Biscoitos de Arroz Persas Crocantes São uma Brisa para Fazer & Talvez Muito Bonitos para Comer

A poucos dias atrás, uma caixa de papelão colada à mão chegou à minha porta. Ela segurava uma pequena caixa de papelão branco, dentro da qual, aninhada entre camadas de papel tissue rosa enrugado, estavam os biscoitos mais bonitos que eu já pus os olhos em cima. Corações do tamanho de uma palma cozida com perfeição dourada pálida, estampados com um intrincado padrão rodopiante e uma jóia verde brilhante de pistácios esmagados para marcar o centro. Morder os biscoitos revelou uma doce e condimentada camada de recheio de tâmaras marrom aveludado. Enquanto eu normalmente comia um delicioso biscoito o mais rápido possível e sem pensar muito, estes delicados pastéis me fizeram abrandar, preparar um pote de chá preto, e sentar com meu marido para apreciá-los em toda a sua delicadeza.

Esta é apenas a resposta que Fariba Nafissi, a fundadora de Zozo Baking, pretende invocar com os seus doces e pastelaria tradicional persa. “Os pastéis iranianos são para satisfazer, é por isso que vêm em pequenos pedaços”, diz Nafissi. Ela é uma verdadeira mestre da pastelaria persa, tendo começado como uma jovem menina ajudando sua mãe, também uma padeira profissional, quando ela estava crescendo em Kerman, no Irã, uma região do sul rodeada de montanhas. Agora Nafissi tem um próspero negócio baseado em Los Angeles, vendendo produtos de padaria tradicional iraniana e dando aulas para qualquer um que esteja curioso em aprender os métodos tradicionais usados na sua padaria.

A arte de fazer doces persas é um território misterioso para a maioria dos ocidentais. Não há baunilha ou chocolate, mas muita água de rosas, farinha de grão de bico, tâmaras, açafrão, cardamomo, pistácios, e até mesmo trigo germinado. Para ajudar a me guiar por suas nuances, Nafissi fez uma pausa na cozinha – o próximo Ano Novo Persa, em 21 de março (Norooz), é sua estação mais movimentada – para compartilhar alguns de seus segredos para tirar tanta beleza de seus ingredientes. Ela também compartilha uma receita de nan-e berenji, biscoitos de arroz com rosa, cardamomo, açafrão e sementes de papoula que são onipresentes durante as férias.

Utilizar Farinhas Diferentes

Parte da diversão de explorar a culinária persa é experimentar com as diferentes farinhas que são tradicionalmente usadas. Há farinha de arroz, utilizada nesta receita, que dá aos assados uma textura delicada e ligeiramente arenosa. Depois há farinha de grão de bico, usada nos biscoitos de grão de bico persas, que é densa, robusta e tenra nos produtos assados. Talvez a mais surpreendente seja a farinha de trigo brotada, a preferida do Nafissi. É naturalmente doce e faz uma massa tenra e escamosa. Usar farinha de trigo brotada é mais uma maneira que Nafissi gosta de reduzir o uso de açúcar em seus produtos cozidos. Experimente usar farinha de trigo germinado em biscoitos e em pedaços; como bónus, tem fama de ser mais rica em nutrientes e fibras do que a farinha normal.

Sweeten with Dates and Spices

Up até aos tempos modernos, explicou-me Nafissi, a maioria das sobremesas iranianas eram adoçadas com tâmaras e passas, e ela ainda faz torta de nozes com tâmaras e biscoitos com tâmaras sem qualquer açúcar processado. O uso de especiarias como cardamomo, canela, noz moscada e cravinho nas sobremesas iranianas é outra forma de saber naturalmente doce. Se você estiver procurando cortar o açúcar processado, tâmaras em purê (ou passas, se preferir) com especiarias e nozes fazem um recheio de massa decadente ou cobertura. Também pode usar açúcar tâmara feito a partir de tâmaras secas e moídas como um substituto do açúcar branco no forno, embora esteja ciente de que a cor vai escurecer o produto final. Outra opção é o xarope de tâmara puro, que pode ser regado no final para um acabamento doce e decadente.

Utiliza o Pod de Cardamomo Inteiro

Cardamomo é talvez o sabor mais essencial nos doces persas, e bons cozinheiros fazem o seu próprio pó extraindo as sementes pretas perfumadas das suas vagens verdes e moendo-as. Nafissi recomenda um atalho para moer o caroço inteiro num moedor de especiarias ou num processador de alimentos, depois peneirar o pó através de um coador de malha fina. A casca restante pode ser preparada com chá ou café – se você nunca experimentou café com cardamomo, pare o que está fazendo e faça algum agora.

Põe o açafrão no gelo

A maneira iraniana de preparar o açafrão para cozinhar ou assar é moê-lo em pó fino e depois mergulhá-lo em líquido morno a fim de realçar a cor e o sabor máximos. Nafissi tem uma ideia melhor: Colocar alguns cubos de gelo em cima do açafrão moído, e deixá-lo derreter. O resultado é água de açafrão com um brilho concentrado que pode ser usada para decorar produtos cozidos (veja a receita abaixo) ou usá-la para colorir a parte superior do arroz.