SippitySup

Não sou um idiota quando se trata de chicória. Eu já ouvi falar em puntarelle antes de hoje. Eu até já comi puntarelle antes de hoje. Mas (antes de hoje) eu nunca tinha visto fora de um restaurante e certamente nunca pude comprá-lo.

Tenho o prazer de dizer que isso agora mudou. O Hollywood Farmers Market tinha puntarelle no corredor e eu peguei um monte dela. Eu também estou contente por o ter feito. Estava em suprimento limitado e indo rápido. Quando cheguei por volta das 9 da manhã, o fazendeiro que o tinha à venda já estava com as duas últimas cabeças. Então eu peguei o que pude sem ter a menor idéia do que eu ia fazer com ele, mas a $3 cada um como eu poderia errar?

Eu fui imediatamente para casa e abri o livro de Domenica Marchetti The Glorious Vegetables of Italy. Eu posso não saber muito sobre puntarelle, mas sei que é um vegetal italiano e sei que é glorioso. Eu também sei, se alguém poderia me ajudar com este verde amargo era Domenica Marchetti.

Certo, bem ali na página 26 o livro apresenta aos seus leitores o puntarelle em uma seção delineando a família da chicória (um grupo de verduras italianas com endívias, escarolas, radicchio, etc).

De acordo com The Glorious Vegetables of Italy, puntarelle é típico da região em torno de Roma e é comumente usado em uma ousada salada de Puntarelle alla Romana, vestida com anchovas. Eu fiquei intrigado com este vegetal incomum e fiz mais pesquisas no site da Domenica (Domenica Cooks) onde aprendi a preparar este legume italiano amargo. Foi uma sorte ter encontrado esta informação também porque nunca teria adivinhado que precisava de domesticar este verde selvagem enrolando-o. O que felizmente não é tão difícil como parece.

Quando você compra puntarelle vai se parecer um pouco com algumas das outras chicórias com as quais você pode ter trabalhado antes. No entanto, se você puxar as folhas espinhosas para trás, verá que elas encapsulam alguns caules verdes e brancos de outros mundos. O meu primeiro pensamento foi que este vegetal era um cruzamento entre as lanças de espargos e o Seymour (a planta comedora de homens de Little Shop of Horrors). Yikes!

Não fiques horrorizado. Em vez disso, comece a trabalhar preparando o vegetal para a receita de Puntarelle alla Romana que eu adaptei da Domenica Marchetti. Leva algum tempo para fazer corretamente e é uma tarefa bem diferente de qualquer outra tarefa de cozinha que você possa ter feito antes. É isso que torna esta receita tão divertida.

Como preparar a Puntarelle

Begin arrancando todas as folhas verdes espinhosas que rodeiam cada talo (mesmo as pequenas folhas). Pode guardá-las para a panela da sopa ou pode atirá-las para a massa quente. As folhas de puntarelle cruas também vão alegrar uma salada mista de folhas verdes.

Após a teres arrancado, dá uma vista de olhos ao pequeno monstro que está à tua frente. Ele é muito menos assustador sem o seu manto recortado e folhoso. Use uma faca de corte para cortar cada caule da base da planta. Os caules exteriores maiores serão fáceis de identificar e remover independentemente. Alguns dos caules interiores, mais pequenos, serão mais fundidos entre si – muito parecidos com a couve-flor. Basta decidir onde separá-los longitudinalmente e ir em busca disso. Você não pode estragar isso.

Os caules individuais que você criar devem ser na maioria ocos, como frondes de funcho maduras. Se eles não estiverem aparando um pouco mais de suas bases brancas duras. Reduza todas as hastes longitudinalmente pela metade, e depois corte cada metade longitudinalmente, uma e outra vez, em tiras muito finas seguindo as fibras como guia. Você ficará com uma grande pilha de fitas verdes de comprimento variável.

Próximo, prepare um banho de gelo em uma grande tigela e submerja as fitas de puntarelle fatiadas. Deixe-as de molho pelo menos 30 minutos, elas enrolar-se-ão da forma mais deliciosa.

Quando estiver pronto para comer, escorra e seque bem a puntarelle. Depois atire os caracóis com vinagrete de anchovas e sirva a salada com croutons caseiros ou bom pão estaladiço. GREG

Puntarelle, foto puntarelle crua cortesia de .