Dette er et uddrag af kapitlet Mad & Drikkevarer i Lonely Planets guide om Mexico.
Specialiteterne varierer dramatisk fra region til region, men der er ingen tvivl om, at mole og antojitos er i centrum for det, der repræsenterer det mexicanske køkken. Problemet med ordet antojitos er, at det kan omfatte alt, da ordet antojo kan oversættes med “et indfald, en pludselig trang”. Derfor er en antojito et lille indfald, men som enhver mexicaner hurtigt vil påpege, er det ikke bare en snack. Efter min mening er antojitos mere som de spanske tapas. Man kan spise et helt måltid af antojitos, eller spise et par stykker som forretter, eller ja, spise en som en tentempíe (hurtig bid), inden man hopper i metroen eller står uden for en bar.
Den amerikanske prisbelønnede kok og forfatter Rick Bayless har en god måde at definere antojitos på ved at gruppere dem efter den ene komponent, der er til stede i dem alle: majsmasa (dej). Ved hjælp af dette kriterium kan vi sige, at der findes otte typer af antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles og tamales.
Tacos
Billede ved at komme direkte nedad
Den kulinariske kvintessens i Mexico kan bestå af ethvert kogt kød, fisk eller grøntsager pakket ind i en tortilla, med et strejf af salsa og pyntet med løg og koriander. Bløde majstortillaer bruges til at pakke grillet kød ind i tacos al carbón, en række gryderetter i tacos de guisado eller med grillet kød og grøntsager i tacos a la plancha. Når tacos er fyldt med kylling, barbacoa, kartofler eller ost og er let stegte, kaldes de tacos dorados. Hvis du er i det nordlige Mexico, er der stor sandsynlighed for, at du finder tacos med meltortilla (tortilla de harina), og fyldet vil være mere kødbaseret end vegetarisk.
Quesadillas
Billede af blå majs quesadillas af william.neuheisel
Fold en tortilla med ost, varm den op på en rist, og du har en quesadilla. (Queso betyder ost, deraf navnet). Men rigtige quesadillas er meget mere end det. På restauranter og i gadebutikker er quesadillas fyldte lommer lavet af rå majsmasa, der er let stegt eller ristet, indtil de er sprøde. De kan være fyldt med chorizo og ost, squashblomster, svampe med hvidløg, chicharrón, bønner, gryderet kylling eller kød.
Enchiladas
Billede af chargrillkiller
På spansk betyder enchilar at lægge chili over noget, Derfor er enchiladas en gruppe på tre eller fire let stegte tortillas fyldt med kylling, ost eller æg og dækket af en kogt salsa, som f.eks. tomatillo (enchiladas verdes), tomat (enchiladas rojas) eller enchiladas med mole. Enchiladas er normalt en hovedret og kan også være bagt, som f.eks. de berømte enchiladas suizas (enchiladas i schweizisk stil).
Tostadas
Image by bpbailey
Tortillas, der er blevet bagt eller stegt, indtil de bliver sprøde og derefter er afkølet. Ideen er, at de i denne tilstand kan rumme en række forskellige toppings. Tostadas de pollo er et smukt lag af bønner, kylling, fløde, revet salat, løg, avocado og queso fresco (en frisk ost).
Sopes
Billede af Esparta
Små masa-skaller, 2 eller 3 tommer i diameter, der formes i hånden og tilberedes på en rist med et tyndt lag bønner, salsa og ost. Chorizo er også en almindelig topping til sopes.
Gorditas
Image by phylevn
Runde masa-kager, der bages, indtil de puffer op. Nogle gange er gorditas fyldt med et tyndt lag stegte sorte eller pintobønner eller endda fava-bønner. I nogle regioner har gorditas en oval form og er kendt som tlacoyos.
Chilaquiles
Image by jasonlam
Startede som en måde at udnytte rester af tortillas på, og serveres typisk som morgenmad. Majstortillas skæres i trekanter og steges, indtil de er sprøde. På dette tidspunkt er de faktisk tortillachips, eller totopos, som de er kendt i Mexico. Når de koges i en tomatillo- (chilaquiles verdes) eller tomatsalsa (chilaquiles rojos) bliver de bløde og toppes derefter med revet ost, løg i skiver og creme fraiche. Hvis du ønsker en solid morgenmad, kan du bestille dem toppet med strimlet kylling (chilaquiles con pollo) eller toppet med to stegte æg (chilaquiles con huevo).
Tamales
Image by matthewf01
Lavet af masa blandet med fedtstof, fyldt med stuvet kød, fisk eller grøntsager, pakket ind og dampet. Ordet stammer fra Náhuatl-ordet tamalli og henviser til alt, der er pakket ind. Hver region i landet har sin egen specielle tamal, hvoraf de mest berømte er tamales i oaxacansk stil med mole og indpakket i bananblade, tamales i Mexico City med kylling og grøn tomatillosauce indpakket i majsskaller og tamales i yucatekansk stil, der er lavet med kylling marineret i achiote (annattopasta) og indpakket i bananblade.