Foi investigada a influência do NaHCO3 e do ácido cítrico na atividade antibacteriana da apo-ovotransferrina em sistemas modelo e no presunto. A atividade antibacteriana de 20 mg/mL de solução de ovotransferrina com adição de NaHCO3 (0, 25, 50, ou 100 mM) ou ácido cítrico (0,25 ou 0,5%) foi avaliada contra Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes em caldo de infusão de coração cerebral. A atividade antimicrobiana da ovotransferrina saturada com Fe2+ ou Zn2+ contra ambos os patógenos também foi medida. Além disso, foram aplicadas soluções de ovotransferrina contendo 100 mM de NaHCO3 ou 0.5% de ácido cítrico em presuntos comerciais inoculados com E. coli O157:H7 ou L. monocytogenes e armazenados a 4°C por 4 wk. A actividade antimicrobiana da ovotransferrina aumentou à medida que a concentração de NaHCO3 adicionado aumentou. O bicarbonato de sódio (100 mM) melhorou significativamente a actividade antibacteriana da ovotransferrina contra E. coli O157:H7 e L. monocytogenes. Ácido cítrico (0.5%) combinado com ovotransferrina resultou num efeito antibacteriano sinérgico contra E. coli O157:H7, e L. monocytogenes foi susceptível a 0.5% de ácido cítrico sozinho. O bicarbonato de sódio diminuiu a forte atividade antibacteriana da ovotransferrina + ácido cítrico contra o E. coli O157:H7, e o uso do citrato de sódio em vez do ácido cítrico não produziu nenhuma atividade antibacteriana contra os patógenos. A atividade antimicrobiana da ovotransferrina aumentou significativamente sob condições ácidas. A ovotransferrina ligada a Zn impediu o crescimento de L. monocytogenes como detectado no apo-ovotransferrina combinado com o tratamento com NaHCO3 de 100 mM, mas a ovotransferrina ligada a Fe- tinha pouca ou nenhuma actividade inibitória contra E. coli O157:H7 e L. monocytogenes. A ovotransferrina + 100 mM NaHCO3 não apresentou qualquer atividade antibacteriana contra os 2 patógenos nos presuntos comerciais, enquanto que a ovotransferrina + 0,5% de ácido cítrico suprimiu o crescimento de L. monocytogenes nos presuntos irradiados. Em conclusão, combinações de ovotransferrina com NaHCO3, ácido cítrico ou Zn2+ aumentaram a atividade antibacteriana da ovotransferrina contra E. coli e L. monocytogenes, mas há algumas limitações como discutido para aplicar ovotransferrina à carne ou produtos cárneos.