Provavelmente todos nós já o fizemos em algum momento das nossas vidas. Talvez você não tenha tido tempo de refrigerar corretamente uma garrafa antes do jantar. Talvez o seu copo de vinho tenha aquecido desde que atingiu pela primeira vez os seus lábios e você queira voltar a arrefecer. Talvez só queiras que o teu gole fique mais fresco. Então, você adiciona um pouco de gelo ao seu copo – cometendo assim uma das maiores falsificações alegadas de vinho.
Temos que perguntar: É realmente um pecado? Ou será um conselho desactualizado, mal interpretado, de algum livro de regras do vinhosnob que precisa de ser deitado fora?
Saiu, adicionar gelo ao vinho não é pecado, ou apenas para as coisas baratas. Alguns dos produtores mais elite do mundo são vinhos de gelo – desde o Provençal Rosés ao Champagne’s Moët & Chandon. Especialistas em vinho em todo o mundo pesam quando é fresco refrigerar o seu vinho, e como fazê-lo correctamente.
O que o gelo faz ao vinho
Adicionar gelo faz duas coisas: Arrefece o seu vinho, sim; mas também pode (eventualmente) diluí-lo. “Adicionar gelo a um copo de vinho pode torná-lo mais refrescante e pode ser uma escolha refrescante num dia quente”, diz Richard Vayda, director de estudos de vinhos do Instituto de Educação Culinária. “No entanto, tenha em mente que isto irá diluir as cores, aromas, textura e sabores, por isso eu não recomendaria gelo em vinhos finos ou complexos que você gostaria de desfrutar de todas as intensidades, nuances e sabores”
Lea Carlo, gerente de vinhos e bebidas do The Register em Nashville, Tennessee, concorda: “Adicionar gelo ao vinho afecta o sabor e a estrutura da mesma forma que afecta um bom cocktail”, diz ela. “O frio silencia os delicados sabores do vinho e afrouxa a estrutura à medida que o gelo derrete”, diz Ellen Talbot, barman principal do Fable Lounge, em Nashville, Tennessee. “A solução é manter seus vinhos temperados entre 45 a 65 graus Fahrenheit”
O controle de temperatura nem sempre é acessível, no entanto. “Se não for uma opção, um cubo de gelo não estragará seu copo”, diz Talbot, “pois uma ligeira diluição é melhor do que vapores de vinho quentes arruinando seu sistema olfativo”.”
Quando se adiciona gelo ao vinho é fresco
Os especialistas concordam que quando se trata de quais vinhos são os menos ofensivos para adicionar gelo, as castas brilhantes e crocantes que irão reter alguma acidez quando diluídas são apostas seguras, como Riesling, Sauvignon Blanc, e, claro, rosé.
“Todos concordamos que não há nada pior do que um copo quente de rosé”, diz François Matton, proprietário e enólogo principal da Château Minuty. O vinho rosé à beira da piscina tende a aquecer rapidamente lá fora ao sol do verão, “por isso adicionar gelo ajuda a tornar a experiência melhor – como nos cocktails populares. Esta tendência está a tornar-se extremamente popular na Riviera Francesa e nas Caraíbas”
Principais candidatos ao gelo são os vinhos de alta qualidade feitos especificamente para serem servidos sobre gelo, que normalmente têm um teor de açúcar mais elevado. “Tanto Veuve Clicquot como Moët & Chandon produzem Champagnes destinados a serem servidos sobre gelo; por isso, podemos juntar-nos aos franceses ‘à la piscine'”, diz Vayda.
Então, há os outros principais candidatos. “Há sempre aqueles momentos em que se está preso com um vinho não tão grande – desequilibrado, duro ou enjoativo – alguns cubos podem apenas torná-lo palatável”, diz Vayda.
Aperitivos de Vinho Gelado
Michael Mondavi, co-fundador da Quinta da Família Michael Mondavi, usa o rosé da sua propriedade para criar uma espécie de aperitivo: Ele enche um grande copo de vinho com gelo e derrama Isabel Mondavi Rosé até o copo estar dois terços cheio. “À medida que o gelo derrete, dilui-se e faz um aperitivo muito refrescante. Uma vez sentado para jantar, atiro o gelo e o meu copo de vinho está agora vazio e frio para um copo de vinho branco ou rosé”, diz ele.
O vinho do porto, com a sua alta concentração de álcool, é outra boa opção para servir sobre o gelo – sob certas condições, diz David Guimaraens, enólogo de Taylor Fladgate, Croft, e Fonseca. “Não é aceitável colocar gelo em Porto Vintage”. É aceitável, e recomendável, colocar gelo nos vinhos do Porto enquanto os tem como aperitivos … como não só dilui os 20% de álcool de um vinho do Porto, mas também produz uma bebida elegante, elegante e versátil para desfrutar igualmente em casa antes de uma refeição ao ar livre num dia quente de Verão, ou numa noite fria de Inverno em frente ao fogo”.
Meanwhile, Mondavi tem boas recordações do vinho tinto sobre o gelo, graças ao seu avô Cesare, que diria: “Num dia quente, o vinho tinto com água e gelo é a bebida mais refrescante e saudável”.”
Como adicionar gelo ao vinho correctamente
Embora Vayda recomende evitar o gelo no copo, se vai adicionar gelo ao vinho, pode tomar algumas medidas para minimizar a diluição (e assim ter impacto no sabor). “Eu aconselharia o uso de gelo duro – a.k.a. muito frio – fresco directamente do congelador, não mais quente, pronto a ser derretido”. Isso dará ao vinho mais frio com menos diluição”, diz Vayda.
“Alternativamente, você pode querer experimentar um ‘cubo de gelo’ de whisky feito de pedra, aço inoxidável ou plástico”, diz ele. “Logo fora do freezer, eles esfriam o vinho rapidamente sem enfraquecê-lo, e você ainda fica com o cubo de gelo tilintando. A fruta congelada também pode funcionar bem, sendo as uvas uma escolha natural”
Michael Kennedy, Certified Sommelier e fundador da Component Wine Company, oferece outra dica profissional para arrefecer o seu vinho com cubos de gelo, sem diluição: Pegue num par de cubos de gelo e coloque-os num Ziploc de plástico limpo, esprema o ar e depois deixe-o cair no seu vinho durante 20 segundos (ou até arrefecer ao seu gosto). Depois, retire o saco.
Outra técnica de refrigeração de última hora que evita o gelo no copo é um banho de sal: colocando a garrafa num banho de gelo de água salgada (durante cerca de 10 minutos). Ou, enrolando uma toalha de mão molhada à volta da garrafa, e colocando-a no congelador durante cerca de 10 a 15 minutos, diz Amelie Derrieux-Sable, directora de marketing da Champagne Henriot.
No final do dia, “O vinho quente é nojento. Se o seu vinho não estiver suficientemente frio, deixe cair um cubo de gelo no copo, gire-o durante 20 segundos, pegue numa colher e retire-o”, diz Kennedy. “O vinho será fresco, muito mais agradável”
5 Vinhos a Experimentar (Com Gelo!):
Isabel Mondavi Rosé
Com uma acidez equilibrada, este rosé tem deliciosas notas florais de morango e branco com excelente mineralidade. Preço: $20.
Chateau Minuty M Minuty
Crisp e redondo com uma cor pálida de assinatura, este rosé leve e brilhante é perfeito para o tempo quente e resistirá ao gelo. Preço: $21.
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Grosse Lage
Vinhos Spätlese traduzem “colheita tardia”, e como tal tendem a ter um perfil ligeiramente mais doce do que alguns outros Rieslings. Este não é diferente, com notas de toranja rosa e citrinos, juntamente com uma acidez elevada. (Em outras palavras, será ótimo com gelo e aguenta até diluição) Preço: $35.
Taylor Fladgate Chip Dry
Este vinho do Porto branco é tipicamente servido fresco, portanto cubos de gelo são bem-vindos. Preço: $15.
Moët & Chandon Ice Impérial
O primeiro Champagne feito para ser apreciado sobre gelo, este estilo é brilhante com notas de frutas tropicais e framboesas. Preço: $60.