Palavras de David Elliott; Receita do Chef Jamie McFadden
O que o último palácio dos sultões otomanos tem em comum com a dolma turca?
Atualmente, a realeza e os pimentos recheados andam mais juntos do que você pensa.
Nas margens do Bósforo em Istambul fica o Palácio Dolmabahce, um vasto edifício de mármore construído pelo Sultão Abdul Mecit em 1856 usando empréstimos de bancos ocidentais.
Cuidado, isto foi numa altura em que o império estava falido e em declínio terminal.
O nome traduz-se por “jardim empalhado” em turco, referindo-se ao facto de ter sido construído num terreno recuperado do Bósforo – preenchido, como uma dolma.
Psst! Não te esqueças de prender este poste para mais tarde!
O poderoso Império Otomano estava por esta altura claramente recheado, um legume condenado se ainda enorme e esplêndido, apenas à espera que as suas entranhas fossem retiradas à força e substituídas por corpos estranhos.
Turquia tinha apoiado o lado errado na Grande Guerra; e agora a França, a Rússia e a Grã-Bretanha estavam sentadas na mesa de banquete para esculpir o Homem Doente da Europa – o item principal do menu.
Turquia tinha começado a escolher, de forma preventiva, as diferentes partes do grande e suculento prémio e, inevitavelmente, estavam a cair sobre quem tinha melhor direito às partes mais suculentas, como Istambul.
Conheci a dolma turca como um vegetal recheado num restaurante em frente a este mesmo palácio durante uma visita à Turquia – especificamente a minha primeira visita à velha capital imperial.
As águas azuis claras do Bósforo lapidavam suavemente contra o cais e os velhos ferries a vapor atravessavam as águas calmas num cenário de cúpulas, minaretes e luzes cintilantes.
O meu empregado trouxe a sua oferenda à mesa:
Três dolmas gordos e suculentos – um vermelho, um amarelo e um verde – numa panela a vapor cuja tampa de ferro ele levantou melodramáticamente com um florescimento.
Eu apaixonei-me imediatamente.
Já experimentou o turco #dolma? Aqui está porque você deveria… #receita incluída! Clique em To Tweet
Turkish Dolma Origin
Após a conquista turca de Constantinopla em 1453, os conquistadores encontraram não só uma cidade repleta de grande arquitetura histórica, mas também um livro de receitas totalmente novo.
A receita dolma bastante exótica foi apreciada exclusivamente pelo Sultão e seu Grande Vizier e cortesãos, que jantaram em estilo no seu novo Palácio Topkapi em Seraglio Point.
Um legume recheado com carnes temperadas e cozinhadas a vapor na perfeição num cozinheiro lento era algo de novidade, e certamente uma iguaria para os otomanos.
Das suas capitais anteriores em Bursa e Edirne, a elite tinha que se contentar com a comida saudável, mas limitada, que tinha sido a base dos seus antepassados na Ásia Central:
Mais leite, iogurte e outros produtos lácteos, juntamente com borrego.
Sem dúvida, eles estavam entusiasmados em experimentar algo diferente.
A dolma turca foi inicialmente reservada para a mesa do Sultão. Com o tempo, ela se tornou absorvida pela nova gama de pratos imperiais e foi apreciada por todos.
Era um grande nivelador em uma sociedade rigidamente estratificada, e se espalhou eventualmente para os escalões inferiores da sociedade otomana, tornando-se tão popular com as famílias camponesas coçando a vida dos solos ásperos do Planalto Anatoliano.
Traçando a História da Comida Turca: Dolma Inspiration
A ideia por detrás da dolma é extremamente antiga e, na verdade, sem cérebro quando se pensa nisso.
Vegetables e frutas são escavadas para deixar apenas a pele, e depois o interior é preenchido com qualquer coisa que se deseje.
Amaciar, verá que a dolma é um prato de pimentos turcos recheados.
Os recheios mais populares sempre foram como nozes, frutas, carnes, arroz e outros legumes, misturados para fazer um recheio compacto e saboroso.
Há menção de dolmas sendo comidos em Knossos, o complexo palaciano Minoan em Creta que floresceu há mais de dois milênios.
Talvez se o Rei Minos tivesse preparado um prato tentador de dolmas recheado de minas, o aroma celeste teria sido suficiente para tentar o Minotauro do seu labirinto subterrâneo, em vez de ter de enviar o Theseus para o enfrentar.
Os antigos Persas e Gregos apreciavam pratos de folhas de videira recheadas enroladas em vários alimentos; mas, só no século XV é que a dolma na sua clássica encarnação moderna foi aperfeiçoada em Constantinopla.
Tinha sido familiar aos bizantinos através da sua herança grega, e após a conquista da cidade a clássica dolma turca foi rapidamente levada a peito e lançada na sua carreira internacional.
Entrou com os exércitos vitoriosos e os seus cozinheiros e, juntamente com muitos outros elementos da ciência, arte e cultura islâmica, acabou por chegar aos Balcãs, Norte de África, Arábia Saudita, Irão e até à Índia.
Em apenas algumas décadas, a dolma se estabeleceu como a favorita dos governantes e governou da mesma forma, e nunca olhou para trás.
Vale a pena notar que ainda hoje, no Turcomenistão, Cazaquistão e Uzbequistão, as dolmas raramente aparecem no menu.
Estas são as regiões de onde vieram os antepassados tribais túrquicos-mongóis dos otomanos, e a ausência da dolma aqui reforça a ideia de uma ruptura histórica com o passado.
Tornou-se um símbolo culinário potente do encerramento de um modo de vida inquieto e inseguro, quando os turcos tinham sido mercenários dos califas do Médio Oriente, e o estabelecimento do seu próprio império.
Como Fazer Dolma Turca
Uma boa dolma leva tempo e dedicação para se preparar.
As pimentas – ou outros vegetais – têm de ser cuidadosamente escavadas e mantidas intactas, e o recheio preparado separadamente.
Outros legumes e frutas que podem ser convenientemente recheados incluem tomates, batatas, abobrinhas, beringelas e alcachofras.
As folhas de repolho e as folhas de videira também podem ser embrulhadas em vários alimentos, como pimentão e arroz. Tal delicadeza é conhecida como “sarma”, uma subcategoria de “dolma”, em turco.
>
As mulheres tendem a ter tempo e paciência para este trabalho e muitas vezes transformam a ocasião em um evento comunitário nas comunidades rurais.
Outro ponto a favor da dolma é que ela pode ser servida quente ou fria.
As sobras podem ser conservadas no frigorífico ou na despensa e comidas de manhã, o que vem a calhar se a carne fizer parte do recheio.
Já experimentou o #dolma turco? Se você é um gourmet, aqui está porque você precisa adicioná-lo à sua lista de #bucketlist culinária! Clique em To Tweet
Algumas dolmas não são deliberadamente aquecidas, pois fazem parte do mezzeh frio ou seleção de pratos menores consumidos antes de uma refeição principal, muitas vezes com acompanhamento de molho de alho.
Dolmas quentes são normalmente reservadas para um prato principal, servidas com salada e outros vegetais e cobertas com molho rico da panela.
Num passado não muito distante – antes dos frigoríficos e da pronta disponibilidade de alimentos frescos nos meses de Inverno – os legumes eram muitas vezes ocos e secos ao sol antes de o tempo frio se instalar, o que juntamente com a salga é um método antigo de conservação de alimentos para utilização durante o Inverno.
Com a recente migração em massa para as cidades, esta prática tem sido em grande parte abandonada.
>
>>
Dolma Hoje
Hoje em dia na Turquia é tão provável que lhe sejam oferecidas dolmas como mezes e pratos principais em cidades como Ankara e Istambul como em restaurantes rurais e cozinhas domésticas.
Existe algo singularmente reconfortante numa dolma gorda, saborosa e muitas vezes colorida – com o seu “chapéu” ainda ligado – apenas à espera de ter a sua pele suculenta delicadamente cortada com uma faca afiada.
É esta combinação de decadência gorda e o toque de violência que sempre me faz lembrar os sultões quando começo a cavar.
As vastas salas do Palácio Dolmabahce estão vazias agora, tão desesperadas como fantasmas banidos para sempre do seu tempo.
No entanto, as Dolma marcham sempre em frente como um lembrete vivo daqueles dias longínquos quando os otomanos governavam desde a Argélia e Egipto até Meca e Bagdad, e os seus exércitos ameaçavam Viena.
Como fazer Dolmas
Quer ver como as Dolmas empalhadas são feitas em primeira mão?
Veja este vídeo de culinária:
Vegetariana Turca Dolma Receita
Quer uma receita de dolma turca para que possa fazer a sua própria em casa?
Chef Jamie McFadden, fundador da Cuisiniers Catering, oferece um giro único sobre o clássico.
Esta receita vegetariana de dolma – que poderia ser considerada “sarma”, pois o vegetal é envolvido pelo recheio – é sem glúten, sem grãos e sem arroz e 100% vegan.
Dica de produto:
Ohef Jamie sugere combinar dolma turca com Snowbirds Vintners Grüner Veltliner ou Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Veja esta deliciosa #vegetarianrecepe para dolma turca. Yum! Clique em To Tweet
Faz 30 dolmas
Ingredientes:
- 30 folhas de uva, enxaguadas, drenadas e secas
- 2 chávenas de pastinacas, descascadas, coradas e picadas
- ½ chávena de cebola branca, picado
- 1/4 chávena de pinhões tostados
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1/4 chávena de aipo picado
- 1 colher de sopa de alho picado sumo de limão fresco
- ¼ chávenas de pimenta vermelha picada
- ¼ chávenas de salsa picada
- 1/4 chávenas de menta picada
- ¾ colheres de chá de sal& pimenta
- zeste de 1 limão
- 1/4 chávena de groselha embebida em água & drenada
>
>
>
>
>
Instructions:
Step 1:
Beba as folhas de uva em água morna durante 2 horas, seque bem e reserve entre toalhas de papel para manter separadas.
Aqueça o forno a 150 graus. Coloque 1/2 xícara de chá de cebola branca picada em forno a 150° durante 20 minutos para secar. Resfriar e adicionar à mistura abaixo.
Passo 2:
Preparação: 2 xícaras de pastinacas, descascadas, picadas.
Colocar no processador de alimentos, e pulsar até parecer arroz.
Transferir para uma tigela, e adicionar a cebola seca.
Passo 3:
Combine:
- 1/4 chávena de pinhões torrados
- 1 colher de sopa de alho picado
- 1/4 chávena de aipo picado
- 1 colher de sopa de sumo de limão fresco
Puree no processador de alimentos até que se assemelhe a maionese. Coloque no recipiente misturador e adicione pastinacas.
Passo 4:
Combina:
- ¼ chávenas de pimenta vermelha picada
- ¼ chávenas de salsa picada
- 1/4 chávenas de menta picada
- ¾ colheres de chá de sal & pimenta
- zeste de 1 limão
- 1/4 chávena de groselha embebida em água & drenada
Misturar suavemente na tigela e misturar em mistura de pastinaca e pinhões.
Tempere com sal e pimenta a gosto, adicione uma espremedura adicional de sumo de limão conforme desejado.
Passo 5:
Montagem:
Coloque 1 colher de sopa de recheio por folha de uva e rolo.
Refrigere e armazene no frigorífico até 2 dias
Desfrute!
Você tem uma deliciosa receita de dolma turca para compartilhar, ou apenas um fato divertido?
Leituras recomendadas:
Como se entregar à cultura culinária deliciosa da Turquia
Árvore da vida: Culinária Caseira Turca
Escaravelhos de viagem de bolso escondidos