Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
Cosa ha in comune l’ultimo palazzo dei sultani ottomani con i dolma turchi?
In effetti, regalità e peperoni ripieni vanno insieme più di quanto si pensi.
Sulle rive del Bosforo a Istanbul si trova il Palazzo Dolmabahce, un vasto edificio di marmo costruito dal sultano Abdul Mecit nel 1856 con prestiti delle banche occidentali.
Tenete a mente che questo avvenne in un periodo in cui l’impero era in bancarotta e in declino terminale.
Il nome si traduce in turco “giardino ripieno”, riferendosi al fatto che fu costruito su un pezzo di terra recuperato dal Bosforo – riempito, come un dolma.
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Il potente Impero Ottomano era ormai chiaramente imbottito, un ortaggio condannato, anche se ancora enorme e splendido, che aspettava solo che le sue interiora fossero rimosse con la forza e sostituite da corpi estranei.
La Turchia aveva appoggiato la parte sbagliata nella Grande Guerra; e ora Francia, Russia e Gran Bretagna erano sedute al tavolo del banchetto per tagliare il Malato d’Europa – la voce principale del menu.
Avevano preventivamente iniziato a scegliere le diverse parti del grande e succulento premio e stavano inevitabilmente litigando su chi avesse più diritto alle parti più succulente, come Istanbul.
Ho conosciuto il dolma turco come verdura ripiena in un ristorante di fronte a questo stesso palazzo durante una visita in Turchia – in particolare la mia prima visita alla vecchia capitale imperiale.
Le chiare acque blu del Bosforo lambiscono dolcemente la banchina e i vecchi traghetti a vapore attraversano le calme acque sullo sfondo di cupole, minareti e luci scintillanti.
Il mio cameriere portò la sua offerta al tavolo:
Tre grassi e succulenti dolma di riso e carne – uno rosso, uno giallo e uno verde – in una padella fumante il cui coperchio di ferro sollevò melodrammaticamente con un gesto.
Mi innamorai immediatamente.
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Origine del Dolma Turco
Dopo la conquista turca di Costantinopoli nel 1453, i conquistatori trovarono non solo una città piena di grande architettura storica, ma anche un nuovo libro di ricette.
La ricetta piuttosto esotica del dolma veniva gustata esclusivamente dal Sultano e dal suo Gran Visir e dai cortigiani, che cenavano in grande stile nel loro nuovo Palazzo Topkapi a Seraglio Point.
Una paffuta verdura ripiena di carni speziate e cotta a vapore alla perfezione a fuoco lento era una novità, e certamente una prelibatezza per gli ottomani.
Dalle loro precedenti capitali di Bursa ed Edirne, l’élite aveva dovuto accontentarsi del cibo sano ma limitato che era stato il pilastro dei loro antenati in Asia centrale:
Per lo più latte, yogurt e altri prodotti caseari, insieme all’agnello.
Inutile dire che erano entusiasti di provare qualcosa di diverso.
Il dolma turco era inizialmente riservato alla tavola del Sultano. Con il tempo, fu assorbito nella nuova gamma di piatti imperiali e fu apprezzato da tutti.
Era un grande livellatore in una società rigidamente stratificata, e alla fine si diffuse ai livelli più bassi della società ottomana, diventando altrettanto popolare tra le famiglie contadine che grattavano la vita dai duri terreni dell’altopiano anatolico.
Tracciare la storia del cibo turco: L’ispirazione del dolma
L’idea alla base del dolma è estremamente antica, e in realtà non c’è niente da fare se ci pensi.
Verdura e frutta vengono scavate per lasciare solo la buccia, e poi l’interno viene riempito con qualsiasi cosa tu voglia.
Spesso, troverai il dolma come un piatto di peperoni turchi ripieni.
I ripieni più popolari sono sempre stati noci, frutta, carne, riso e altre verdure, mescolati insieme per fare un ripieno compatto e gustoso.
Si parla di dolma a Cnosso, il complesso di palazzi minoici a Creta che fiorì più di due millenni fa.
Forse se il re Minosse avesse preparato un invitante piatto di dolcetti ripieni di carne macinata, l’aroma paradisiaco sarebbe stato sufficiente a tentare il Minotauro dal suo labirinto sotterraneo invece di dover mandare Teseo ad affrontarlo.
Gli antichi persiani e i greci gustavano piatti di foglie di vite ripiene avvolte intorno a vari alimenti; ma non fu fino al XV secolo che il dolma nella sua classica incarnazione moderna fu perfezionato a Costantinopoli.
Era familiare ai bizantini attraverso la loro eredità greca, e dopo la conquista della città il classico dolma turco fu rapidamente preso a cuore e lanciato nella sua carriera internazionale.
Si diffuse con gli eserciti vittoriosi e i loro cuochi e, insieme a molti altri elementi della scienza, arte e cultura islamica, alla fine raggiunse i Balcani, il Nord Africa, l’Arabia Saudita, l’Iran e persino l’India.
Nel giro di pochi inebrianti decenni il dolma si è affermato come uno dei piatti preferiti da governanti e governati, e non si è mai guardato indietro.
E’ da notare che ancora oggi in Turkmenistan, Kazakistan e Uzbekistan i dolma compaiono raramente nel menu.
Queste sono le regioni da cui provenivano gli antenati tribali turco-mongoli degli ottomani, e l’assenza del dolma qui rafforza l’idea di una rottura storica con il passato.
Divenne un potente simbolo culinario della chiusura di uno stile di vita inquieto e instabile, quando i turchi erano stati mercenari dei califfi mediorientali, e dell’instaurazione di un proprio impero.
Come fare i dolma turchi
Un buon dolma richiede tempo e dedizione per essere preparato.
I peperoni – o altre verdure – devono essere accuratamente scavati e tenuti intatti, e il ripieno preparato separatamente.
Altre verdure e frutta che possono essere convenientemente farcite includono pomodori, patate, zucchine, melanzane e carciofi.
Foglie di cavolo e foglie di vite possono anche essere avvolte intorno a vari alimenti come il macinato e il riso. Tale prelibatezza è conosciuta come “sarma”, una sottocategoria di “dolma”, in turco.
Le donne tendono ad avere il tempo e la pazienza per questo lavoro e spesso trasformano l’occasione in un evento comunitario nelle comunità rurali.
Un altro punto a favore del dolma è che può essere servito sia caldo che freddo.
Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigo o in dispensa e consumati al mattino, il che è utile se la carne fa parte del ripieno.
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Alcuni dolma sono deliberatamente non riscaldati, in quanto fanno parte del mezzeh freddo o della selezione di piatti più piccoli consumati prima di un pasto principale, spesso con un condimento d’accompagnamento all’aglio.
I dolma caldi sono normalmente riservati a una portata principale, serviti con insalata e altre verdure e coperti da un ricco sugo di cottura.
In un passato non troppo lontano – prima dei frigoriferi e della pronta disponibilità di cibo fresco nei mesi invernali – le verdure venivano spesso scavate ed essiccate al sole prima dell’arrivo del freddo, il che, insieme alla salatura, è un metodo antico per conservare gli alimenti da usare durante l’inverno.
Con la recente migrazione di massa verso le città, questa pratica è stata in gran parte abbandonata.
Dolma oggi
Oggi in Turchia è probabile che ti vengano offerti dolma come meze e piatto principale in città come Ankara e Istanbul, così come in ristoranti rurali e cucine domestiche.
C’è qualcosa di unicamente confortante in un paffuto, gustoso e spesso colorato dolma al pepe – con il suo “cappello” ancora addosso – che aspetta solo di avere la sua succulenta pelle delicatamente tagliata con un coltello affilato.
È questa combinazione di decadenza paffuta e un pizzico di violenza che mi ricorda sempre i Sultani quando inizio a scavare.
Le vaste stanze del Palazzo Dolmabahce sono vuote ora, solitarie come fantasmi banditi per sempre dal loro tempo.
Tuttavia, il dolma marcia sempre in avanti come un ricordo vivente di quei giorni lontani in cui gli ottomani governavano dall’Algeria e dall’Egitto alla Mecca e a Baghdad, e i loro eserciti minacciavano Vienna.
Come fare i dolma
Vuoi vedere come si fanno i dolma ripieni in prima persona?
Guarda questo video di cucina:
Ricetta vegetariana dei dolma turchi
Vuoi una ricetta dei dolma turchi per poterli fare a casa tua?
Lo chef Jamie McFadden, fondatore di Cuisiniers Catering, offre una versione unica di questo classico.
Questa ricetta di dolma vegetariano – che in realtà potrebbe essere considerato “sarma”, in quanto la verdura è avvolta intorno al ripieno – è senza glutine, senza cereali e riso e 100% vegana.
Pro tip:
Lo chef Jamie suggerisce di abbinare i dolma turchi con Snowbirds Vintners Grüner Veltliner o Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend. Gnam! Click To Tweet
Fa 30 dolma
Ingredienti:
- 30 foglie d’uva, sciacquate, scolate e asciugate
- 2 tazze di pastinaca, sbucciata, snocciolata e tritata
- ½ tazza di cipolla bianca, tritata
- 1/4 di tazza di pinoli tostati
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1/4 di tazza di sedano tritato
- 1 cucchiaio. succo di limone fresco
- ¼ di tazza di pepe rosso tritato
- ¼ di tazza di prezzemolo tritato
- 1/4 di tazza di menta tritata
- ¾ di cucchiaino di sale & di pepe
- zest di 1 limone
- 1/4 di tazza di ribes ammollato in acqua & scolato
Istruzioni:
Fase 1:
Mettere a bagno le foglie d’uva in acqua calda per 2 ore, asciugare accuratamente, e mettere da parte tra tovaglioli di carta per mantenere separati.
Preparare il forno a 150 gradi. Mettere 1/2 tazza di cipolla bianca tritata in forno a 150° per 20 minuti ad asciugare. Raffreddare e aggiungere alla miscela sottostante.
Fase 2:
Preparazione: 2 tazze di pastinache, pelate con il torsolo, tritate.
Mettere in un robot da cucina, e pulsare fino a quando non assomiglia al riso.
Trasferire in una ciotola, e aggiungere la cipolla secca.
Fase 3:
Combinare:
- 1/4 di tazza di pinoli tostati
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1/4 di tazza di sedano tritato
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
Preparare nel robot da cucina fino ad ottenere una maionese. Mettere in una ciotola e aggiungere la pastinaca.
Fase 4:
Combinare:
- ¼ di tazza di pepe rosso tritato
- ¼ di tazza di prezzemolo tritato
- 1/4 di tazza di menta tritata
- ¾ di cucchiaino di sale & di pepe
- zest di 1 limone
- 1/4 di tazza di ribes ammollato in acqua & scolato
Mescolate delicatamente in una ciotola e aggiungete il mix di pastinaca e pinoli.
Salare e pepare a piacere, aggiungere un’ulteriore spruzzata di succo di limone a piacere.
Fase 5:
Assemblare:
Porre 1 cucchiaio di ripieno per foglia d’uva e arrotolare.
Freddare e conservare in frigorifero fino a 2 giorni
Godere!
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