På tidspunktet for Domesday Book i 1086 var der 5.624 vanddrevne malermøller i England. Ca. én for hver 300 indbyggere.
Derpå voksede antallet af møller i takt med befolkningen.
Det var hårdt arbejde at drive en malmølle.
Vandhjulet var forbundet via tandhjul for at dreje den øverste møllesten (“løberen”) med ca. 120 omdrejninger i minuttet. Den nederste møllesten var fastgjort til møllens gulv.
Den øverste møllesten kunne afkobles fra hoveddrivakslen, så kraften fra vandhjulet kunne bruges til andre formål, for det meste til at drive et hejseværk til at trække sække med korn op til toppen af møllen og også til at drive en mekanisk sigte til at forfine melet.
Bønderne bragte deres korn til møllen for at blive malet til mel. Møllerens honorar var traditionelt i middelalderen en 12. eller en 16. del af det producerede mel (afhængigt af kvaliteten).
Ofte ejede mølleren ikke sin mølle, han lejede den (nogle gange af en lokal herre eller af kirken eller en anden godsejer), så en del af møllerens andel gik til at betale huslejen for møllen. (“Leje” er tæt på, men er måske ikke helt det rigtige ord. Mølleren betalte ofte en procentdel af det malede mel (ligesom han opkrævede) i stedet for en fast leje til mølleejeren.)
Korn blev bragt til møllen i sække, som regel med vogn eller karet. Mølleren koblede kædehejsen til drivakslen og brugte den til at hejse sækkene med mel op på møllens øverste etage (sækkegulvet), hvor han væltede sækkene ned i beholderne. Når han havde hejst alt kornet op, eller når beholderne var fulde, koblede mølleren kædehejsen fra og koblede løbehjulet til drivakslen. Han justerede afstanden mellem løbehjulet og den nederste møllesten i forhold til den melkvalitet, der skulle produceres (og justerede den muligvis flere gange, når den var i gang). Derefter åbnede han tragten fra beholderne for at lade tyngdekraften føre kornet ind i et skråt trug, kaldet “slipper”.
Mølleren stod ved siden af slipperen og rystede den forsigtigt for at regulere kornstrømmen og lede den ind i et hul i midten af løberstenen. Det malede mel ville komme ud gennem rillerne i løberen til den ydre kant af møllestenene, hvor det ville komme ind i en rutsjebane, som ville føre det ned til møllens nederste etage, hvor det enten ville komme ind i spande, før det gik gennem en sigte drevet af vandhjulet, som ville raffinere melet til ensartede kvaliteter, før det blev sendt ned i en anden rutsjebane til sække, eller melet ville blive sendt direkte i sække, hvis der blev produceret uraffineret mel af lavere kvalitet.
Der var normalt brug for en hjælper til at lede melet fra rutsjebanen ned i sækkene.
Sækkene blev derefter læsset i vogne eller karreer for at blive sendt hjem med bønderne, bortset fra møllerens andel.
I middelalderen var det almindeligt (især i de første århundreder), at mølleren også var bager. Han havde en ovn, og han selv (især i perioder uden for høsttiden, hvor der var mindre mølleri at lave) eller medlemmer af hans familie brugte møllerens andel (og melet fra andre bønder eller landsbyboere, der ikke havde deres egen ovn) til at bage brød og andre bagværk. Selvfølgelig ville mølleren blive betalt på forskellige måder af de mennesker, der købte brød hos ham eller brugte hans ovne.
Udover at male og bage var der en masse arbejde med at vedligeholde møllen. Møllemaskinerne blev tilstoppet af melstøv, og det var nødvendigt at rense alle maskinerne mindst en gang om ugen, og gerne en gang om dagen i de varmere og travlere sommermåneder.
Mølleren skulle også vedligeholde sit kraftsystem, mølledammen, mølledammen, mølleløbet, alle skulle holdes fri for flydeaffald og deres strukturer vedligeholdes. Møllehjulet skulle vedligeholdes, ligesom tandhjul, drivaksel, koblinger og andet maskineri (alt sammen lavet af træ, som blev slidt ret hurtigt).
En del af den vigtigste vedligeholdelse vedrørte møllestenene. Disse skulle jævnligt tilrettes (så ofte som hver fjerde uge, hvis møllen kørte uafbrudt – men normalt meget sjældnere). Tilretning betød, at rillerne på møllestenen, som udførte det egentlige arbejde med at male kornet, blev omformet (og skærpet igen). Mølleren afpudsede ofte sine egne møllesten, men nogle gange rejste en specialiseret møllesmed rundt til alle møllerne i et område for at afpudse møllestenene.
Møllestenene blev til sidst slidt op og skulle udskiftes. Nye møllesten var dyre. Alle de bedste møllesten i middelalderens England kom fra Frankrig, hvor den bedste sten til formålet blev fundet. Der fandtes møllesten fremstillet af grussten fra Peak District, men det var en ringere sten, der mest blev brugt til kursusformaling af dyrefoder.
Det var et vanskeligt og farligt arbejde at flytte møllestenene for at tilrette dem eller udskifte dem. Møllestenene var meget tunge, og der var ingen kraner i middelalderens møller, der var stærke nok til at hejse møllestenene op. Arbejdet måtte udføres med kiler, brækstænger og muskelkraft.
Hvis man tabte en møllesten, ville den styrte igennem ned i møllens kælder og ødelægge alt på sin vej. Der var en overtro på, at en møllesten, som sårede eller dræbte et menneske, var for evigt uheldig og ondskabsfuld. Man troede, at den ville drikke mere blod. Hvis en perfekt god møllesten gjorde nogen fortræd, blev den taget på pension og aldrig brugt til at male korn igen. Den endte ofte som gravsten for den mand, den havde dræbt, eller som dørtrin (så folk kunne træde på stenen og lidt efter lidt bære det onde væk med deres fodspor).
Slidte møllesten, som man fik ud af møllen uden skader, blev ofte brugt som brostøtter eller som materiale til at lappe eller forstærke mølledammen.
Møllere skulle også vedligeholde møllebygningen og bageriet (hvis de drev et).
Mølleriet var et faglært arbejde. Man sagde, at en møllermester havde “møllerens håndelag”. Han vidste ved at føle på melet, hvordan han skulle justere omdrejningshastigheden, indføringen af kornet og afstanden mellem møllestenene for at få den rette kvalitet af melet. Han vidste ved lyden af sin mølle, om der var slitage under udvikling, eller om der var et problem under opsejling.
Det tog mange års læretid at blive møllermester. De fleste møllere havde en eller to lærlinge, som de uddannede, samt muligvis andre familiemedlemmer som hjælpere (i endnu højere grad, hvis de også drev landsbyens bageri).
Mølleren var et af de mere velstående medlemmer af middelalderlandsbyen. I hvert fald mere velhavende end bønderne, men mindre velhavende end den lokale ridder eller godsejer. Måske kunne den lokale smed konkurrere med mølleren som en slags “middelklasse”-landsbyboer.
Møllere blev undertiden foragtet af bønderne, da de var bedre stillet, og blev undertiden mistænkt for at tage mere end deres rimelige andel.