Este é um excerto do guia Comida & Beba capítulo do guia do México do Lonely Planet.
As especialidades variam dramaticamente de região para região, mas não há dúvida que toupeira e antojitos estão no centro do que representa a culinária mexicana. O problema com a palavra antojitos é que ela pode abranger tudo, como a palavra antojo se traduz como ‘um capricho, uma súbita ânsia’. Portanto, um antojito é um pequeno capricho, mas, como qualquer mexicano rapidamente apontará, não é apenas um lanche. Na minha opinião, os antojitos são mais como as tapas espanholas. Você pode comer uma refeição inteira de antojitos, ou ter um casal como aperitivo, ou sim, comer um como um tentempíe (mordida rápida) antes de saltar no metrô ou enquanto estiver fora de um bar.
O premiado chef e autor americano Rick Bayless tem uma ótima maneira de definir antojitos agrupando-os de acordo com o único componente presente em todos: masa de milho (massa). Usando este critério podemos dizer que existem oito tipos de antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles e tamales.
Tacos
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A tarifa culinária quintessencial no México pode ser feita de qualquer carne cozida, peixe ou vegetal embrulhado numa tortilha, com um traço de salsa e guarnecido com cebola e coentro. As tortilhas de milho macias são usadas para envolver carnes grelhadas em tacos al carbón, uma variedade de guisados em tacos de guisado ou com carnes e legumes grelhados em tacos a la plancha. Quando os tacos são recheados com frango, barbacoa, batatas ou queijo e ligeiramente fritos são chamados tacos dorados. Se você estiver no norte do México, provavelmente encontrará tacos com tortilha de farinha (tortilla de harina) e os recheios serão mais à base de carne do que vegetarianos.
Quesadillas
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Dobrar uma tortilha com queijo, aquecê-la em uma frigideira e você tem uma quesadilla. (Queso significa queijo, daí o nome). Mas quesadillas reais são muito mais do que isso. Em restaurantes e barracas de rua as quesadillas são bolsos recheados feitos com masa de milho cru que é levemente frito ou grelhado até ficar crocante. Podem ser recheadas com chouriço e queijo, flores de abóbora, cogumelos com alho, chicharrón, feijão, frango guisado ou carne.
Enchiladas
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Em espanhol encantador significa colocar pimenta sobre algo, Por isso as enchiladas são um grupo de três ou quatro tortilhas ligeiramente fritas recheadas com frango, queijo ou ovos e cobertas com uma salsa cozida, como o tomatillo (enchiladas verdes), o tomate (enchiladas rojas) ou enchiladas com toupeira. As enchiladas são geralmente um prato principal, e também podem ser assadas, como as famosas enchiladas suizas (enchiladas estilo suíço).
Tostadas
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Tortillas que foram assadas ou fritas até ficarem crocantes e depois são arrefecidas. A idéia é que, neste estado, elas podem conter uma variedade de coberturas. As Tostadas de pollo são uma bela camada de feijão, frango, creme, alface desfiada, cebola, abacate e queso fresco (um queijo fresco).
Sopes
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Massas de massa pequenas, de 2 ou 3 polegadas de diâmetro, que são moldadas à mão e cozidas numa chapa com uma fina camada de feijão, salsa e queijo. O chouriço também é um topping comum para os âmbitos.
Gorditas
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Bolo de masa que são assados até incharem. Às vezes as gorditas são recheadas com uma fina camada de feijão preto frito ou pinto, ou mesmo feijão fava. Em algumas regiões, as gorditas têm uma forma oval e são conhecidas como tlacoyos.
Chilaquiles
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Iniciadas como uma forma de utilizar restos de tortilhas, e tipicamente servidas como café da manhã. As tortilhas de milho são cortadas em triângulos e fritas até ficarem crocantes. Neste ponto elas são de fato tortilhas, ou totopos, como são conhecidas no México. Quando cozidas num tomatillo (chilaquiles verdes) ou numa salsa de tomate (chilaquiles rojos) tornam-se macias e depois são cobertas com queijo desfiado, cebolas fatiadas e creme azedo. Se você quiser um pedido de café da manhã com frango desfiado (chilaquiles con pollo) ou com dois ovos fritos (chilaquiles con huevo).
Tamales
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Massado com banha, recheado com carne estufada, peixe ou legumes, embrulhado e cozido no vapor. A palavra vem da palavra Náhuatl tamalli e refere-se a qualquer coisa embrulhada. Cada região do país tem seu próprio tamal especial, sendo o mais famoso o estilo Oaxacan com toupeira e envolto em folhas de banana, o tamales da Cidade do México com frango e molho de tomatillo verde envolto em cascas de milho, e o estilo Yucatecan, feito com frango marinado em achiote (pasta de anato) e envolto em folhas de banana.