Przepis szefa kuchni: Corzetti Pasta with Walnut Sauce by Simonetta Capotondo

„sfoglina” to kobieta, która specjalizuje się w robieniu świeżego makaronu za pomocą swoich rąk, wałka i deski. Jej rzemiosło jest napędzane przez intensywne poświęcenie w celebrowaniu jednej z najstarszych tradycyjnych metod wytwarzania makaronu. Simonetta Capotondo zarówno definiuje, jak i opanowuje to słowo, a historia o tym, jak zaczęła się jej pasja do makaronu jest równie piękna, jak owoce jej pracy. Zainspirowana widokami i dźwiękami z dzieciństwa, kiedy jej babcia robiła makaron, Simonetta zobowiązała się do kontynuowania tradycji, studiując, pracując w restauracjach i biorąc udział w konkursie robienia makaronu Sfoglina d’Oro w Bolonii w 2011 roku, gdzie zajęła imponujące drugie miejsce. W 2019 roku Fabio Trabocchi dostrzegł jej talent i zlecił jej pomoc w otwarciu, szkoleniu personelu i prowadzeniu zajęć z robienia makaronu w jego trafnie nazwanej restauracji Sfoglina w Waszyngtonie. To właśnie tam Simonetta była zaskoczona, gdy w menu znalazła corzetti, tradycyjne liguryjskie tłoczone krążki makaronu. „We Włoszech mamy niezliczoną ilość kształtów i przepisów na makaron. Wiele z nich to pyszne regionalne przepisy, o których nie wszyscy Włosi wiedzą, a corzetti jest jednym z nich. Po zobaczeniu tego autentycznego makaronu w menu wiedziałam, że to będzie niesamowite doświadczenie!”

Simonetta od tego czasu wróciła do Włoch i jest teraz freelancingiem, organizując podróże-klasy gotowania, pokazy gotowania i więcej. Ona podzieliła się z nami jeden z jej ulubionych przepisów corzetti, które mogą być wykonane w domu z pieczęcią corzetti. W Sfoglina, Simonetta używane niestandardowe, ręcznie rzeźbione stemple wykonane przez Romagnoli Pasta Tools, jeden z niewielu stolarzy we Włoszech, który nadal robi stemple corzetti i rolki w tradycyjny sposób. Narzędzia Filippo Romagnoli mogą być zaprojektowane na zamówienie, zakupione i wysłane do USA poprzez jego sklep Etsy.

Pasta Corzetti z sosem orzechowym autorstwa szefa kuchni Simonetta Capotondo

Zasila 2-3 osoby

Składniki:

Do corzetti

1 filiżanka mąki 00 (150 gr)
1 1/3 filiżanki mąki pełnej (50 gr)
1/4 łyżeczki soli (2 gr)
1 jajko
1/2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin (4/5 gr)
Białe wytrawne wino
Łączna ilość składników płynnych (jajko, oliwa i wino) musi wynosić 130 gr (1/2 szklanki i 1/2 łyżki stołowej)

Metoda:

W misce wymieszać jajko, olej oraz białe wino i sól. Dodaj mąki. Kiedy masa jajeczna i mąki są już dobrze połączone, przełóż ciasto na drewnianą deskę lub marmurową powierzchnię i wyrabiaj przez około 15 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, ale nie za bardzo klejące, zwinięte w idealną kulę. Pozwól mu odpocząć w przykrytej misce przez 15-20 minut.

Po odpoczynku, rozwałkuj ciasto na desce na równą grubość (2mm). Użyj szczypty mąki do posypania deski, jeśli ciasto jest zbyt lepkie.

Użyj wyższego kawałka narzędzia corzetti do wycięcia kształtów makaronu, a następnie wciśnij kolejno krążki makaronu na kawałek wzoru. Aby to zrobić, umieść każdy krążek makaronu na powierzchni drewnianej formy z wzorem i mocno dociśnij drugim kawałkiem na górze. Zwolnij górną część, aby uwolnić krążek makaronu. Posyp stempel mąką lub kaszą, jeśli makaron jest zbyt kleisty.

Gdy sos jest prawie gotowy, wrzuć corzetti do osolonej, wrzącej wody. Gotuj przez 4-6 minut lub aż będzie al dente. Odcedź, zachowując wodę z makaronu, i dodaj do patelni z sosem, mieszając, aż dobrze się połączą.

Dla sosu orzechowego

Składniki:

1/2 szklanki orzechów włoskich (50 gr )
1/2 szklanki parmigiano, startego (15 gr)
1/4 łyżeczki soli (2 gr)
1/2 ząbka czosnku (środek usunięty)
2 łyżki stołowe ricotty (20 gr)
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
Szczypta czarnego pieprzu
Kilka listków majeranku do przybrania

Metoda:

Zblanszować orzechy włoskie (kilka zostawić na boku do przybrania). Gotuj orzechy włoskie przez 4 minuty, odcedź, a następnie usuń skórkę za pomocą małego noża. Wysusz orzechy podgrzewając je na nieprzywierającej patelni, a następnie całkowicie ostudź.

Po ostudzeniu, zmiażdż orzechy włoskie używając moździerza i tłuczka.

W misce, wymieszaj razem zmiażdżone orzechy włoskie, parmigiano, sól, pieprz, olej i ser ricotta, a następnie podgrzej mieszankę w rondlu.

Gdy corzetti zostaną dodane do sosu (z odrobiną wody z makaronu, jeśli to konieczne), udekoruj je listkami majeranku i pozostałymi orzechami włoskimi.

.