Iracka Amba

Wróciłam! I dowiedziałam się, co to jest anosmia.

Cóż, minęło trochę czasu. W grudniu zeszłego roku moja praca na pełen etat była w pełnym biegu i życie po prostu stanęło mi na drodze. Styczeń i luty oznaczały podróże służbowe na Bliski Wschód, a pod koniec lutego, kiedy leciałam do domu, całe biuro mówiło o nowym koronawirusie. W marcu zamknięto szkołę mojej córki i nauka odbywała się w trybie online – a pod koniec marca czułam się tak, jakby słoń siedział mi na piersi, a każdy oddech wydawał dziwny świszczący dźwięk. Gorączka. Dreszcze. Zmęczenie niepodobne do niczego, co kiedykolwiek znałam (włączając w to późną ciążę). I wreszcie, kiedy to wszystko ustąpiło, obudziłam się pewnego ranka i pomyślałam, że źle zaparzyłam kawę, bo była taka słaba; pod koniec dnia zdałam sobie sprawę, że całkowicie straciłam węch i mniej więcej 90% zmysłu smaku.
Przez cały miesiąc poruszałam się po świecie bez węchu – co dla osoby z taką obsesją na punkcie jedzenia jak ja jest absolutnie żałosne. Nawet poza moją miłością do jedzenia, co by było, gdybym zostawił włączoną kuchenkę gazową i nie czułbym jej zapachu? Co by było, gdyby jedzenie w mojej lodówce było zepsute? Zdałam sobie sprawę, że nigdy nie polegałam na etykietach moich przypraw, ponieważ mogłam je zidentyfikować na podstawie samego zapachu – czego mój mąż nie mógł dla mnie zrobić. Po miesiącu zaczęłam się zastanawiać, czy mój zmysł węchu powróci, ponieważ w ogóle się nie odrodził. Wygooglowałam artykuły o anosmii i przeraziłam się, że już nigdy nic nie poczuję.

Miesiąc później zaczął powracać – na początku głównie brzydkie zapachy – kosz na kompost, pudełko dla kota i tak dalej – i każdego dnia wkładałam nos do słoika z laskami cynamonu lub mielonym kminkiem i głęboko wdychałam – chcąc poczuć zapach. Powoli, w ciągu następnych trzech tygodni, zapach powrócił, ale wyciszony. Nadal nie czułam się w pełni pewnie w kuchni, zastanawiając się, czy nie przesadzam z przyprawianiem potraw. Co dziwne, mięta (jeden z moich ulubionych zapachów) była jednym z ostatnich zapachów, które powróciły. Minęło kolejnych kilka miesięcy, zanim mój węch i smak wróciły do punktu, w którym znajdowały się przed chorobą, i dlatego dopiero teraz czuję się komfortowo wracając do dzielenia się z Wami przepisami. W każdym razie, mając to już za sobą – przejdźmy do pięknego irackiego jedzenia, dobrze?

Do Amby!

Dla niezorientowanych, amba jest sfermentowaną przyprawą z mango popularną w kuchni irackiej. Jest trochę kwaśna, trochę pikantna, i (jeśli jest sfermentowana) trochę dziwna. Przez pewien czas Trader Joe’s oferował paczkowaną ambę i z radością kupowałam ją na nasze rodzinne wieczory z sabich (sabich to iracka kanapka ze smażonym bakłażanem), aż ostatnio zaprzestano jej sprzedaży, więc zaczęłam robić własną. Jest on podobny do południowo-wschodnioazjatyckiego „achar” i jest dalekim, bardziej wytrawnym kuzynem indyjskich chutneyów z mango, które zawsze były powszechne w moim brytyjskim wychowaniu. Niedojrzałe mango łączy się z chili, czosnkiem i przyprawami, takimi jak kozieradka, kminek, kolendra i kurkuma, aby uzyskać jaskrawo kolorową i głęboko przyprawioną przyprawę, która pięknie komponuje się z mięsem lub warzywami.

Mój przepis na ambę nie jest sfermentowany i może być zrobiony, schłodzony i spożyty tego samego dnia bez zauważalnej utraty pyszności – odrobina octu jabłkowego stoi w miejscu fermentacji czasowej. Ten przepis sprawia, że wystarczy dla 8-10 osób do delektowania się sabichą i zachowuje trwałość przez tydzień w lodówce. Jest również świetny do shawarmy, falafeli i pieczonych warzyw – więc możesz chcieć podwoić przepis!

Jak zrobić Ambę

Po pierwsze, jeśli możesz – użyj niedojrzałego mango (jest to zwykle łatwiejsze niż znalezienie dojrzałych, przynajmniej w supermarketach koło mnie). Jeśli twoje mango jest bardziej dojrzałe, to nie szkodzi – po prostu będziesz chciał pominąć brązowy cukier, ponieważ mango będzie miało dużo własnych cukrów do karmelizacji.

Początkowo obierz i pokrój mango na 1/2 cala / 1cm kawałki, umieść w małej misce, dodaj sól, a następnie rzuć, aby połączyć. Odstaw na bok. W rondlu z pokrywką (używam tutaj patelni Staub’s Perfect Pan), dodaj oliwę z oliwek i podgrzej na średnim ogniu. Kiedy oliwa się rozgrzeje, dodaj czosnek i chili, i smaż, aż czosnek zacznie zmieniać kolor. Teraz dodaj przyprawy i obtocz je w oliwie – podgrzewaj przez około minutę, aż staną się aromatyczne. Jeśli będziesz musiał dodać trochę więcej oleju, aby powstała pasta, nie ma sprawy. Kiedy przyprawy będą już pachnące, dodaj wodę i ocet, mieszając do połączenia, a następnie dodaj mieszankę mango i soli (wraz z sokami w misce). Dobrze wymieszaj, a następnie załóż pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu przez 10-12 minut lub do momentu, aż się skarmelizuje. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia.

Gdy amba ostygnie do temperatury pokojowej, umieścić ją w blenderze lub robocie kuchennym w celu przecierów. Jeśli wolisz, możesz pozostawić ją nieco twardą, ale dla sabich gładka jest tradycyjna. Rób to, co cię uszczęśliwia!

Iracka Amba Przepis