Zbadano wpływ NaHCO3 i kwasu cytrynowego na aktywność przeciwbakteryjną apo-owotransferyny w systemach modelowych i szynce. Aktywność przeciwbakteryjną 20 mg/mL roztworu owotransferyny z dodatkiem NaHCO3 (0, 25, 50, lub 100 mM) lub kwasu cytrynowego (0,25 lub 0,5%) oceniano wobec Escherichia coli O157:H7 i Listeria monocytogenes w bulionie z wywaru z serca mózgu. Zmierzono również aktywność przeciwbakteryjną owotransferyny nasyconej Fe2+ lub Zn2+ wobec obu patogenów. Ponadto, roztwory owotransferyny zawierające 100 mM NaHCO3 lub 0,5% kwasu cytrynowego nanoszono na szynki handlowe zaszczepione E. coli O157:H7 lub L. monocytogenes i przechowywano w temperaturze 4°C przez 4 tygodnie. Aktywność przeciwbakteryjna owotransferyny wzrastała wraz ze wzrostem stężenia dodawanego NaHCO3. Wodorowęglan sodu (100 mM) istotnie poprawiał aktywność przeciwbakteryjną owotransferyny wobec E. coli O157:H7 i L. monocytogenes. Kwas cytrynowy (0,5%) w połączeniu z ovotransferryną powodował synergistyczny efekt przeciwbakteryjny wobec E. coli O157:H7, a L. monocytogenes był wrażliwy na sam 0,5% kwas cytrynowy. Wodorowęglan sodu osłabiał silną aktywność przeciwbakteryjną owotransferyny + kwasu cytrynowego wobec E. coli O157:H7, a zastosowanie cytrynianu sodu zamiast kwasu cytrynowego nie powodowało żadnej aktywności przeciwbakteryjnej wobec patogenów. Aktywność przeciwbakteryjna owotransferyny wzrastała znacząco w warunkach kwaśnych. Owotransferyna związana ze Zn zapobiegała wzrostowi L. monocytogenes, tak jak to wykryto w przypadku apo-owotransferyny połączonej z 100 mM NaHCO3, ale owotransferyna związana ze Fe miała niewielką lub żadną aktywność hamującą wobec E. coli O157:H7 i L. monocytogenes. Ovotransferryna + 100 mM NaHCO3 nie wykazywała żadnej aktywności przeciwbakteryjnej wobec tych dwóch patogenów w szynkach handlowych, podczas gdy ovotransferryna + 0,5% kwas cytrynowy hamowały wzrost L. monocytogenes w szynkach poddanych napromieniowaniu. Podsumowując, kombinacja ovotransferryny z NaHCO3, kwasem cytrynowym lub Zn2+ zwiększyła aktywność przeciwbakteryjną ovotransferryny wobec E. coli i L. monocytogenes, ale istnieją pewne ograniczenia, jak omówiono, w stosowaniu ovotransferryny do mięsa lub produktów mięsnych.