Salsa Golf

Torta, frutada e doce, e composta principalmente de dois ingredientes básicos, maionese e ketchup, a salsa golf é um dos molhos mais emblemáticos da cozinha argentina. Também é muito popular no Uruguai.

Qual é a origem da salsa golfe?

O ator principal na história da salsa golfe é Luis Federico Leloir, nascido em 6 de setembro de 1906 em Paris e que morreu em 2 de dezembro de 1987 em Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir estudou medicina em 1924 na Universidade de Buenos Aires e obteve seu doutorado em 1932. Em 1941, foi promovido a Professor de Fisiologia e, a partir de 1947, assumiu a direção do instituto de pesquisa bioquímica da Fundacion Campomar. Em 1970, ganhou o Prémio Nobel da Química.

História conta-nos que o golfe de salsa deve a sua invenção a Luis Federico Leloir em Mar del Plata, quando era um jovem estudante. De fato, a versão oficial indica que, em meados dos anos 20, o jovem estudante passou um verão em Mar del Plata, uma cidade à beira do Oceano Atlântico, na província de Buenos Aires.

Foi umas férias despreocupadas com os amigos, sem sequer imaginar que quase 50 anos depois receberia o Prêmio Nobel de Química. Acompanhado deste grupo de amigos, Luis Federico costumava ir ao Golf Club, muito perto da icônica Praia da Playa Grande.

Um dia, enquanto se cansava de comer camarão só com maionese, Luis Federico, pediu ao garçom do restaurante do Golf Club que trouxesse todos os molhos e condimentos disponíveis na cozinha.

Cansado do tradicional aderezo (acompanhamento) de maionese, experimentou uma nova mistura: limão, mostarda, sal, pimenta, ketchup e algumas especiarias, que lhe foram fornecidas. Leloir experimentou várias combinações na esperança de encontrar a combinação certa.

Após um tempo, ele finalmente decidiu que uma simples mistura de igual quantidade de maionese e ketchup era o acompanhamento perfeito para o camarão. Ele então adicionou um pouco de conhaque e um pouco de Tabasco. Seus amigos que o apoiaram decidiram chamá-lo de salsa golf, assim como o lugar onde foi inventado.

De lá, a reputação do salsa golf cresceu e rapidamente se tornou comercial. Mas Leloir nunca patenteou este molho e, como ele próprio disse muitos anos mais tarde: “Se eu tivesse patenteado este molho, hoje teríamos muito mais dinheiro para pesquisa.”

Luis Federico Leloir, com um currículo impressionante como médico, bioquímico, físico, professor universitário, químico, tem seguido uma carreira científica muito honrosa e distinta.

Hoje existem várias receitas, embora os elementos invariáveis da composição sejam a maionese, o molho de tomate, em particular o ketchup, a mostarda e, opcionalmente, condimentos a gosto como o pimentão, os orégãos, os cominhos, etc. O molho Worcestershire substitui muitas vezes hoje em dia o conhaque.

Sejam quais forem a escolha ou as especiarias escolhidas, salsa golf, este molho rosa espalhou-se generosamente sobre panchos (cachorros-quentes), milanesas (schnitzels), pebetes, pebete de queso (pebete com queijo) ou pebete de jamón y queso (presunto e pebete de queijo), e carlitos (sanduíches grelhados) por toda a Argentina foi, portanto, inventado pelo famoso químico argentino, Prêmio Nobel, Luis Federico Leloir.

O nascimento dos molhos

A palavra salsa vem do latim salsus (salgado) porque o sal sempre foi o tempero básico em cada cozinha.

Já na Mesopotâmia, no terceiro milênio a.C., então em todo o Mediterrâneo, o uso de molhos servidos para temperar quase todas as preparações.

Garum, ou liquamen (que significa “suco” ou “molho” em latim) era um molho, o principal condimento usado em Roma do período etrusco e na Grécia antiga (garos). Eram carnes de peixe ou vísceras, até mesmo ostras, que tinham sido fermentadas durante muito tempo numa grande quantidade de sal, para evitar o apodrecimento. Era utilizado em muitos pratos, principalmente devido ao seu forte sabor salgado.

Garum era famoso entre os antigos romanos, mas especiarias e ervas aromáticas (mostarda, coentros, cominhos, endro, tomilho, alho, açafrão ou pimenta) eram frequentemente utilizadas, como indicado na recoquinaria ou nas Artes Culinárias, nome dado a uma compilação de dez livros de receitas romanas criadas no final do século IV, sob a autoridade de Gavius Apicius, famoso gastronómico do início do século I.

Neste trabalho, já é óbvio que os molhos e molhos eram uma parte muito grande e importante da cozinha romana. Sem eles, ninguém comia carne e peixe.

Na época, era importante para o sucesso de um banquete conhecer os molhos e, portanto, as especiarias e, sobretudo, saber acompanhá-los com comida. Os molhos mudavam então o sabor da comida, tornavam-na mais saborosa mesmo que não se pudesse dizer que o seu cheiro era sempre convidativo.

Titus Maccius Plaute (254-184 a.C.), vulgarmente conhecido como Plautus, era um famoso autor romano que dizia que o cheiro dos molhos era semelhante ao da mistura de suor e unguentos.

Pliny the Elder, em 23 d.C. no norte da Itália, um escritor e naturalista romano do século I, autor de uma enciclopédia monumental chamada História Natural, recorda nos seus escritos que a hortelã fresca, cujo aroma estimulava o apetite, era combinada em partes iguais com alface para acompanhar pratos de peixe ou ovos.

Nos anos 1300, Guillaume Tirel, um cozinheiro francês, que escreveu o Viandier, o mais famoso dos livros de cozinha franceses da Idade Média, ajudou a enriquecer a preparação de molhos.

Subsequentemente, parece que os cozinheiros florentinos que chegaram à corte da França com Catherine de Medici (século XVI), também enriqueceram a variedade de molhos com o provável antepassado do molho bechamel: lo bianco mangia.

Até na corte da França, os cozinheiros espanhóis que seguiram Anna da Áustria (século XVII) trouxeram molho espanhol ou molho castanho.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, vulgarmente conhecido como Talleyrand, um famoso estadista e diplomata francês, nascido em 1754 em Paris, foi o principal político francês e, no Congresso de Viena realizado em 1814, perante representantes da Grã-Bretanha, a mais alta potência da coligação vencedora, consolou-se afirmando: “A Inglaterra tem três molhos e 360 religiões, a França tem três religiões e 360 molhos”.

Os molhos mais quentes, usados especialmente em cozinhas profissionais, listam os chamados “molhos-mãe” entre os mais importantes: bechamel, molho aveludado ou molho branco, molho espanhol ou molho castanho, e molho de tomate.

Auguste Escoffier, um famoso chef francês, restaurador e autor culinário, fala sobre “a grandeza da arte culinária francesa” e apresenta uma versão “aristocrática” dos molhos da cozinha popular.

A maioria dos molhos frios de diferentes cozinhas ao redor do mundo tem ajudado a enriquecer os sabores da cozinha doméstica, e pode ser dito que quase todos derivam da maionese, também conhecida como um “molho”, como a salsa golfe.

Com que comer salsa golf?

Na Argentina, a salsa golf é usada na maioria das saladas, molhos de carnes quentes ou frias.

É o ingrediente principal na preparação de uma refeição fria, e a combinação mais popular, tipicamente argentina, é o coração de palma e salsa golf.

Outra variação famosa do uso de corações de palma com salsa golfe é a salada Richmond, uma salada criada na famosa Confitería Richmond, um tearoom e um café literário em Buenos Aires. Esta salada Richmond, generosamente temperada com salsa golf, é preparada com camarão, fatias de maçã, ovos cozidos em fatias, aipo e corações de palma.

As variantes da salsa golf

Na Espanha, este molho é chamado de salsa rosa, ou molho rosa. Na Venezuela e Colômbia, também é conhecido como molho rosa.

Em Porto Rico, chama-se mayoketchup e na República Dominicana, é mayocachú.

No Brasil, chama-se molho rosé.

Na Espanha, também há um golf de salsa e na verdade é uma mistura de maionese com molho de tomate (há também a versão com ketchup) e o seu tom é mais claro que o molho rosa. É comido com peixe grelhado e marisco.

O molho Thousand Island é a versão americana. É feito com maionese e pode incluir azeite, suco de limão, suco de laranja, pimentão, molho Worcestershire, mostarda, vinagre, creme, molho chili, purê de tomate, ketchup ou molho Tabasco. É semelhante à versão russa de salsa golfe, chamada molho russo.

A versão americana também costuma conter ingredientes finamente picados, que podem incluir pickles, cebolas, pimentos, azeitonas verdes, ovos cozidos, salsa, pimenta, cebolinho, alho ou nozes e castanhas picadas.

O molho do coquetel é freqüentemente atribuído a um famoso chef inglês e crítico alimentar, famoso em seu tempo, chamado Fanny Cradock (26 de fevereiro de 1909 – 27 de dezembro de 1994), aparecendo frequentemente na televisão para demonstrações culinárias. Na realidade, esta preparação já era mencionada nos anos 60 nos Estados Unidos. Era para ser servido com frutos do mar, especialmente camarão.

Na Grã-Bretanha e em certos países europeus como França, Holanda ou Bélgica, este molho é composto de maionese com ketchup, um álcool forte (conhaque ou uísque), suco de limão e, muitas vezes, molho Tabasco e/ou Worcestershire.

Na Grã-Bretanha, este molho é frequentemente chamado de molho Marie-Rose. Nos Estados Unidos, este molho é muito diferente em aparência e sabor, já que não contém maionese, mas é feito a partir de ketchup ou molho de pimenta misturado com rábano e suco de limão.