To jest fragment z rozdziału Jedzenie & Picie w przewodniku Lonely Planet po Meksyku.
Specjalności różnią się dramatycznie od regionu do regionu, ale nie ma wątpliwości, że mole i antojitos są w centrum tego, co reprezentuje kuchnię meksykańską. Problem ze słowem antojitos polega na tym, że może ono obejmować wszystko, ponieważ słowo antojo tłumaczy się jako „kaprys, nagła zachcianka”. Stąd antojito jest małym kaprysem, ale jak każdy Meksykanin szybko zauważy, nie jest to zwykła przekąska. Moim zdaniem, antojitos są bardziej podobne do hiszpańskich tapas. Możesz zjeść cały posiłek z antojitos, lub zjeść kilka jako przystawki, lub tak, zjeść jedno jako tentempíe (szybki kęs) przed wskoczeniem do metra lub stojąc przed barem.
Nagradzany amerykański kucharz i autor Rick Bayless ma świetny sposób na zdefiniowanie antojitos poprzez pogrupowanie ich zgodnie z jednym składnikiem obecnym we wszystkich: masa kukurydziana (ciasto). Używając tego kryterium możemy powiedzieć, że istnieje osiem rodzajów antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles i tamales.
Tacos
Image by get directly down
Kwintesencja kulinarna w Meksyku może być wykonana z każdego gotowanego mięsa, ryby lub warzywa zawiniętego w tortillę, z odrobiną salsy i przyozdobiona cebulą i kolendrą. Miękkie tortille kukurydziane są używane do zawijania grillowanych mięs w tacos al carbón, gulaszu w tacos de guisado lub mięsa i warzyw gotowanych na ruszcie w tacos a la plancha. Kiedy tacos wypełnione są kurczakiem, barbacoa, ziemniakami lub serem i lekko podsmażone, nazywane są tacos dorados. Jeśli jesteś w północnym Meksyku, są szanse, że znajdziesz tacos z tortillą z mąki (tortilla de harina) i nadzienia będą bardziej mięsne niż wegetariańskie.
Quesadillas
Image of blue corn quesadillas by william.neuheisel
Złóż tortillę z serem, podgrzej ją na kratce i masz quesadillę. (Queso oznacza ser, stąd nazwa). Ale prawdziwe quesadille to coś znacznie więcej. W restauracjach i na ulicznych straganach quesadillas to nadziewane kieszenie wykonane z surowej masy kukurydzianej, która jest lekko smażona lub opiekana na ruszcie, aż stanie się chrupiąca. Mogą być nadziewane chorizo i serem, kwiatami kabaczka, grzybami z czosnkiem, chicharrón, fasolą, duszonym kurczakiem lub mięsem.
Enchiladas
Image by chargrillkiller
W języku hiszpańskim enchilar oznacza nakładać chili na coś, zatem enchiladas to grupa trzech lub czterech lekko podsmażonych tortilli wypełnionych kurczakiem, serem lub jajkami i przykrytych gotowaną salsą, taką jak pomidorowa (enchiladas verdes), pomidorowa (enchiladas rojas) lub enchiladas z kreta. Enchiladas są zazwyczaj daniem głównym i mogą być również pieczone, jak słynne enchiladas suizas (enchiladas w stylu szwajcarskim).
Tostadas
Image by bpbailey
Tortille, które zostały upieczone lub usmażone, aż staną się chrupiące, a następnie ostudzone. Chodzi o to, że w tym stanie mogą one pomieścić różne dodatki. Tostadas de pollo są piękną warstwą fasoli, kurczaka, śmietany, sałaty, cebuli, awokado i queso fresco (świeży ser).
Sopes
Image by Esparta
Małe muszle z masy, 2 lub 3 cale średnicy, które są kształtowane ręcznie i gotowane na ruszcie z cienką warstwą fasoli, salsy i sera. Chorizo jest również częstym dodatkiem do sopes.
Gorditas
Image by phylevn
Okrągłe placki z masy, które są pieczone aż do napuszenia. Czasami gorditas są wypełnione cienką warstwą smażonej fasoli czarnej lub pinto, a nawet fasoli fava. W niektórych regionach, gorditas mają owalny kształt i są znane jako tlacoyos.
Chilaquiles
Image by jasonlam
Zaczęte jako sposób na wykorzystanie resztek tortilli, i zazwyczaj podawane jako śniadanie. Tortille kukurydziane są krojone w trójkąty i smażone aż staną się chrupiące. W tym momencie są one rzeczywiście chipsy tortilla, lub totopos, jak są one znane w Meksyku. Po ugotowaniu w salsie pomidorowej (chilaquiles verdes) lub pomidorowej (chilaquiles rojos) stają się miękkie, a następnie są pokryte tartym serem, pokrojoną cebulą i kwaśną śmietaną. Jeśli chcesz zjeść obfite śniadanie, zamów chilaquiles z kurczakiem (chilaquiles con pollo) lub z dwoma jajkami sadzonymi (chilaquiles con huevo).
Tamales
Image by matthewf01
Przyrządzane z masy zmieszanej ze smalcem, nadziewane duszonym mięsem, rybą lub warzywami, zawijane i gotowane na parze. Słowo pochodzi od słowa tamalli z języka Náhuatl i odnosi się do wszystkiego, co jest zawinięte. Każdy region w kraju ma swój własny specjalny tamal, najbardziej znane są tamales w stylu oaxacan z mole i zawinięte w liście bananowca, tamales z Mexico City z kurczakiem i sosem z zielonych pomidorów, zawinięte w łuski kukurydzy, oraz tamales w stylu jukateckim, zrobione z kurczaka marynowanego w achiote (pasta annato) i zawinięte w liście bananowca.