Iraqi Amba

I’m back! E eu aprendi o que é a anosmia.

Bem, já lá vai algum tempo. Em Dezembro do ano passado, o meu trabalho a tempo inteiro estava em pleno e a vida simplesmente atrapalhou. Janeiro e fevereiro significavam viagens de negócios no Oriente Médio, e no final de fevereiro quando eu estava voando para casa o escritório inteiro estava falando sobre o novo coronavírus. Em março a escola da minha filha fechou e o aprendizado foi on-line – e no final de março senti como se um elefante estivesse sentado no meu peito, cada respiração produzindo um estranho som sibilante. Febre. Calafrios. Fadiga diferente de tudo o que eu já tinha conhecido (incluindo o final da gravidez). E então, finalmente, quando tudo isso diminuiu, acordei uma manhã e pensei que tinha feito meu café incorretamente porque estava tão fraco; ao final do dia percebi que tinha perdido completamente meu olfato e aproximadamente 90% do meu paladar.
Durante um mês inteiro eu naveguei por um mundo sem olfato – o que para uma pessoa tão obcecada por comida como eu é absolutamente miserável. Mesmo além do meu amor por comer, e se eu deixasse o fogão a gás ligado e não conseguisse cheirá-lo? E se a comida no meu frigorífico estivesse estragada? Percebi que nunca tinha confiado nos rótulos das minhas especiarias porque as conseguia identificar apenas no cheiro – algo que o meu marido não conseguia fazer por mim. Após um mês, comecei a pensar se o meu olfato voltaria, pois não tinha recuperado nada. Eu pesquisei no Google artigos sobre anosmia e me aterrorizava que eu nunca mais iria cheirar nada.

Um mês depois, começou a retornar – a maioria dos maus cheiros no início – o recipiente de compostagem, a caixa do gato, e assim por diante – e todos os dias eu enfiava meu nariz em um frasco de paus de canela ou cominho moído e inalava profundamente – me dispondo a cheirar. Lentamente, ao longo das três semanas seguintes, ele voltava, mas silencioso. Eu ainda não me sentia completamente confiante na cozinha, pensando se eu estava gastando demais. Estranhamente, a menta (um dos meus cheiros favoritos) foi um dos últimos cheiros a regressar. Demorou mais dois meses para o meu cheiro e gosto voltar ao ponto em que tinha estado antes da doença, e assim só agora é que me sinto confortável para voltar a partilhar as receitas com vocês. De qualquer forma, com isso fora do caminho – vamos a uma bela comida iraquiana, vamos?

Em direcção ao Amba!

Para o não familiar, o amba é um condimento de manga fermentado popular na cozinha iraquiana. É um pouco azedo, um pouco picante, e (se fermentado) um pouco funky. Durante algum tempo o Trader Joe’s carregou um amba pré-embalado, e eu comprei felizmente este para as noites de sabichão da nossa família (sabich sendo um sanduíche iraquiano com beringela / beringela frita), até que ele foi recentemente descontinuado e assim eu comecei a fazer o meu próprio. É semelhante ao ‘achar’ do sudeste asiático, e um primo distante e mais saboroso que os chutneys de manga indianos, sempre prevalentes na minha educação britânica. A manga não madura é combinada com pimentão, alho e especiarias como o feno-grego, cominho, coentros e açafrão-da-índia para fazer um condimento colorido e profundamente condimentado, que se combina lindamente com carne ou vegetais.

A minha receita de amba não é fermentada, e pode ser feita, resfriada e consumida no mesmo dia, sem perda notável de deliciosidade – um pouco de vinagre de cidra de maçã fica de pé para o tempo de fermentação. Esta receita é suficiente para 8-10 pessoas apreciarem com o seu sabichão, e mantém-se durante uma semana na geladeira. Também é ótimo em shawarma, falafel e vegetais assados – então você pode querer dobrar a receita!

Como fazer o Amba

Primeiro, se você puder – use uma manga não madura (isso geralmente é mais fácil do que encontrar madura, pelo menos nos supermercados por mim). Se a sua manga estiver mais madura, tudo bem – você só vai querer deixar de fora o açúcar mascavo, pois ele terá muitos dos seus próprios açúcares para caramelizar.

Primeiro, descasque e corte a sua manga em pedaços de 1/2 polegada / 1cm, coloque numa tigela pequena, adicione sal, e depois atire para combinar. Reserve. Numa caçarola com tampa (uso aqui o Staub’s Perfect Pan), adicione o seu azeite e aqueça em médio. Quando o azeite estiver aquecido junte o alho e a pimenta, e cozinhe até o alho começar a mudar de cor. Agora, adicione as especiarias e cubra com o óleo – aquecendo por cerca de um minuto até que estejam perfumadas. Se precisar de revestir com um pouco mais de óleo para formar uma pasta, tudo bem. Quando as suas especiarias estiverem perfumadas, adicione a sua água e vinagre, mexendo para combinar, depois adicione finalmente a sua mistura de manga e sal (juntamente com qualquer sumo na tigela). Misture bem, depois coloque a tampa e deixe ferver suavemente durante 10-12 minutos, ou até apenas caramelizar. Tire o lume e deixe arrefecer.

Após o amba ter arrefecido à temperatura ambiente, coloque num liquidificador ou processador de alimentos para fazer o puré. Pode deixá-lo um pouco volumoso se preferir, mas para o sabichão liso é tradicional. Faça o que o faz feliz!

Receita de Amba Iraquiana