História
Com a excepção do seu irmão mais velho presunto ibérico – que até goza de fama mundial graças ao Joselito – o chouriço é a salsicha mais tipicamente espanhola.
Considera-se que outros países não a frequentam, sendo a sua preparação baseada em paprica e alho puramente espanhóis. Enriqueceu o sanduíche de várias gerações e as fatias têm sido como moedas de ouro vermelho para passar por um período duro do pós-guerra. No entanto, apesar da sua solera, do seu carisma, da sua propagação massiva e da sua antiguidade, não é precedida por uma linhagem ou árvore genealógica como fazem outras chacinas.
Quando apareceram os primeiros chouriços em Espanha?
A razão reside no facto de a pimenta seca e moída, aquela pimentão essencial que temperava a carne, ter começado a aclimatar-se às nossas hortas no final do século XVII, à medida que vinha nos navios que trouxeram novos produtos após o Descobrimento da América.
Mais raízes: a palavra chouriças, segundo Juan Corominas no seu dicionário crítico-etymológico de 1954, vem do português “chouriças”, que fazem e fumam, a propósito, na região norte de Tras os Montes.
Em décadas mais recentes, mesmo antes de o nosso presunto ser colocado no pedestal gastronómico que merece, o chouriço com a marca Joselito já era uma iguaria altamente apreciada que trouxe receitas e prestígio à empresa.
Todos nos lembramos daqueles abates domésticos, nas sombras, onde as mulheres, com as mãos nuas, se ocupavam a rechear carnes e a misturá-las com especiarias, especialmente salsichas e chouriços. Essas antigas liturgias deram agora lugar a um processo com todos os benefícios para a saúde, embora o chouriço ainda seja feito da mesma forma que era há décadas. E em Joselito, o mais moderno é levar à letra a velha metodologia.
Produção e ingredientes do chouriço
Para fazer um chouriço grande, suculento e natural, primeiro a carne de porco magra (principalmente o lombo) é picada. Muito finamente.
Serão misturados numa marinada perfeita com sal marinho, pimentão, alho e açúcar e descansarão juntos durante a noite num local fresco e seco, a cerca de 5 graus.
Após 24 a 48 horas, a massa é recheada em tripa natural de porco; as cordas são então atadas e penduradas ao ar e secas devidamente à temperatura ambiente.
No caso do chouriço, este é colocado em exaustor durante 2 a 3 dias antes de ser transferido para secadouros naturais durante 3 meses de cura. Durante este período de maturação, ocorrem processos de desidratação ou secagem, onde o produto adquire firmeza e ganha em aromas, devido à acção dos ingredientes envolvidos. O peso e a acidez também são reduzidos. Em termos de zonas geográficas, em Espanha temos chouriço cular de Salamanca, chouriço extremeño, chouriço ibérico de Huelva e chouriço de la Sierra de Aracena.
Corte e sabor
Visualmente, o corte tem um aspecto forte, marmoreado, com predominância de carne magra, bem como um tom vermelho muito vivo e ardente. No palato, destaca-se, antes de mais nada, a sua suculência, a sua fina carne picada e a sua textura tenra, com notas de páprica que lhe conferem o seu característico tom de vermelhão. Com um sabor intenso e untuoso, o Joselito chouriço vela tem uma coesão refinada e equilibrada de carne e gordura.
Como um dos produtos mais saborosos e palatáveis do porco Joselito, é também uma das peças mais distintas e apreciadas do portfólio da empresa. Recomenda-se o seu consumo à temperatura ambiente. Como o grande e inigualável Pickwick, pseudônimo do gourmand Néstor Luján, disse certa vez. “Com excepção da Catalunha e de grande parte do reino de Valência, nas restantes províncias espanholas o chouriço é uma parte fundamental da cozinha e, pode-se mesmo dizer, do folclore hispânico”.
Share: