Cel mai bun loc pentru a verifica temperatura unei păsări întregi este partea cea mai groasă a coapsei, dar trebuie să vă asigurați că nu atingeți niciun os. Osul poate fi fie mult mai fierbinte, fie mult mai rece decât carnea din jur, în funcție de cât timp a fost gătit, ceea ce va da o temperatură inexactă.
Pentru mai multe informații, consultați tabelul de pe FoodSafety.org care oferă mai multe detalii despre recomandările privind timpii și temperaturile de gătire.
.