1. Rozgrzej piekarnik do 400 stopni F. Posiekaj macki kalmarów i odłóż na bok. Na dużej patelni, na średnim ogniu, podgrzać 3 łyżki oliwy z oliwek. Dodać posiekaną cebulę i smażyć, aż zmięknie, około 5 minut. Dodać posiekane macki, posiekany tymianek, 1 łyżeczkę soli i peperoncino. Gotuj i mieszaj, aż macki będą ugotowane w całości, około 2 do 3 minut. Wlać białe wino i zredukować do konsystencji syropu. Wymieszać z szalotkami i zdjąć z ognia. Przenieść do dużej miski i wymieszać z bułką tartą i posiekaną pietruszką. Pozostaw do ostygnięcia.
2. Kiedy nadzienie jest chłodne, ułóż korpusy kalmarów na powierzchni roboczej. Wypełnij każdy korpus około 2 do 3 łyżek nadzienia, nie przesadzaj z nadzieniem, dobrze jest, jeśli zostanie trochę farszu. Za pomocą wykałaczek, spiąć kalmary, wbijając wykałaczkę w górę, a następnie w dół przez szerszy otwór w ciele.
3. Naoliwić patelnię do pieczenia o wymiarach 13 na 9 cali Pyrex lub podobnej wielkości 2 łyżkami oliwy z oliwek. Ułożyć kalmary w formie do pieczenia w jednej warstwie. Posypać kalmary pozostałym farszem. Wlać 1/4 szklanki wody, skropić pozostałą łyżką oliwy z oliwek i doprawić pozostałą 1/4 łyżeczki soli. Przykryć szczelnie folią i piec, aż kalmary będą ugotowane w całości, a płyn będzie się gotował na wolnym ogniu, około 25 minut. Odkrywamy i pieczemy, aż kalmary będą złociste na wierzchu, około 10 minut. Jeśli kalmary są już gotowe, a na patelni wciąż jest zbyt dużo płynu, wyjmij kalmary na półmisek, a sos przelej na małą patelnię i zredukuj na kuchence, aż lekko zgęstnieje. Podawać kalmary z sosem.