For nogle år siden, da Brandon Carter åbnede sin restaurant FARM i Bluffton, South Carolina, gennemgik han lister fra nærliggende landmænd på jagt efter spændende ingredienser. “Jeg havde aldrig hørt om Candy Roaster Squash og var fascineret af navnet,” siger kokken, der er opvokset i North Georgia. “Da jeg så den, var den ulig alle andre squash, som jeg nogensinde havde arbejdet med. Den er langstrakt, næsten som en baguette. Og smagen er utrolig. Der er denne dybe, komplekse sødme i den.” Den ti pund tunge vintersquash er abrikosfarvet med lysegrønne striber og har et lysorange kød, der minder om græskar. Candy Roasters blev oprindeligt dyrket af Cherokee-folket, og squashene har ikke bevæget sig ret langt væk fra Appalacherne. I dag er det mest sandsynligt, at du kan finde dem på landbrugsmarkeder i Tennessee, Georgia og Carolina mellem september og januar. Hvis du tilfældigvis finder nogle, så tag et par stykker – de kan holde sig i flere måneder i et spisekammer. For at stege dem skal de halveres på langs og udstenes, hvorefter de dryppes med olivenolie, smages til med salt og toppes med salvie. “De er store, så en hel er nok for meget til en familie på fire personer”, siger Carter. “Du kan stege den i begyndelsen af ugen og spise noget den første aften og gemme resten til senere.”
På FARM arbejder kokken ofte med asiatiske påvirkninger for at supplere squashens smag (se opskriften; hvis du ikke kan finde Candy Roaster, kan du erstatte butternut- eller Red Kuri-squash med en anden). Hvis du gemmer squashes, skal du ikke blive overrasket, hvis de bliver endnu mere slikagtige. “Når de har siddet et stykke tid, kan man helt sikkert se en forskel”, siger Carter. “Sukkeret bliver virkelig forstærket, og squashen bliver virkelig perfekt sød.”
DEN KØKKEN ANBEFALER:
Candy Roaster Squash og Carolina Gold Rice Pilaf
Rendemål: 4-6 portioner
Ingredienser
2 kopper grøntsagsbouillon
1 skalotteløg
4 fed hvidløg
1 tomme stykke ingefær, skrællet
2 thailandske chilier
1 tsk. korianderfrø
4 allehåndebær
2 spsk. hvid eddike
2 spsk. kokosolie
1 kop Carolina Gold ris
1 kop Candy Roaster squash, skåret i tern
¼ kop ristede jordnødder, hakket
¼ kop gyldne rosiner
8 mynteblade, chiffoneret
Tilberedning
I en lille gryde opvarmes bouillon, og den holdes varm. I mellemtiden bearbejdes skalotteløg, hvidløg, ingefær, chili, korianderfrø, krydderibær og eddike i en blender til en pasta. Varm kokosolie i en anden gryde eller en hollandsk ovn på medium. Når den er varm, men ikke helt ryger, tilsættes pastaen. Kog under konstant omrøring, indtil væsken er fordampet, ca. 2-3 minutter. Tilsæt ris, og rist dem i et minut. Tilsæt squash og bouillon. Rør en gang, og bring det i kog ved høj varme. Dæk til, og skru ned for varmen til lav varme. Lad det koge i 10 minutter. Tag den af varmen, og lad den trække i 5 minutter. Blødgør, og rør jordnødder, rosiner og mynte i. Smag til.