Większość bielma składa się z komórek o dużej zawartości skrobi i niewielkiej ilości białka zeinowego. Skrobia składa się z dwóch rodzajów cząsteczek, amylozy i amylopektyny. Amyloza składa się z nierozgałęzionych łańcuchów cząsteczek glukozy, podczas gdy cząsteczki amylopektyny to rozgałęzione łańcuchy jednostek glukozy. Ta różnica w strukturze molekularnej wpływa na zastosowanie skrobi kukurydzianej w żywności przetworzonej. Cząsteczki amylozy łatwiej rozpuszczają się w gorącej wodzie i nie tworzą pasty, podczas gdy amylopektyna ma tendencję do łatwiejszego żelowania. Cząsteczki amylozy barwią się na niebiesko w jodynie, natomiast cząsteczki amylozy nie barwią się w jodynie. Endosperma większości odmian kukurydzy zabarwia się na niebiesko ze względu na obecność amylozy, chociaż może ona stanowić tylko 25% całkowitej skrobi w endospermie.
Recesywny gen mutanta waxy (wx) hamuje produkcję cząsteczek amylozy. Powoduje to produkcję całkowitej skrobi amylopektynowej. Jest on łatwo identyfikowany przez reakcję jodową. Gen ten, jako recesywny, musi być obecny zarówno u żeńskiego, jak i męskiego rodzica nasion mieszańca, co wymaga izolacji od zanieczyszczeń podczas wzrostu nasion rodzicielskich, mieszańcowych i produkcji ziarna. Gen recesywny amylose extender (ae) znacznie zwiększa zawartość amylozy w skrobi bielma. Wymaga to również izolacji na wszystkich etapach od produkcji nasion do produkcji ziarna w celu utrzymania najwyższej zawartości amylozy. Oba rodzaje skrobi mają wpływ na końcowe wykorzystanie ziarna kukurydzy, od strawności dla zwierząt po przetwórstwo przemysłowe. Enzym amylaza trawi amylozę i prosty łańcuch cząsteczek amylopektyny, ale nie rozgałęzienia.
Trzy geny słodkiej kukurydzy (sugary, sugary-enhanced, shrunken-2) hamują lub opóźniają tworzenie się skrobi w bielmie. Są one stosowane pojedynczo lub w kombinacji dla odmian słodkiej kukurydzy.
Głównym białkiem w komórkach bielma jest zeina. Jest ona syntetyzowana w retikulum endoplazmatycznym komórek bielma, gdzie aminokwasy są łączone w duże cząsteczki. Twardość ziarna jest związana z budową, ilością i kształtem tych cząsteczek. Zidentyfikowano wiele mutacji, które wpływają na zawartość aminokwasów w białku zeiny. Gen recesywny opague-2(o2) dla włączenia aminokwasu wysokolizynowego do zeiny jest przydatny do dostarczenia niezbędnego aminokwasu dla pasz zwierzęcych. Niestety, pogarsza on twardość ziarna. Inny mutant o nazwie floury-2 (fl2) zwiększa zawartość aminokwasów metioninowych w zeinie. Oba te geny są recesywne i dlatego wymagają izolacji w celu zachowania czystości. Oba te geny wpływają na twardość jądra, a tym samym mogą wpływać na przetwarzanie grain.
Ludzie dokonali selekcji kukurydzy dla genów, które pasują do ich zastosowań i kultur przez długi czas. Selekcje obejmowały genetykę bielma.
.