Kilka lat temu, kiedy Brandon Carter otwierał FARM, swoją restaurację w Bluffton w Południowej Karolinie, przeglądał listy pobliskich rolników w poszukiwaniu ekscytujących składników. „Nigdy nie słyszałem o kabaczku Candy Roaster i zaintrygowała mnie jego nazwa” – mówi szef kuchni, który dorastał w północnej Georgii. „Kiedy go zobaczyłem, był niepodobny do żadnego innego kabaczka, z którym kiedykolwiek pracowałem. Jest wydłużony, prawie jak bagietka. A jego smak jest niesamowity. Jest w nim głęboka, złożona słodycz”. Morelowy kolor z jasnozielonymi smugami, dziesięciokilogramowy zimowy kabaczek ma jasnopomarańczowy miąższ przypominający dynię. Candy Roasters były pierwotnie uprawiane przez Czirokezów, a kabaczki nie zawędrowały zbyt daleko od Appalachów. Obecnie najczęściej można je znaleźć na targach rolnych w Tennessee, Georgii i Karolinie między wrześniem a styczniem. Jeśli się na nie natkniesz, zbierz kilka sztuk – w spiżarni przechowają się przez kilka miesięcy. Aby upiec, przepołowić wzdłuż i nasiona, a następnie skropić oliwą z oliwek, doprawić solą i posypać szałwią. „Są duże, więc cały jeden to prawdopodobnie za dużo dla czteroosobowej rodziny”, mówi Carter. „Możesz je upiec na początku tygodnia i zjeść część pierwszej nocy, a resztę zachować na później.”
W FARM, szef kuchni często pracuje w azjatyckich wpływach, aby uzupełnić smak squasha (zobacz przepis; jeśli nie możesz znaleźć Candy Roaster, zastąp butternut lub Red Kuri squash). Jeśli chodzi o kabaczki, które przechowujesz, nie zdziw się, jeśli staną się jeszcze bardziej cukierkowe. „Kiedy trochę postoją, zdecydowanie widać różnicę”, mówi Carter. „Cukier naprawdę się intensyfikuje, a squash naprawdę staje się idealnie słodki”.
THE CHEF RECOMMENDS:
Candy Roaster Squash and Carolina Gold Rice Pilaf
Yield: 4-6 servings
Ingredients
2 cups vegetable stock
1 shallot
4 cloves garlic
1-inch piece ginger, peeled
2 Thai chiles
1 tsp. nasiona kolendry
4 jagody ziela angielskiego
2 łyżki. białego octu
2 łyżki oleju kokosowego
1 filiżanka ryżu Carolina Gold
1 filiżanka kabaczka Candy Roaster, pokrojonego w kostkę
¼ filiżanki prażonych orzeszków ziemnych, posiekanych
¼ filiżanki złotych rodzynek
8 listków mięty, szyfonadowanych
Przygotowanie
W małym rondelku, podgrzej bulion i utrzymuj w cieple. W międzyczasie, zmiksuj szalotkę, czosnek, imbir, chili, nasiona kolendry, jagody ziela angielskiego i ocet w blenderze do uzyskania pasty. Podgrzej olej kokosowy w innym rondlu lub w holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Kiedy będzie gorący, ale nie całkiem dymiący, dodaj pastę. Gotuj, ciągle mieszając, aż płyn odparuje, około 2-3 minuty. Dodaj ryż i opiekaj przez minutę. Dodać kabaczek i bulion. Wymieszaj raz i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Przykryć i zmniejszyć ogień do niskiego. Gotować 10 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić na 5 minut. Spulchnić i wymieszać z orzeszkami ziemnymi, rodzynkami i miętą. Doprawić do smaku.
.