Written by Dennis Keohane / on April 20, 2018 /
Dla większości aspirujących szefów kuchni i podwórkowych mistrzów grilla, czasami jest krótki moment trwogi przed gotowaniem steku. Węgle grilla są rozgrzane do czerwoności, a ty rozpakowujesz piękny prime rib lub filet mignon, który pozwoliłeś usiąść w temperaturze pokojowej, po czym, zatrzymujesz się i myślisz: „Jak mam tego nie spieprzyć.”
Kupowanie idealnego steku i rzeczywiste wykonywanie procesu gotowania idealnego steku to dwie zupełnie różne rzeczy.
Podzieliliśmy się kilkoma naszymi ulubionymi przepisami i metodami gotowania wołowiny, ale nie omawialiśmy bardzo często doneness. Oto kilka wskazówek, które pomogą ci przyrządzić delikatny, soczysty stek za każdym razem, abyś nie musiał już nigdy więcej martwić się tym momentem przed gotowaniem.
Z naszego punktu widzenia, idealny poziom przyrządzenia steku to medium-rare. Dla większości kawałków wołowiny, gotowanie do tego poziomu sprawia, że mięso jest delikatne, soczyste i rozpływa się w ustach. Jeśli chodzi o wołowinę karmioną trawą, średni stopień jest idealny, ponieważ mięso karmione trawą staje się twardsze i bardziej suche gotowane w wyższej temperaturze wewnętrznej.
Zalecenia dla karmionych trawą
Ponieważ karmiona trawą, trawiasta wołowina ma mniej tłuszczu niż konwencjonalna wołowina, może być łatwo przegotowana. American Grassfed Association sugeruje, że wołowina karmiona trawą jest „idealna w temperaturach od rzadkiej do średnio surowej.”
Zgodnie z zaleceniami USDA, wołowina powinna być gotowana do temperatury wewnętrznej 145 stopni dla średniej dokładności. Idealna temperatura wewnętrzna to 125 stopni dla rare i 135 stopni dla medium-rare dla wołowiny. Można sprawdzić temperaturę za pomocą termometru do mięsa lub innego termometru gotowania bezpośrednio na grillu lub w piekarniku.
The USDA zaleca pozwalając stek odpocząć przez trzy minuty, aby zakończyć gotowanie, ale nasz szef kuchni ButcherBox, Yankel Polak, uważa, że lepiej jest pozwolić kawałek wołowiny siedzieć przez około osiem lub 10 minut, aby zakończyć gotowanie. Pozwalając wołowiny odpocząć przed cięciem pozwoli stek gotować bardziej równomiernie i zachować swoje juices.
Because wołowina nadal gotuje podczas okresu spoczynku, American Grassfed Association sugeruje usunięcie stek, gdy jest pięć do 10 stopni chłodniejsze niż temperatura, którą próbujesz osiągnąć. Jak wołowina kontynuuje gotowanie w temperaturze pokojowej, podczas gdy poza źródłem ciepła, osiągnie oczekiwaną temperaturę wewnętrzną po okresie rest.
The Grassfed Association mówi również, że jeśli wolisz mięso dobrze-done, trawiaste i trawiaste wykończone wołowina może być gotowane dłużej w niskiej temperaturze. Sugerują one również gotowanie z lub w sosie, aby dodać wilgoci do bardziej dobrze-done kawałki beef.
Grass-fed wołowiny gotuje 30 procent szybciej niż konwencjonalne ziarna karmione wołowiną, więc trzeba być zwracając uwagę podczas grillowania lub pieczenia. Nie ma nic gorszego niż zrujnowanie pysznego kawałka mięsa karmionego trawą przez niewłaściwe gotowanie.
Szczegóły dotyczące gotowania kawałków wołowiny
Podczas gdy zalecenia dotyczące uzyskania odpowiedniego poziomu gotowości można zmierzyć za pomocą termometru z odczytem natychmiastowym, sztuczki dotyczące uzyskania idealnego steku mają więcej wspólnego z metodami gotowania, temperaturami gotowania i kilkoma innymi czynnikami.
Po pierwsze, powinieneś mieć zrozumienie, skąd pochodzi kawałek wołowiny na krowie. Różnice w cięciu z różnych sekcji krowy – znane jako „primals” – odgrywają kluczową rolę w tym, jak stek gotuje. Steki Ribeye, filet mignon i steki strip pochodzą z części, które są mniej używane. To dlatego są one tak naturalnie tender.
Te steki są najlepiej seared, a następnie gotowane z suchym ciepła. Możesz przeszukać je na patelni, a następnie pieczeń lub broil je w piekarniku, lub, brązowy je na grillu gazowym na wysokim ogniu lub nad czerwonym węglem, a następnie przenieść do chłodniejszej sekcji, gdzie będą gotować z indirect heat.
Na przykład, Chef Yankel zaleca, że dla New York strip steak, należy gotować przez cztery do pięciu minut z każdej strony na gorącej części gazu lub węgla grilla, a następnie przenieść do chłodniejszej sekcji na dwie do trzech minut dla każdej strony. Spowoduje to, że w pyszne, medium-rare steak.
Inne kawałki wołowiny, zwłaszcza te, które pochodzą z obszaru krowy, które dostają więcej wykorzystania, są często mniej delikatne i muszą być marynowane przed grillowane lub wolno gotowane. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku steków z boczku, steków z spódnicy, mostka lub steków z wieszaka. Te steki korzystają z dłuższego czasu gotowania i przypraw, rubs i marynat, aby być bardziej miękkie. Innym kluczem do tych rodzajów steków jest upewnienie się, że są one cięte prawidłowo.
Dla pieczeni wołowych, należy postępować zgodnie z wytycznymi USDA temperatury wewnętrznej lub gotować do temperatury, która jest wygodna z. The chart below has some suggested cooking times for roasts.
USDA recommendations for other cuts and types of meat
The reason that meat temperature guidelines exist is to make sure that any bacteria that may be on the surface of a steak or roast are eliminated. Zewnętrzna temperatura 160 stopni załatwi sprawę. Wszelkie szkodliwe bakterie, takie jak E. coli, znajdują się tylko na powierzchni mięsa, więc temperatura wewnętrzna 145 stopni dla mięsa średniego jest bezpieczna. Czy grillowanie lub pieczenie, próg temperatury zewnętrznej jest łatwo osiągnąć, aby uzyskać zalecaną temperaturę wewnętrzną.
USDA ma inne wytyczne dla mielonej wołowiny, które sugerują gotowanie do temperatury wewnętrznej 160 stopni dla średniej doneness. Mielona wołowina ma więcej powierzchni, która może być skażona w przeciwieństwie do większego, pojedynczego kawałka.
Temperatura wewnętrzna 145 stopni dla steków i pieczeni jest tą samą temperaturą wewnętrzną, którą USDA sugeruje dla wieprzowiny, cielęciny, kotletów jagnięcych i pieczeni. Dla szynki, sugestia jest 145 stopni, jak również z tego samego okresu odpoczynku trzy minuty.
Dla kurczaka, indyka i innego drobiu – piersi z kurczaka lub indyka, cały ptak, nogi, uda, skrzydła, mielony drób, i farsz – zalecenie USDA jest, że mięso jest gotowane do temperatury wewnętrznej 165 stopni. Najlepszym miejscem do sprawdzenia temperatury całego ptaka jest najgrubsza część uda, ale należy się upewnić, że nie dotykamy żadnej kości. Kość może być znacznie gorętsza lub znacznie chłodniejsza niż otaczające ją mięso w zależności od tego, jak długo była gotowana, co da niedokładną temperaturę.
Po więcej, sprawdź tabelę na FoodSafety.org, która daje więcej szczegółów na temat zaleceń dotyczących czasu gotowania i temperatur.
.