I højsommeren flyder haverne over med råvarer her hos os i Wisconsin, og der er næsten ikke noget bedre end en stor skål grøntsagssuppe for at fejre sæsonens gavmildhed. Forskellen mellem en god og en fantastisk suppe ligger dog i bouillonen, og en af de bedste suppebouiller, vi nogensinde har smagt, er lavet af en af de mest ydmyge dele af et dyr: lamme- eller gedehoveder.
Det lyder måske mærkeligt for den ukendte, men hoveder bruges traditionelt til at lave en række klassiske bouilloner og supper rundt om i verden, især den berømte pozole fra Latinamerika, der er lavet af et svinehoved og -fødder. Vores version her er en simpel bouillon af lammehoved, som bruges til at lave en variation af italiensk minestrone, uden pasta. Den er lækker toppet med en klat pesto til sidst, og du kan bruge enhver blanding af grøntsager, du har til rådighed.
Den store idé her er, at hoveder er fremragende til suppe, da de er lavet af alle slags forskellige knogler og arbejdsmuskler koncentreret sammen på et lille område: den perfekte blanding til at tilføre kollagen, smag og næringsstoffer til en fond eller bouillon. Hoveder er også økonomiske og er et godt tilbud til alle, der har et lille budget. For at forsøde tilbuddet har både lamme- og gedehoveder den perfekte størrelse til en fondgryde derhjemme, og de behøver ikke at blive halveret for at passe, som svinehoveder, der kan kræve stort udstyr at lave mad med derhjemme.
En anden fordel, der ikke må overses, er, at selv om lamme- og gedehoveder generelt har mindre kød (fårehoveder er vidunderlige), er de også magre sammenlignet med svinehoveder, som i sagens natur er meget fede og typisk indeholder hud, der kan tilføje en vildagtig eller stærk smag til fonden eller bouillonen.
Alle hoveder fra Shepherd Song vil give en mild, lækker fond til enhver form for suppe, som selv kræsne spisere vil nyde. Du kan beholde det faktum, at den er lavet af et hoved for dig selv, eller dele det stolt, afhængigt af dit publikum.
Suppe grøntsager
Grøntsager er den anden del af vores suppe, og der er flere måder at vælge din blanding på. Chef Bergos opskrift angiver ikke bestemte grøntsager, men de er afbilledet ovenfor som reference. Du skal være velkommen til at bruge alle de grøntsager, som du har ved hånden, og som ser ud og smager godt for dig. På billedet ovenfor til venstre er der en blanding af blomkål, gulerødder, fennikel, kålrabi, gul zucchini, kartofler, løg og selleri.
For at undgå overkogning bør de grønne grøntsager holdes adskilt og tilsættes mod slutningen af tilberedningen. Hvad angår grønne grøntsager, er der ovenfor til højre vist grønne bønner, grøn zucchini og lacinato (dinosaur) grønkål. Ud over at holde de grønne grøntsager adskilt er den eneste anden nøgle til succes at sørge for, at grøntsagerne er trimmet til en størrelse, der er nogenlunde lige stor, og som nemt passer på en ske.
Kogning og plukning af lamme- eller gedehovedet
Først skal du stege (eller røge!) hovedet for at hjælpe med at få de rige smagsstoffer frem og fjerne fedt, som ellers skulle skummes fra den endelige suppe. Det næste skridt er at plukke hovedet. Det er lidt af en proces, og kokken anbefaler handsker for at fremskynde processen og gøre det nemt at rydde op. Alle dele, der føles som om de ikke ville smage behageligt for dig, bør kasseres. I øverste højre hjørne er udbyttet af det færdige, rensede kød, der skal hakkes til den færdige suppe. Efter langsom tilberedning er kødet mere mørt og lækkert, end en gryderet nogensinde kunne blive.
Kokken anbefaler at bruge handsker til at plukke kødet fra hovedet, da det kan være en smule kollagenrigt. Bemærk, at der er en skål til at kassere (øverst til venstre) og en skål til at beholde/færdigt plukket kød (øverst til højre) sammen med det færdige, plukkede kød og kæberne.
Denne opskrift er af kokken Alan Bergo. Alan er en kok fra Minnesota og har 15 års erfaring i den kulinariske industri, tidligere køkkenchef på den anerkendte restaurant Lucia’s Restaurant og Salt Cellar. Han er bedst kendt som en respekteret autoritet inden for fouragering i Midtvesten. Få mere at vide om Alan og hans jagt på svampe, vilde og obskure fødevarer på hans websted Forager Chef.
Ligger du efter at købe lam eller ged online? Shepherd Song Farm: Græs til bord. Vi opdrætter lam & geder traditionelt, humant og bæredygtigt. 100% græsfodret, opdrættet på græs, aldrig indespærret, ingen hormoner, korn eller animalske biprodukter. Født, opdrættet og forarbejdet i USA. Godt for dig og godt for miljøet.
Lamme- eller gedehovedsuppe
Udstyr
-
Fødevareprocessor (til pesto-valgfrit)
Ingredienser
- 1 lamme- eller gedehoved
- 5 qts vand
- 3 lbs assorterede grøntsager skåret i ½ tomme tern, eller lige store stykker, grønne grøntsager reserveres separat
- 2 kopper kogte brune ris eller et andet korn, f.eks. hvedebær, farro, eller vilde ris
- 2 kopper kogte hvide bønner eller en anden bælgfrugt efter eget valg, som f.eks. linser
Pesto (valgfrit)
- 2 pakkede kopper frisk basilikum
- 1/4 kop ristede solsikkekerner eller valnødder ristet og afkølet
- 1/4 kop revet parmesan
- 2 tsk. hakket hvidløg
- 1/2 kop 50/50 ekstra jomfruolivenolie
- knivspids salt
Instruktioner
Pesto (valgfrit)
-
Kombinér alle ingredienser undtagen olien i skålen i en foodprocessor. Dryp olien i, indtil blandingen er en grov puré, og sæt den på køl.
Suppe
-
Rist lammehovedet i en ovn ved 375 F i 1 time, dræn derefter fedtet fra, og kom det i en gryde med vand, dæk til og lad det simre ved svageste varme i 5 timer. Alternativt kan man koge det i en gryde, men det kan være nødvendigt at justere mængden af fond bagefter med mere vand. Afkøl hovedet, tag kødet ud af hovedet og gem det på køl. Hvis hovedet havde en tunge, skal du skrælle den og lægge den sammen med de resterende kødstykker. Skær kødet i lige store stykker, og gem det på køl. Si fonden for benpartikler og reserver.
-
Skær grøntsagerne i små stykker, der passer på en ske. Vær opmærksom på de grøntsager, du bruger, så de ikke bliver overkogte og bliver til grød, faste grøntsager som gulerødder og rodfrugter kan tilsættes først, grønne grøntsager, der bliver brune af for meget kogning, skal tilsættes mod slutningen af kogningen, for at koge til de lige er møre.
-
Sæt grøntsagerne og bouillon på kogepunktet, smag til med salt, og kog, til grøntsagerne er møre og gennemkogte, ca. 20 minutter. Lige før servering kommes lammekødet tilbage i gryden, så det lige bliver gennemvarmt. Pynt hver skål suppe med en skefuld pesto. Suppen bliver bedre i kvalitet dagen efter, at den er lavet.