Crumbly Persian Rice Cookies Are a Breeze to Make & Maybe Too Pretty to Eat

Kilka dni temu, kartonowe pudełko sklejone taśmą ręcznie dotarło do moich drzwi. Było w nim małe białe papierowe pudełko, wewnątrz którego, pomiędzy warstwami różowej bibułki, znajdowały się najpiękniejsze ciasteczka, jakie kiedykolwiek widziałam. Serduszka wielkości dłoni, upieczone do perfekcji w kolorze bladego złota, ozdobione misternym, wirującym wzorem i jasnozielonym klejnotem z pokruszonych pistacji. Wgryzanie się w ciasteczka ujawniło słodką, przyprawioną warstwę aksamitnego, brązowego nadzienia daktylowego. Podczas gdy normalnie zjadłabym pyszne ciasteczko tak szybko, jak to możliwe i bez większego zastanowienia, te delikatne ciasteczka sprawiły, że zwolniłam, zaparzyłam dzbanek czarnej herbaty i usiadłam z mężem, aby delektować się nimi w całej ich delikatności.

To jest właśnie odpowiedź, którą Fariba Nafissi, założycielka Zozo Baking, zamierza wywołać swoimi tradycyjnymi perskimi ciastkami i słodyczami. „Irańskie ciastka są po to, aby się nimi delektować, dlatego są w małych kawałkach” – mówi Nafissi. Jest prawdziwą mistrzynią perskiego pieczenia, zaczynając jako młoda dziewczyna pomagająca swojej mamie, również profesjonalnej piekarz, kiedy dorastała w Kerman, Iran, południowy region otoczony górami. Teraz Nafissi ma dobrze prosperującą firmę z siedzibą w Los Angeles sprzedającą tradycyjne irańskie wypieki i prowadzącą zajęcia dla każdego, kto jest ciekawy nauki tradycyjnych metod stosowanych w jej wypiekach.

Sztuka perskich słodkości jest tajemniczym terytorium dla większości ludzi z Zachodu. Nie ma tu wanilii ani czekolady, jest za to mnóstwo wody różanej, mąki z ciecierzycy, daktyli, szafranu, kardamonu, pistacji, a nawet kiełkującej pszenicy. Aby poprowadzić mnie przez jego niuanse, Nafissi zrobiła sobie przerwę w kuchni – zbliżający się Perski Nowy Rok 21 marca (Norooz), jest jej najbardziej pracowitym sezonem – aby podzielić się kilkoma sekretami, jak wydobyć takie piękno z jej składników. She also shares a recipe for nan-e berenji, rice cookies with rose, cardamom, saffron, and poppy seeds that are ubiquitous during the holiday.

Use Different Flours

Part of the fun of exploring Persian baking is experimenting with the different flours that are traditionally used. Jest mąka ryżowa, użyta w tym przepisie, która nadaje wypiekom delikatną i lekko piaskową teksturę. Następnie mamy mąkę z ciecierzycy, używaną w perskich ciasteczkach z ciecierzycy, która jest gęsta, mocna i delikatna w wypiekach. Być może najbardziej zaskakująca jest mąka z kiełków pszenicy, ulubiona mąka Nafissi. Jest naturalnie słodka i sprawia, że ciasto jest delikatne, płatkowe. Używanie mąki pszennej z kiełków to jeszcze jeden sposób, w jaki Nafissi lubi ograniczać użycie cukru w swoich wypiekach. Spróbuj użyć mąki z kiełkującej pszenicy w ciasteczkach i cieście; jako bonus, jest ona uważana za wyższą w składniki odżywcze i błonnik niż zwykła mąka.

Słodzenie daktylami i przyprawami

Do czasów współczesnych, Nafissi wyjaśniła mi, większość irańskich deserów była słodzona daktylami i rodzynkami, a ona nadal robi ciasto orzechowe z daktylami i ciasteczka wypełnione daktylami bez przetworzonego cukru. Użycie przypraw takich jak kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki w irańskich deserach to kolejny sposób, aby smakowały one naturalnie słodko. Jeśli chcesz ograniczyć ilość przetworzonego cukru, puree daktylowe (lub rodzynki, jeśli wolisz) z przyprawami i orzechami stanowi dekadenckie nadzienie lub polewę do ciast. Możesz również użyć cukru daktylowego zrobionego z suszonych i zmielonych daktyli jako zamiennika białego cukru w wypiekach, choć pamiętaj, że kolor przyciemni gotowy produkt. Inną opcją jest czysty syrop daktylowy, którym można skropić ciasto na końcu, aby uzyskać słodkie, dekadenckie wykończenie.

Użyj całego strąka kardamonu

Kardamon jest być może najbardziej istotnym smakiem w perskich słodyczach, a dobrzy kucharze robią swój własny proszek, wydobywając pachnące czarne nasiona z zielonych strąków i mieląc je. Nafissi poleca skrót polegający na zmieleniu całej pestki w młynku do przypraw lub robocie kuchennym, a następnie przesianiu proszku przez sitko o drobnych oczkach. Resztki łupin można zaparzyć w herbacie lub kawie – jeśli nigdy nie próbowałeś kawy z kardamonem, przerwij to, co robisz i zrób ją teraz.

Put your Saffron on Ice

Irański sposób przygotowania szafranu do gotowania lub pieczenia polega na zmieleniu go na drobny proszek, a następnie namoczeniu w ciepłym płynie w celu wydobycia maksymalnego koloru i smaku. Nafissi ma lepszy pomysł: Połóż kilka kostek lodu na wierzchu mielonego szafranu i pozwól mu się roztopić. Rezultatem jest woda szafranowa o skoncentrowanym blasku, którą można wykorzystać do dekoracji wypieków (patrz przepis poniżej) lub użyć jej do zabarwienia wierzchu ryżu.

Keep Dried Rose Petals on Hand

Roses show up in Iranian recipes in the form of distilled rose water, świeże całe płatki, suszone płatki i proszek z suszonych płatków. Jeśli w przepisie jest mowa o suszonych płatkach róży lub proszku, należy kupić dobrej jakości, pachnące płatki jadalne, takie jak te, w przeciwieństwie do całych suszonych pączków róży, z którymi praca wymaga dużo więcej wysiłku, ponieważ trzeba je rozbijać. Jeśli potrzebne są zmielone płatki, możesz przygotować własny świeży proszek, wrzucając suszone płatki do młynka do przypraw lub rozdrabniając je za pomocą moździerza i tłuczka. Smak będzie znacznie świeższy i bardziej intensywny niż w przypadku mieszanki wstępnie zmielonej.

.