Safranowe mleczne kapelusze to dzikie grzyby, które większość łowców garnków pozostawia Rosjanom. To szkoda, bo to smaczne i obfite.
Saffrons, lub ryzhiki w Rosji, są faktycznie kompleks gatunków w rodzaju Lactarius, i wiele pracy DNA musi być zrobione, aby oddzielić północnoamerykańskich odmian. Są one nazywane czapki mleka dla lateksu oni wydzielają po przecięciu. Niektóre kapturki mleka krwawić biały, niektóre żółty, inne czerwony lub orange.
Europejczycy wschodni podziwiali szafranowe kapturki mleka dla eonów. Widzę Rosjan i Ukraińców w lasach poza Seattle niosąc kosze przepełnione szafranami, podczas gdy ich konkurencja z innych części świata jest tylko zbyt szczęśliwy, aby zostawić kapturki mleka w pyle i wypełnić własne wiadra z matsutake lub hedgehogs.
Saffrons krwawić czerwony lub pomarańczowy. Dwa najbardziej powszechne szafrany dla stołu to Lactarius rubrilacteus i L. deliciosus (ponownie, te nazwy taksonomiczne prawdopodobnie zmienią się wraz z przyszłymi badaniami genetycznymi). Oba sinieją na zielonkawy kolor (patrz zdjęcie powyżej), który znika podczas gotowania. Znalazłem szafrany przedstawione na zdjęciu na wysokości około 4000 stóp w Północnych Kaskadach, na skraju starego lasu, głównie cykuty, pośród kilku płatów śniegu na ziemi. Wykrwawiły się na czerwono-pomarańczowy kolor (patrz zdjęcie poniżej po prawej), choć nie obficie, a zielone siniaki były minimalne. Szafrany zazwyczaj mają zonate czapki (koncentryczne pasma w różnych odcieniach pomarańczowego, różowego, czerwonego lub zielonego), ale te pierścienie były bardzo subtelne w moich okazach. Jak widać, miały one również puste lub częściowo puste trzony.
Prawdopodobnie jednym z powodów, dla których wielu łowców garnków nie je szafranów jest trudność w identyfikacji do gatunku. Z większością grzybów to jest nie-i-i nadal nie jestem pewien dokładnie jaki gatunek jest przedstawiony na zdjęciu szafranów. Jeremy Faber z Foraged and Found Edibles potwierdził, że sprzedaje ten gatunek jako szafranowy kapelusz mleczny i że jeśli nie jest to L. rubrilacteus, to jest to bliski krewny. On również powiedział, że szafran będzie krwawić mniej podczas ulewnych deszczów.
Szafranowe czapki mleczne są wszechstronne w kuchni. Mój kumpel Hank Shaw, w ukłonie w stronę wschodnioeuropejskich foodways, konserwuje je w soli. Sautéed, szafrany zachować ich łososiowy kolor i jędrne, prawie chrupiące tekstury. Niektórzy mykofagowie skarżyli się na ziarnistość, ale dłuższe gotowanie ją eliminuje. Kluczem do korzystania z szafranów jest dbanie o nie na polu, a następnie szybkie wykorzystanie w domu. Te dojrzałe mleczne kapelusze na zdjęciu, choć całkowicie wolne od robaków, ze względu na swój duży rozmiar bardziej nadawały się na patelnię niż do marynowania. Zielony siniak nie jest apetyczny, ale jak już mówiłem, znika z gotowaniem.
Ostatnio natknąłem się na książkę kucharską o grzybach z kilkoma doskonałymi nie-kuchennymi przepisami dla domowego kucharza, The Edible Mushroom Book. Poniższy przepis jest zaadaptowany z tej książki z kilkoma poprawkami.
Pan-fried Chicken with Saffron Milk Cap Ragout
3 – 4 udka z kurczaka, skin on
1/2 lb saffron milk caps, cut up
2 shallots, diced
1 – 2 cloves garlic, zmiażdżony
2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżki masła
1 filiżanka białego wina
1 filiżanka bulionu z kurczaka
1/2 filiżanki ciężkiej śmietany
2 – 3 świeże gałązki świeżego tymianku
sól i pieprz
1. Rozgrzej piekarnik do 400 stopni. Osusz kurczaka i dopraw solą i pieprzem. W średnim rondlu rozgrzej olej na średnio-wysokiej temperaturze i smaż na patelni, najpierw od strony skóry, do uzyskania złotego koloru, kilka minut z każdej strony. Wyjmij do naczynia żaroodpornego i kontynuuj smażenie w piekarniku, aż soki będą czyste, około 20 minut.
2. W tym samym rondlu, roztop masło i podsmaż pokrojoną w kostkę szalotkę, aż będzie miękka i przejrzysta. Dodać grzyby, tymianek i zmiażdżony czosnek i dalej gotować razem kilka minut. Dopraw solą i pieprzem.
3. Odtłuść rondel białym winem i zredukuj o połowę. Dodaj bulion i ciężką śmietanę i redukuj do pożądanej konsystencji. Nałóż sos grzybowy na talerze, a następnie umieść kurczaka na sosie.
Dla 2 osób
.