Lactobacillus helveticus tilhører en gruppe organismer, der kollektivt er kendt som mælkesyrebakterier (LAB). Denne organisme har status som generelt anerkendt som sikker (GRAS) og udviser en række egenskaber, der gør den særlig velegnet til mejerianvendelser. Lactobacillus helveticus anvendes traditionelt til fremstilling af schweiziske oste og langmodnede italienske oste som f.eks. emmentaler, gruyere, grana padano og parmigiano reggiano, og det er den fremherskende art, der genfindes i naturlige mælkesyrekulturer, som anvendes til fremstilling af typisk italiensk ost. Lactobacillus helveticus får også større og større betydning som sundhedsfremmende kultur i probiotiske og nutraceutiske fødevareprodukter. Den har potentiale til at producere bioaktive peptider eller bakteriociner og udøve en synbiotisk virkning, når den er forbundet med præbiotika i fermenterede mejeriprodukter. Lactobacillus helveticus kan derfor betragtes som en multifunktionel LAB med stigende betydning inden for fødevareindustrien. Dette faktum, sammen med den relevante litteratur om dette emne, var elementerne bag valget af at gennemføre et forskningsemne om L. helveticus.
Dette emne omfatter fire oversigtsartikler. Cremonesi et al. (2013) rapporterede om den nylige genomsekventering til færdiggørelse af fem L. helveticus-stammer og om sekvenssammenligning med andre genomisk karakteriserede lactobaciller. Interessant nok afslørede genomanalysen af den første sekventerede stamme, L. helveticus DPC 4571, isoleret fra ost og udvalgt på grund af dens karakteristika som hurtig lysis og høj proteolytisk aktivitet, en overflod af gener med industrielt potentiale, herunder dem, der er ansvarlige for centrale metaboliske funktioner såsom proteolyse, lipolyse og cellelysis (Slattery et al., 2010). Disse gener og de heraf afledte enzymer understreger L. helveticus’ velkendte tilbøjelighed til at blive anvendt som mælkeproduktionsstarter i produktionen af ost og osterivater. I den forbindelse beskrev Griffiths og Tellez (2013) i deres gennemgang mere specifikt den rolle, som det proteolytiske system spiller i L. helveticus. L. helveticus er blandt de mest ernæringsmæssigt krævende LAB, idet den kræver 14 eksogene aminosyrer (Chopin, 1993). For at sikre sine ernæringsmæssige krav, når den dyrkes i mælk, er L. helveticus afhængig af et stærkt proteolytisk system, der er i stand til at producere korte peptider og frigøre aminosyrer fra kasein (Callanan et al., 2008). Dette forklarer, hvorfor den har en højere proteolytisk aktivitet end de fleste andre lactobaciller. Det proteolytiske system hos L. helveticus består hovedsageligt af cellehindeproteinaser, der i første omgang spalter kaseiner til store peptider, intracellulære peptidaser, der yderligere nedbryder peptider til små peptider og aminosyrer, og specifikke transportproteiner, der overfører aminosyrer og peptider gennem cytoplasmamembranen (Slattery et al, 2010).
Cremonesi et al. (2013) nævnte L. helveticus’ potentiale til at producere peptider med en biologisk funktion, såsom dem, der besidder en hæmmende aktivitet på det angiotensin-konverterende enzym (ACE), hvilket viser denne arts terapeutiske værdi, når den anvendes i fermenterede mejeriprodukter. Disse peptider er blevet påvist i kliniske forsøg (Jauhiainen et al., 2005). Det er interessant, at sammenlignende genomforskning viste den bemærkelsesværdige lighed i L. helveticus’ genindhold med mange tarmlaktobaciller, især for centrale genesæt, der muliggør tilpasning til fødevarematrixer eller mave-tarmkanalen (Slattery et al., 2010). De samme konklusioner kan drages af Griffiths og Tellez (2013), der rapporterede, at forskellige peptider med fysiologiske funktioner, såsom immunstimulerende peptider, antimikrobielle peptider, opioide peptider, mineralbindende peptider og antihypertensive peptider, kan isoleres fra produkter, der er fermenteret med L. helveticus. De sundhedsfremmende egenskaber ved L. helveticus blev gennemgået af Taverniti og Guglielmetti (2013), som sammenfattede den omfattende litteratur om denne arts evne til at påvirke menneskers sundhed positivt. Også i henhold til resultaterne fra den komparative genomforskning er det ikke overraskende, at L. helveticus besidder mange almindeligt anerkendte probiotiske egenskaber, såsom evnen til at overleve gastrointestinal transit, klæbe til epitelceller og modvirke patogener. L. helveticus er også i stand til at forebygge gastrointestinale infektioner, forbedre beskyttelsen mod patogener, modulere værtens immunreaktioner og påvirke sammensætningen af tarmmikrobiotaen (Slattery et al., 2010). Ikke mindre vigtig er den indirekte fordel, som denne bakterie har for den menneskelige vært i form af en forbedring af næringsstoffernes biotilgængelighed og fjernelse af allergener og andre uønskede molekyler fra fødevarer (Taverniti og Guglielmetti, 2013).
Temaet afsluttes med en minireview, der opsummerer det teknologiske og probiotiske potentiale af BGRA43, et humant tarmisolat med antimikrobiel aktivitet især mod Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, Shigella flexneri og Streptococcus pneumoniae (Strahinic et al, 2013). Interessant nok indeholder BGRA43 mange af de nyttige egenskaber ved L. helveticus såsom proteolytisk aktivitet på både kasein og β-lactoglobulin, evne til at frigive bioaktive peptider i fermenteret mælk, modulere produktionen af proinflammatoriske cytokiner IL-6 og TNF-α og BGRA43 og overleve i simulerede mave- og tarmforhold. Det kan konkluderes, at L. helveticus er en polyfunktionel mælkesyrebakterie med vigtige implikationer for bioteknologien i mejerisektoren. For at imødekomme industriens efterspørgsel efter produktdiversificering bør der søges efter nye interessante stammer og karakteriseres for at designe kulturer med udvidede egenskaber, der kan anvendes i fermenterede mejeriprodukter. I denne henseende åbner L. helveticus spændende perspektiver for industrielt drevne anvendelser inden for modning af ost eller sundhedsfremmende kulturer.