Safranmælkehatte er en vild svamp, som de fleste grydejægere overlader til russerne. Det er ærgerligt, for den er velsmagende og rigelig.
Saffrons, eller ryzhiki i Rusland, er faktisk et kompleks af arter i Lactarius-slægten, og der skal udføres meget DNA-arbejde for at adskille de nordamerikanske varianter. De kaldes mælkehatte på grund af en latex, de udskiller, når de skæres. Nogle mælkehatte bløder hvidt, andre gult, andre rødt eller orange.
Osteuropæerne har beundret safranfarvede mælkehatte i årevis. Jeg ser russere og ukrainere i skoven uden for Seattle bære kurve overfyldte med safran, mens deres konkurrenter fra andre dele af verden kun er alt for glade for at lade mælkehætterne ligge i dukset og fylde deres egne spande med matsutake eller pindsvin.
Safraner bløder rødt eller orange. De to mest almindelige safranere til bordet er Lactarius rubrilacteus og L. deliciosus (igen, disse taksonomiske navne vil sandsynligvis ændre sig med fremtidige genetiske undersøgelser). Begge vil få en grønlig farve (se foto ovenfor), som forsvinder ved kogning. Jeg fandt de her afbildede safranblomster i ca. 4.000 fods højde i North Cascades i udkanten af en gammel skov, der hovedsagelig består af hemlock, midt i et par snepletter på jorden. De blødende en rødlig-orange farve (se foto nedenfor til højre), men ikke voldsomt, og de grønne blå mærker var minimale. Safraner har generelt zonede hætter (koncentriske bånd i varierende nuancer af orange, pink, rød eller grøn), men disse ringe var meget diskrete hos mine eksemplarer. Som du kan se, havde de også hule eller delvist hule stængler.
Måske er en af grundene til, at mange grydejægere ikke spiser safran, at det er svært at identificere dem til arten. Med de fleste svampe er det et nej – og jeg er stadig ikke sikker på, præcis hvilken art de afbildede safranere er. Jeremy Faber fra Foraged and Found Edibles bekræftede, at han sælger denne art som en safran-mælkehat, og at hvis det ikke er L. rubrilacteus, er det en nær slægtning. Han sagde også, at safranblomster bløder mindre under kraftige regnskyl.
Safranmælkehatte er alsidige i køkkenet. Min kammerat Hank Shaw, i et nik til østeuropæiske madvaner, konserverer dem i salt. Sautéret beholder safranerne deres laksefarve og faste, næsten knasende konsistens. Nogle mykofagister har klaget over, at de er kornet, men ved længere tids tilberedning forsvinder dette. Nøglen til at bruge safran er at passe på det i marken og derefter bruge det hurtigt derhjemme. Disse modne mælkehatte på billedet var, selv om de var helt insektfri, mere velegnede til gryden end til syltning på grund af deres store størrelse. De grønne blå mærker er ikke appetitlige, men som sagt forsvinder de ved tilberedning.
For nylig faldt jeg over en svampekogebog med nogle glimrende ikke-cheffede opskrifter til hjemmekokken, The Edible Mushroom Book. Opskriften, der følger, er tilpasset fra den med et par justeringer.
Pan-stegt kylling med safran-mælkehatte-ragout
3 – 4 kyllingelår, med skindet på
1/2 lb safran-mælkehatte, skåret op
2 skalotteløg, skåret i tern
1 – 2 fed hvidløg, knust
2 spsk vegetabilsk olie
2 spsk smør
1 kop hvidvin
1 kop hønsebouillon
1/2 kop kraftig fløde
2 – 3 friske kviste frisk timian
salt og peber
1. Forvarm ovnen til 400 grader. Dup kyllingen tør, og krydr med salt og peber. Varm olien i en mellemstor gryde ved middelhøj varme, og steg kyllingen på skindsiden først, indtil den er gylden, et par minutter på hver side. Tag den over i et ovnfast fad, og fortsæt tilberedningen i ovnen, indtil saften er klar, ca. 20 minutter.
2. Smelt smør i samme gryde, og sauter skalotteløg i tern, indtil de er bløde og gennemskinnelige. Tilsæt svampe, timian og knust hvidløg, og fortsæt med at koge sammen et par minutter. Smag til med salt og peber.
3. Afblød gryden med hvidvin, og lad den reducere til det halve. Tilsæt bouillon og svær fløde, og lad det reducere til den ønskede konsistens. Skænk svampesaucen på tallerkener, og læg derefter kylling oven på saucen.
Serves 2
