Cum funcționează restaurantele în care se plătește ceea ce dorești?

Lucy și Ethel au făcut-o atunci când nu au putut plăti jumătatea lor de notă. Kanye West a susținut că și-a suflecat mânecile și a făcut-o în „Gold Digger”. Mickey Rooney a făcut-o într-un scurtmetraj clasic Disney. Deși ar putea fi o tradiție apocrifă, cultura pop a perpetuat mult timp imaginea oamenilor care „plătesc” fără să vrea pentru noaptea lor de lux spălând vasele în bucătăria unui restaurant.

Dar această practică nu fusese niciodată integrată în modelul financiar al vreunui restaurant – până la nașterea restaurantului „plătește ce vrei” (PWYW). Deși este greu de spus cu exactitate când s-a deschis primul dintre acestea, unul dintre cele mai timpurii a fost Annalakshmi, în anii 1980. Potrivit site-ului său web, restaurantul „nu este o cantină pentru supă sau un loc pentru a hrăni persoanele defavorizate din punct de vedere social. În schimb, este un loc care susține actul de a dărui, din inimă.”

Astăzi există restaurante din întreaga lume care au adoptat o versiune a acestui model, ceea ce duce la câte un listuitor ocazional din revistele alimentare care îi ajută pe cei care mănâncă să identifice unde pot găsi un chilipir. („De fiecare dată când un Top 10 este publicat pe internet, primim o mulțime de rezervări suplimentare, în principal din partea celor care caută mâncare ieftină”, spune Marjolein Wintjes, fondatorul unui studio PWYW din Amsterdam). Unele afaceri funcționează ca restaurante obișnuite cu ocazii speciale PWYW, în timp ce alți antreprenori au făcut ca modelul să funcționeze pentru întreaga lor afacere. Dar sunt aceste locuri pur și simplu centre comunitare cu profil culinar – adesea operate ca organizații non-profit? Sau ar putea deveni vreodată sustenabile din punct de vedere financiar pe cont propriu?

Cum funcționează?

Din exterior, restaurantul PWYW arată ca oricare altul. Există locuri pentru a vă așeza și a vă bucura de masă, un meniu (fie că comandați la masă sau la tejghea) și un loc pentru a vă lua plata. Ceea ce diferențiază aceste afaceri sunt monedele pe care sunt dispuse să le accepte. Multe dintre ele le oferă clienților șansa de a munci pentru mâncarea lor, spălând vasele sau pregătind legume în bucătărie. Și, deși un oaspete ar fi rareori judecat pentru că arunca doar câțiva dolari în cutia de donații, nu prea are voie să plece fără să plătească. Restaurantul PWYW perfect este ca o societate idealistă – toată lumea își face partea care îi revine.

La cafeneaua PWYW SAME Café din Denver, proprietara Libby Birky îi va „chema” pe clienții care iau masa în mod regulat fără să plătească nici cu timp, nici cu bani. „Este ca și cum colegul tău de cameră ți-ar cere în mod constant cinci dolari și nu ți-ar plăti niciodată înapoi”, spune ea. „În cele din urmă ai spune „nu”.” Dar cercetările sugerează că majoritatea oamenilor sunt înclinați să plătească: Într-un experiment de teren din 2012, cercetătorii au descoperit că clienții au plătit în mod constant pentru mesele lor, indiferent dacă erau sau nu observați. Rezultatele, susțin cercetătorii, „susțin propunerea noastră că oamenii plătesc adesea pentru a-și îmbunătăți imaginea de sine”. Între timp, un studiu de doi ani al restaurantelor PWYW, publicat în Journal of Socio-Economics, a constatat că doar o cincime din procente din toate plățile au însumat zero dolari.

Dar majoritatea restaurantelor PWYW nu fac acest lucru pentru câștigul financiar – și nu au întotdeauna succes. Restaurantul Santorini Grill din Brooklyn a adoptat un model PWYW în noiembrie 2011 pentru mâncarea consumată în local, apoi a dat faliment patru luni mai târziu. Proprietara Paula Douralas nu crede că modelul de donație a fost singurul vinovat, dar a contribuit la declinul restaurantului Grill. „Înainte de asta, afacerile mergeau mult mai bine”, a declarat ea pentru Gothamist la vremea respectivă. Dar odată ce PWYW a intrat în vigoare, Douralas „nu a mai putut acoperi cheltuielile pentru a plăti facturile. Nu pentru că oamenii au abuzat de ea. Pur și simplu au încetat să mai vină.”

Experiența lui Douralas se potrivește cu constatările din Journal of Socio-Economics: Că oaspeții plătesc cel mai mult imediat după ce se deschid restaurantele și, în mod ideal pentru proprietarii de afaceri, acel impuls inițial al clienților ajută la compensarea eventualului declin al plății pe persoană. (Menținerea unui flux constant de clienți este poate chiar mai importantă pentru PWYW decât pentru un restaurant obișnuit). Cu toate acestea, cercetătorii cred că PWYW ar putea fi „o strategie viabilă pe termen lung” – nu doar ca o organizație non-profit, ci ca o adevărată afacere.

Jucând cu PWYW

Studio de Culinaire Werkplaats din Amsterdam folosește mâncarea ca mediu pentru a explora totul, de la lalelele olandeze la arhitectura locală. Dar, mai degrabă decât să testeze ideile pe prieteni, „studioul de design culinar”, care funcționează din 2009, se folosește de cinele sale de weekend, care se fac doar prin donații, pentru a-și promova activitatea. Partea de restaurant funcționează pe o temă care se schimbă la fiecare două luni. Oaspeții sunt rugați să își umple singuri apa, să țină evidența alcoolului pe care îl consumă (care vine cu un preț fix) și să își strângă farfuriile – deși nu trebuie să le spele. „Încă spălăm vasele pentru oaspeții noștri, astfel încât să rămână un fel de experiență de cină”, spune co-fondatoarea Marjolein Wintjes.

Aceste mese – disponibile doar vineri și sâmbătă – le cer oaspeților „să plătească ceea ce cred că a meritat experiența culinară”, spune Wintjes. Aspectul PWYW a început ca o modalitate de a explora „cât de corecți sunt olandezii”, dar Werkplaats face un pas mai departe. „Nu este vorba despre ceea ce vrei tu”, spune Wintjes. „Le cerem oaspeților noștri să decidă care este un preț corect pentru experiența culinară”. Cât de mult apreciază oaspeții masa din punct de vedere financiar oferă feedback pentru felurile de mâncare și conceptele Werkplaats. „Când oamenii trebuie să afle cât cred că valorează o experiență culinară pentru ei, încep să mănânce într-un mod diferit”, adaugă Wintjes.

În timp ce aspectul restaurantului poate fi secundar la studioul lui Wintjes, la Bubby’s din New York, acesta este totul. Timp de 364 de zile pe an, Bubby’s este un restaurant normal. Dar, în fiecare Zi a Recunoștinței din ultimii patru ani, proprietarul Ron Silver i-a invitat pe oaspeți să plătească cât doresc pentru cina lor, oferind un preț sugerat de 75 de dolari de persoană. Bubby’s este un „restaurant american pur și simplu”, spune Silver. „Scopul nostru este de a sărbători cu adevărat masa americană și de a restabili sistemul de aprovizionare cu alimente”. Odată ce și-a dat seama că găzduirea unei mese de sărbători s-ar potrivi bine cu misiunea sa generală, Silver a decis că doar prin donații era singura cale de urmat pentru ei. Iar din experiența sa, Silver crede că, în general, oamenii plătesc prețul de etichetă sau chiar mai mult. „Cred că toată lumea se simte generoasă în acea zi”, spune el, adăugând: „Nu mi se pare că oamenii sunt foarte zgârciți în general.”

O misiune de demnitate în alimentație

Principalul Annalakshmi a dat tonul pentru multe restaurante PWYW care au urmat. Restaurantul, care acum are avanposturi în patru țări diferite, este o sursă majoră de venit pentru Temple of Fine Arts, o organizație de artă spirituală fondată de Swami Shantanand Saraswathi, și se concentrează mai mult pe experiența socială a mâncării decât pe o misiune de a hrăni pe cei flămânzi sau pe o misiune religioasă.

Restaurantul PWYW al lui Libby Birky s-a născut dintr-o misiune similară. Birky și soțul ei, Brad, făceau adesea voluntariat în cantine de supă și adăposturi, dar fuseseră întotdeauna tulburați de calitatea mâncării și de stagnarea populației. „Oamenii din prima zi erau aceiași oameni care se aflau acolo și în ultima zi”, spune ea. Dar când soții Birky s-au mutat din Illinois în Colorado, au început să facă voluntariat la o filială locală a Casei Lucrătorilor Catolici și „a fost o experiență total diferită”, spune Birky. „Era mai mică și se axa pe comunitate și pe demnitatea și valoarea ființei umane individuale… a fost cu adevărat împuternicitor.”

Din discuțiile cu oamenii care veneau, Birky a aflat că atunci când oamenii nu mâncau la Worker House, ei „alegeau fast-food și 7-Eleven pentru a-și întinde dolarul”. Așa că, în 2006, Birky a deschis SAME Café, unde patronii au opțiunea de a dona o sumă anonimă sau de a se oferi voluntari în schimbul mâncării (meniul actual al lui Birky, care se servește doar la prânz, este alcătuit din produse precum supa Sunchoke arugula, pizza cu pui și feta sau salata de quinoa și varză). Anonimatul sistemului de plată al SAME, care poate permite, de asemenea, oaspeților să „plătească în avans” pentru mese prin voluntariat, permite tuturor să mănânce cu demnitate. „Arată ca un restaurant adevărat”, spune Birky.

În timp ce SAME își îndeplinește obiectivul de a servi mâncare sănătoasă și ieftină, Birky este deosebit de mândru de aspectul de construire a comunității pe care îl poate avea un restaurant cu venituri mixte. „Oamenii fac tot timpul presupuneri despre ceilalți”, spune ea, amintindu-și de un client recent care a remarcat că „nimeni de aici nu arată ca un boschetar”. „Avem stereotipuri despre cum arată persoanele fără adăpost”, spune Birky și, din păcate, potențialii clienți pun cafeneaua în aceeași categorie cu o cantină pentru săraci. „Cel mai mare obstacol al nostru a fost să convingem populația generală că suntem pentru toată lumea.”

Majoritatea restaurantelor PWYW sunt o versiune a modelului SAME – un meniu bazat doar pe donații, cu opțiunea de a oferi în schimb timp de voluntariat. Chiar și Panera Cares, o cafenea comunitară non-profit înființată de Panera în 2010, funcționează după modelul „plătești cât poți”, unde clienții care fac voluntariat timp de o oră pot câștiga și un bon de masă. Deși lanțul enumeră prețurile sugerate pe tablă (care plătește mâncarea, costurile generale și integrează costul meselor gratuite), Panera Cares se bazează practic pe un sistem de onoare, sugerând celor care pot plăti prețul întreg să o facă. Cea mai interesantă avertizare este că, potrivit site-ului său, restaurantul le cere persoanelor care primesc mese la preț redus sau gratuite să consume mesele la fața locului „ca mijloc de construire a comunității.”

În timp ce Panera are acces mai ușor la fonduri care pot acoperi mesele donate, alte restaurante PWYWW se bazează adesea pe statutul de organizație non-profit și pe donații externe pentru a se descurca. Când SAME a început, Birky nu avea angajați și „erau destul de autosuficienți”, spune ea. Deși SAME funcționează acum de opt ani și veniturile sale au crescut, are de asemenea trei angajați cu normă întreagă pe care trebuie să-i plătească – dar cea mai mare parte a forței de muncă provine în continuare de la voluntari, menținând costurile mai mici decât un restaurant tradițional. „În acest moment, aproximativ 65 la sută din ceea ce avem nevoie provine din donații”, explică Birky. Restul de 35 la sută provine din fonduri nerambursabile și din strângeri de fonduri externe.

Pentru cei care administrează PWYW cu scop lucrativ, provocarea majoră este de a aduce suficienți oaspeți care pot plăti prețul întreg – ceea ce nu numai că compensează costul meselor la preț redus, dar, în mod ideal, stimulează un sentiment de comunitate. Birky consideră că aceste restaurante evidențiază „responsabilitatea noastră față de ceilalți ca oameni”. Pentru că, plătind pentru propria masă, într-un fel, plătești și tu mai departe.

.