Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
Co ostatni pałac osmańskich sułtanów ma wspólnego z turecką dolmą?
Prawdę mówiąc, rodzina królewska i faszerowana papryka idą w parze bardziej niż myślisz.
Na brzegu Bosforu w Stambule stoi Pałac Dolmabahce, ogromny marmurowy gmach zbudowany przez sułtana Abdula Mecita w 1856 r. dzięki pożyczkom z zachodnich banków.
Pamiętajcie, że było to w czasie, gdy imperium było bankrutem i chyliło się ku upadkowi.
Nazwa tłumaczy się na „wypchany ogród” w języku tureckim, odnosząc się do faktu, że został on zbudowany na kawałku ziemi odzyskanej z Bosforu – wypełnionej, jak dolma.
Psst! Nie zapomnijcie przypiąć tego postu na później!
Potężne Imperium Osmańskie było samo w sobie do tego czasu wyraźnie wypchane, skazane na zagładę, jeśli wciąż ogromne i wspaniałe warzywo, czekające tylko na to, by jego wnętrza zostały siłą usunięte i zastąpione obcymi ciałami.
Turcja poparła złą stronę w Wielkiej Wojnie; a teraz Francja, Rosja i Wielka Brytania zasiadły przy stole bankietowym, by wyrzeźbić Chorego Człowieka Europy – główną pozycję w menu.
Przedwcześnie zaczęli wybierać różne części wielkiej, soczystej nagrody i nieuchronnie zaczęli się kłócić o to, kto ma najlepsze roszczenia do najbardziej soczystych kawałków, takich jak Istambuł.
Zapoznałem się z turecką dolmą jako faszerowanym warzywem w restauracji naprzeciwko tego właśnie pałacu podczas wizyty w Turcji – a konkretnie mojej pierwszej wizyty w starej cesarskiej stolicy.
Czyste, błękitne wody Bosforu delikatnie ocierały się o nabrzeże, a stare promy parowe przecinały spokojne wody na tle kopuł, minaretów i migoczących świateł.
Mój kelner przyniósł swoją ofertę do stołu:
Trzy tłuste i soczyste dolmy z mięsem i ryżem – jedna czerwona, jedna żółta i jedna zielona – na parującej patelni, której żelazną pokrywę melodramatycznie podniósł z rozmachem.
Od razu się zakochałem.
Czy próbowałeś tureckiej #dolmy? Oto dlaczego powinieneś — #przepis w zestawie! Click To Tweet
Turecka Dolma Pochodzenie
Po zdobyciu Konstantynopola przez Turków w 1453 roku, zdobywcy zastali nie tylko miasto wypełnione wspaniałą historyczną architekturą, ale także zupełnie nową książkę z przepisami.
Wyjątkowo egzotyczny przepis na dolmę był używany wyłącznie przez sułtana, jego Wielkiego Wezyra i dworzan, którzy jedli posiłki w wielkim stylu w ich nowym pałacu Topkapi w Seraglio Point.
Pulchne warzywa nadziewane przyprawionym mięsem i gotowane na parze do perfekcji na wolnym ogniu były czymś nowym i z pewnością przysmakiem dla Osmanów.
Z poprzednich stolic w Bursie i Edirne, elita musiała zadowolić się zdrowym, ale ograniczonym pożywieniem, które było podstawą ich przodków w Azji Środkowej:
Głównie mleko, jogurt i inne produkty mleczne oraz jagnięcina.
Nie trzeba dodawać, że byli podekscytowani, aby spróbować czegoś innego.
Turecka dolma była początkowo zarezerwowana dla stołu sułtana. Z czasem została wchłonięta przez nową gamę dań cesarskich i cieszyła się powodzeniem u wszystkich.
Była wielkim wyrównywaczem w sztywno rozwarstwionym społeczeństwie i ostatecznie rozprzestrzeniła się na niższe warstwy społeczeństwa osmańskiego, stając się równie popularna wśród rodzin chłopskich utrzymujących się z surowych gleb Płaskowyżu Anatolijskiego.
Prześledzenie historii tureckiego jedzenia: Dolma Inspiracja
Pomysł stojący za dolmą jest bardzo stary i właściwie nie do przełknięcia, gdy się o tym pomyśli.
Warzywa i owoce są wydrążone, aby pozostawić tylko skórę, a następnie wnętrze wypełnia się czymkolwiek, na co ma się ochotę.
Często można znaleźć dolmę jako talerz tureckich nadziewanych papryk.
Najpopularniejszymi farszami zawsze były orzechy, owoce, mięso, ryż i inne warzywa, zmieszane razem, aby stworzyć zwarte i smaczne nadzienie.
Wspomina się, że dolma była jedzona w Knossos, minojskim kompleksie pałacowym na Krecie, który rozkwitł ponad dwa tysiąclecia temu.
Może gdyby król Minos przygotował kuszące danie z wypełnionych mięsem dolmas, niebiański aromat wystarczyłby, by skusić Minotaura z jego podziemnego labiryntu, zamiast wysyłać Tezeusza, by się z nim zmierzył.
Starożytni Persowie i Grecy lubili potrawy z nadziewanych liści winorośli owiniętych wokół różnych produktów spożywczych; ale dopiero w XV wieku dolma w swoim klasycznym, nowoczesnym wcieleniu została udoskonalona w Konstantynopolu.
Bizantyjczycy znali ją dzięki swojemu greckiemu dziedzictwu, a po zdobyciu miasta klasyczna turecka dolma została szybko wzięta do serca i rozpoczęła swoją międzynarodową karierę.
Podążała za zwycięskimi armiami i ich kucharzami, a wraz z wieloma innymi elementami islamskiej nauki, sztuki i kultury dotarła na Bałkany, do Afryki Północnej, Arabii Saudyjskiej, Iranu, a nawet Indii.
W ciągu zaledwie kilku dekad dolma stała się ulubionym daniem władców i rządzonych, i nigdy nie oglądała się za siebie.
Warto zauważyć, że nawet dzisiaj w Turkmenistanie, Kazachstanie i Uzbekistanie dolma rzadko pojawia się w menu.
Są to regiony, z których pierwotnie pochodzili turko-mongolscy przodkowie Osmanów, a brak dolmy wzmacnia ideę historycznego zerwania z przeszłością.
Stała się ona silnym kulinarnym symbolem końca niespokojnego, nieuregulowanego stylu życia, kiedy Turcy byli najemnikami kalifów z Bliskiego Wschodu, oraz ustanowienia ich własnego imperium.
How To Make Turkish Dolma
Dobra dolma wymaga czasu i poświęcenia, aby ją przygotować.
Papryki – lub inne warzywa – muszą być starannie wydrążone i zachowane w całości, a farsz przygotowany oddzielnie.
Inne warzywa i owoce, które można wygodnie nadziewać, to pomidory, ziemniaki, cukinie, bakłażany i karczochy.
Liście kapusty i liście winorośli można również owijać wokół różnych produktów spożywczych, takich jak mięso mielone i ryż. Taki przysmak jest znany jako „sarma”, podkategoria „dolma”, w języku tureckim.
Kobiety zazwyczaj mają czas i cierpliwość do tej pracy i często przekształcają tę okazję we wspólne wydarzenie w społecznościach wiejskich.
Kolejną zaletą dolmy jest to, że można ją podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Wszelkie resztki można zachować w lodówce lub spiżarni i zjeść rano, co przydaje się, jeśli mięso stanowi część farszu.
Próbowaliście tureckiej #dolmy? Jeśli jesteś smakoszem, oto dlaczego musisz dodać ją do swojej kulinarnej #bucketlist! Click To Tweet
Niektóre dolmy celowo nie są w ogóle podgrzewane, ponieważ stanowią część zimnego mezzeh lub wyboru mniejszych dań spożywanych przed głównym posiłkiem, często z dodatkiem sosu czosnkowego.
Gorące dolmy są zwykle zarezerwowane dla dania głównego, podawane z sałatą i innymi warzywami i pokryte bogatym sosem z patelni.
W niedalekiej przeszłości – przed lodówkami i gotową dostępnością świeżej żywności w miesiącach zimowych – warzywa były często wydrążane i suszone na słońcu przed nastaniem zimnej pogody, co wraz z soleniem jest starą metodą konserwowania środków spożywczych do wykorzystania w zimie.
W związku z niedawną masową migracją do miast, praktyka ta została w dużym stopniu zaniechana.
Dolma Today
Dzisiaj w Turcji jest tak samo prawdopodobne, że dostaniesz dolmas jako mezes i danie główne w miastach takich jak Ankara i Stambuł, jak w wiejskich jadłodajniach i kuchniach domowych.
Jest coś wyjątkowo pocieszającego w pulchnej, smacznej i często kolorowej paprykowej dolmie – z „kapeluszem” wciąż na sobie – czekającej tylko na to, aby jej soczysta skóra delikatnie rozdzieliła się ostrym nożem.
To połączenie puszystej dekadencji z nutą przemocy zawsze przypomina mi o sułtanach, kiedy zaczynam się w nich zagłębiać.
Rozległe sale Pałacu Dolmabahce stoją teraz puste, tak opuszczone jak duchy wygnane na zawsze ze swoich czasów.
Jednakże, dolma maszeruje ciągle naprzód jako żywa pamiątka tych odległych dni, kiedy Osmanowie rządzili od Algierii i Egiptu do Mekki i Bagdadu, a ich armie zagrażały Wiedniowi.
Jak zrobić dolmy
Chcesz zobaczyć jak nadziewane dolmy są robione z pierwszej ręki?
Sprawdź ten filmik kulinarny:
Wegetariański przepis na turecką dolmę
Chcesz przepis na turecką dolmę, abyś mógł zrobić własną w domu?
Kucharz Jamie McFadden, założyciel Cuisiniers Catering, oferuje unikalną wersję klasyka.
Ten wegetariański przepis na dolmę – który właściwie można by uznać za „sarmę”, ponieważ warzywa są zawinięte wokół nadzienia – jest bezglutenowy, bezzbożowy i bezryżowy oraz w 100% wegański.
Pro tip:
Kucharz Jamie sugeruje łączenie tureckich dolm z Snowbirds Vintners Grüner Veltliner lub Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Sprawdź ten pyszny #vegetarianrecipe na turecką dolmę. Yum! Click To Tweet
Wykonuje 30 dolm
Składniki:
- 30 liści winogron, opłukanych, odsączonych i osuszonych
- 2 filiżanki pasternaku, obranego, wydrążonego i posiekanego
- ½ filiżanki białej cebuli, zmielona
- 1/4 filiżanki tostowanych orzeszków pinii
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1/4 filiżanki posiekanego selera
- 1 łyżka świeżego soku z cytryny
- 1. świeżego soku z cytryny
- ¼ szklanki posiekanej czerwonej papryki
- ¼ szklanki posiekanej pietruszki
- 1/4 szklanki posiekanej mięty
- ¾ łyżeczki soli & pieprzu
- skórka z 1 cytryny
- 1/4 szklanki porzeczek namoczonych w wodzie & odsączonych
.
Instrukcje:
Krok 1:
Zamocz liście winogron w ciepłej wodzie przez 2 godziny, dokładnie osusz i odłóż na bok między papierowymi ręcznikami, aby zachować rozdzielenie.
Przygotuj piekarnik do 150 stopni. Umieść 1/2 szklanki białej mielonej cebuli w piekarniku 150° na 20 minut, aby wysuszyć. Ostudź i dodaj do poniższej mieszanki.
Krok 2:
Przygotowanie: 2 filiżanki pasternaku, obranego i pokrojonego.
Włóż do robota kuchennego i pulsuj, aż będzie przypominał ryż.
Przenoś do miski i dodaj suszoną cebulę.
Krok 3:
Połącz:
- 1/4 filiżanki prażonych orzeszków pinii
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1/4 filiżanki posiekanego selera
- 1 łyżka świeżego soku z cytryny
Przetrzyj w robocie kuchennym, aż będzie przypominać majonez. Umieścić w misce do mieszania i dodać pasternak.
Krok 4:
Połącz:
- ¼ filiżanki mielonej czerwonej papryki
- ¼ filiżanki posiekanej pietruszki
- 1/4 filiżanki posiekanej mięty
- ¾ łyżeczki po soli & pieprzu
- skórka z 1 cytryny
- 1/4 filiżanki porzeczek namoczonych w wodzie & odsączonych
.
Wymieszaj delikatnie w misce do miksowania i wymieszaj z mieszanką pasternaku i orzeszków piniowych.
Posolić i popieprzyć do smaku, dodać dodatkowy sok z cytryny według uznania.
Krok 5:
Złożenie:
Nałożyć 1 łyżkę nadzienia na liść winogron i zwinąć.
Schłodzić i przechowywać w lodówce do 2 dni
Ciesz się!
Czy masz pyszny przepis na turecką dolmę, którym chcesz się podzielić, lub po prostu zabawny fakt?
Zalecane lektury:
How To Indulge In Turkey’s Delicious Culinary Culture
Tree of Life: Turkish Home Cooking
Hidden Pocket Travel Scarves
.