Chef’s Receita: Corzetti Pasta com Molho de Nozes de Simonetta Capotondo

A “sfoglina” é uma mulher especializada em fazer massa fresca com as mãos, um rolo de massa e uma tábua. A sua arte é impulsionada por uma intensa dedicação na celebração de um dos mais antigos métodos tradicionais na confecção de massas. Simonetta Capotondo define e domina a palavra, e a história de como sua paixão pela massa começou é tão bela quanto os frutos de seu trabalho. Inspirada nas vistas e sons da infância da sua avó, Simonetta comprometeu-se a continuar a tradição estudando, trabalhando em restaurantes e competindo na competição Sfoglina d’Oro de fazer massa em Bolonha em 2011, onde conquistou o impressionante lugar de vice-campeã. Em 2019, Fabio Trabocchi reconheceu seu talento e a encarregou de ajudá-la a abrir, treinar o pessoal e dar aulas de produção de massa em seu restaurante Sfoglina d’Oro, em Washington DC. Foi lá que Simonetta se surpreendeu ao encontrar corzetti, discos de massa tradicional da Ligúria, no cardápio. “Na Itália, temos um incontável número de formas e receitas para massas. Muitas delas são deliciosas receitas regionais que nem todos os italianos conhecem, sendo os corzetti uma delas. Depois de ver esta autêntica massa no menu eu sabia que esta seria uma experiência incrível”

Simonetta voltou à Itália e agora é freelancer, organizando aulas de cozinha de viagem, demonstrações de culinária, e muito mais. Ela compartilhou conosco uma de suas receitas favoritas de corzetti que pode ser feita em casa com um selo de corzetti. Na Sfoglina, Simonetta usou carimbos feitos à mão e personalizados pela Romagnoli Pasta Tools, uma das poucas carpinteiras na Itália que ainda faz carimbos de corzetti e pinos rolantes da maneira tradicional. As ferramentas de Filippo Romagnoli podem ser desenhadas, compradas e enviadas para os EUA através da sua loja Etsy.

Corzetti Pasta com Molho de Nozes da chef Simonetta Capotondo

Servos 2-3 pessoas

Ingredientes:

Para os corzetti

1 chávena de 00 farinha (150 gr)
1 chávena de 1/3 de farinha integral (50 gr)
1/4 colher de chá de sal (2 gr)
1 ovo
1/2 colher de sopa de azeite extra virgem (4/5 gr)
Vinho branco seco
O total de ingredientes líquidos (ovo, azeite, e vinho) tem de ser 130 gr (1/2 copo e 1/2 colher de sopa)

Método:

Misturar o ovo, o óleo, o vinho branco e o sal numa tigela. Adicione as farinhas. Quando a mistura de ovos e farinhas estiver bem incorporada, vire a massa para a tábua de madeira ou para a superfície de mármore e amasse durante aproximadamente 15 minutos. A massa deve ser lisa e elástica, mas não muito pegajosa, enrolada em forma de bola perfeita. Deixe descansar em uma tigela coberta por 15-20 minutos.

Após descansar, enrole a massa sobre uma tábua até uma espessura uniforme (2mm). Use uma pitada de farinha para polvilhar a tábua se a massa estiver muito pegajosa.

Use a peça mais alta da ferramenta corzetti para cortar as formas da massa, depois pressione a massa redonda sobre a peça de desenho uma a uma. Para fazer isso, coloque cada disco de massa na face do molde de madeira com o desenho, e pressione firmemente com a outra peça em cima. Solte a peça superior para liberar o disco de massa. Polvilhe o selo com farinha ou sêmola se a massa estiver muito pegajosa.

Quando o molho estiver quase pronto, deixe cair o corzetti em água salgada e fervente. Cozinhe por 4-6 minutos ou até al dente. Escorra, reservando a água da massa, e acrescente à panela com o molho, misturando até combinar bem.

Para o molho de nozes

Ingredientes:

1/2 chávena de nozes (50 gr)
1/2 chávena de parmigiano, ralado (15 gr)
1/4 colher de chá de sal (2 gr)
1/2 dente de alho (meio removido)
2 colheres de sopa de ricota (20 gr)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
Uma pitada de pimenta preta
algumas folhas de manjerona para guarnição

Método:

Branquear as nozes (reservar algumas de lado para guarnecer). Ferva as nozes durante 4 minutos, escorra, e depois retire a casca com uma pequena faca. Seque as nozes aquecendo-as numa frigideira antiaderente e depois arrefeça completamente.

Seca arrefecida, esmague as nozes com um almofariz e pilão.

Numa tigela, misture as nozes esmagadas, parmigiano, sal, pimenta, óleo e requeijão e a seguir aqueça a mistura numa panela.

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Sou adicionado ao molho corzetti (com um pouco de água de massa reservada se necessário), guarneça com folhas de manjerona e nozes reservadas.