A tampa de leite de açafrão é um cogumelo selvagem que a maior parte dos caçadores de panelas deixam para os russos. Isso é uma pena porque é saboroso e abundante.
Saffrons, ou ryzhiki na Rússia, são na verdade um complexo de espécies do gênero Lactarius, e muito trabalho de DNA precisa ser feito para separar as variedades norte-americanas. Elas são chamadas de cápsulas de leite para um látex que elas exalam quando cortadas. Algumas tampas de leite sangram branco, outras amarelo, outras vermelho ou laranja.
Os europeus do leste admiram as tampas de leite de açafrão durante eons. Vejo russos e ucranianos nos bosques fora de Seattle carregando cestos cheios de açafrões enquanto a sua concorrência de outras partes do mundo está muito contente por deixar as tampas de leite na prateleira e encher os seus próprios baldes com matsutake ou porcos-espinhos.
Saffrons sangram vermelho ou laranja. Os dois açafrões mais comuns para a mesa são Lactarius rubrilacteus e L. deliciosus (mais uma vez, estes nomes taxonómicos são susceptíveis de mudar com testes genéticos futuros). Ambos irão machucar uma cor esverdeada (veja foto acima), que desaparece com o cozimento. Encontrei os açafrões aqui retratados a cerca de 4.000 pés nas Cascatas do Norte, na borda de uma floresta antiga, na sua maioria cicuta, no meio de algumas manchas de neve no chão. Eles sangraram uma cor avermelhado-laranja (veja foto abaixo à direita), embora não profusamente, e a mancha verde foi mínima. Os açafrões geralmente têm tampas de zonate (faixas concêntricas em tons variados de laranja, rosa, vermelho ou verde) mas estes anéis eram muito sutis nos meus espécimes. Como você pode ver, eles também tinham caules ocos ou parcialmente ocos.
Talvez uma das razões pelas quais muitos caçadores de vasilhas não comem açafrões seja a dificuldade de identificação às espécies. Com a maioria dos cogumelos isso é um não-não- e ainda não tenho certeza de quais são exatamente as espécies dos açafrões fotografados. Jeremy Faber de Foraged and Found Edibles confirmou que vende esta espécie como uma tampa de leite de açafrão e que, se não L. rubrilacteus, é um parente próximo. Ele também disse que os açafrões sangrarão menos durante chuvas fortes.
As tampas de leite de açafrão são versáteis na cozinha. O meu amigo Hank Shaw, num aceno de cabeça para as vias alimentares da Europa de Leste, preserva-as em sal. Salteados, os açafrões mantêm a cor do salmão e a sua textura firme, quase crocante. Alguns micofagistas queixaram-se da granulometria, mas a cozedura prolongada elimina isso. A chave para usar os açafrões é cuidar deles no campo e depois usá-los rapidamente em casa. Estas tampas de leite maduro retratadas, embora completamente livres de insetos, eram mais adequadas para a panela do que para a decapagem devido ao seu grande tamanho. As contusões verdes não são apetitosas, mas como eu disse, desaparecem com o cozimento.
Recentemente encontrei um livro de receitas de cogumelos com algumas excelentes receitas não-fofas para o cozinheiro em casa, The Edible Mushroom Book. A receita que se segue é adaptada a partir daí com algumas afinações.
Pan-fried Chicken with Saffron Milk Cap Ragout
3 – 4 coxas de frango, pele sobre
1/2 lb saffron milk caps, cut up
2 shallots, diced
1 – 2 dentes de alho, óleo vegetal esmagado
2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de vinho branco
1 copo de caldo de galinha
1/2 copo de creme de leite
2 – 3 ramos de tomilho fresco
sal e pimenta
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Pat frango seco e temperar com sal e pimenta. Em uma panela média, aqueça o óleo sobre médio-alto e frite, primeiro o lado da pele, até dourar, alguns minutos em cada lado. Retire para um prato à prova de forno e continue a cozinhar no forno até que o suco fique claro, cerca de 20 minutos.
2. Na mesma panela, derreta a manteiga e salteie chalotas cortadas em cubos até ficarem macias e translúcidas. Adicione cogumelos, tomilho e alho esmagado e continue cozinhando juntos por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta.
3. Deglace a frigideira com vinho branco e reduza pela metade. Adicione o caldo e o creme de leite e reduza até obter a consistência desejada. Colher o molho de cogumelos nos pratos e depois colocar o molho de frango.
Servos 2
