Durante il picco dell’estate, l’orto trabocca di prodotti qui dove viviamo nel Wisconsin, e non c’è niente di meglio di una grande ciotola di zuppa di verdure per celebrare la generosità della stagione. La differenza tra una buona zuppa e una grande zuppa, però, sta tutta nel brodo, e uno dei più grandi brodi che abbiamo mai assaggiato è fatto da una delle parti più umili di un animale: le teste di agnello o di capra.
Può sembrare strano a chi non lo conosce, ma le teste sono tradizionalmente usate per fare una serie di brodi e zuppe classiche in tutto il mondo, specialmente il famoso pozole dell’America Latina, fatto con testa e piedi di maiale. La nostra versione qui è un semplice brodo di testa di agnello usato per fare una variazione del minestrone italiano, senza la pasta. È delizioso condito con un cucchiaio di pesto per finire, e si può usare qualsiasi miscela di verdure a vostra disposizione.
La grande idea qui, è che le teste sono eccellenti per la zuppa, in quanto sono fatte di tutti i tipi di ossa diverse e muscoli funzionanti concentrati insieme in una piccola area: la miscela perfetta per dare collagene, sapore e nutrienti a un brodo. Le teste sono anche economiche, e un ottimo affare per chiunque abbia un budget. Per addolcire l’affare, sia le teste di agnello che di capra sono delle dimensioni perfette per una pentola da brodo casalinga, e non hanno bisogno di essere tagliate a metà per adattarsi, come le teste di maiale, che possono richiedere grandi attrezzature per cucinare in casa.
Un altro vantaggio che non può essere trascurato è che, mentre le teste di agnello e capra hanno generalmente meno carne (le teste di montone sono meravigliose) sono anche magre rispetto alle teste di maiale, che sono, per natura molto grasse, e tipicamente contengono pelle che può aggiungere un sapore forte o selvatico al brodo.
Qualsiasi testa di Shepherd Song produrrà un brodo delicato e delizioso per qualsiasi tipo di zuppa che piacerà anche ai mangiatori più esigenti. Puoi tenere per te il fatto che è stato fatto da una testa, o condividerlo con orgoglio, a seconda del tuo pubblico.
Soup di verdure
Le verdure sono l’altra parte della nostra zuppa, e ci sono diversi modi per scegliere il tuo mix. La ricetta dello chef Bergo non specifica particolari verdure, ma sono illustrate sopra come riferimento. Dovreste sentirvi liberi di usare qualsiasi verdura che avete a portata di mano e che vi sembra buona. Nella foto in alto a sinistra è una miscela di cavolfiore, carote, finocchio, cavolo rapa, zucchine gialle, patate, cipolla e sedano.
Per evitare una cottura eccessiva, le verdure verdi devono essere tenute separate e aggiunte verso la fine della cottura. Per le verdure verdi, nella foto sopra a destra ci sono fagiolini verdi, zucchine verdi e cavolo lacinato (dinosauro). Oltre a tenere le verdure verdi separate, l’unica altra chiave per il successo è assicurarsi che le verdure siano tagliate ad una dimensione che sia approssimativamente uguale, e che si adattino facilmente ad un cucchiaio.
Cuocere e raccogliere la testa di agnello o capra
Prima di tutto, vorrete arrostire (o affumicare!) la testa per aiutare a portare fuori i sapori ricchi e rimuovere il grasso, che altrimenti dovrebbe essere scremato dalla zuppa finale. Il passo successivo è la raccolta della testa. È un po’ un processo, e lo chef raccomanda i guanti per aiutare a velocizzare il processo e rendere facile la pulizia. Tutte le parti che sembrano non avere un sapore piacevole per voi dovrebbero essere scartate. Nell’angolo in alto a destra c’è la resa della carne finita e pulita che sarà tritata per la zuppa finita. Dopo una lenta cottura, la carne è più tenera e deliziosa di quanto potrebbe mai essere un brasato.
Lo chef raccomanda di usare i guanti per prendere la carne dalla testa, poiché può essere un po’ ricca di collagene. Si noti che c’è una ciotola per gli scarti (in alto a sinistra) e una ciotola per la carne raccolta e finita (in alto a destra) insieme alla carne raccolta e alle mandibole finite.
Questa ricetta è dello chef Alan Bergo. Uno chef del Minnesota, Alan è un veterano di 15 anni dell’industria culinaria, ex executive chef dell’acclamato Lucia’s Restaurant e della Salt Cellar. È meglio conosciuto come un’autorità rispettata sul foraggiamento del Midwest. Scopri di più su Alan e la sua caccia ai funghi, cibi selvatici e oscuri sul suo sito Forager Chef.
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Supplemento di testa di agnello o capra
Attrezzatura
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Processore alimentare (per pesto-opzionale)
Ingredienti
- 1 testa di agnello o capra
- 5 qts acqua
- 3 lbs verdure assortite tagliate a dadi da ½ pollice, o pezzi di uguali dimensioni, le verdure verdi riservate separatamente
- 2 tazze di riso integrale cotto o un altro cereale, come farro, o riso selvatico
- 2 tazze di fagioli bianchi cotti o un altro legume di vostra scelta, come le lenticchie
Pesto (Opzionale)
- 2 tazze piene di basilico fresco
- 1/4 di tazza di semi di girasole o noci tostate e raffreddate
- 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- 1/2 tazza di olio extravergine di oliva 50/50
- pizzico di sale
Istruzioni
Pesto (opzionale)
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Combinare tutti gli ingredienti tranne l’olio nella ciotola di un robot da cucina. Aggiungere l’olio fino ad ottenere una purea grossolana, poi mettere in frigo.
Soup
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Arrostire la testa d’agnello in forno a 375 F per 1 ora, poi scolare il grasso e mettere in una pentola con acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 ore. In alternativa, cuocere in una pentola di coccio, ma potrebbe essere necessario regolare la quantità di brodo dopo con più acqua. Raffreddare la testa, poi prendere la carne dalla testa e riservarla. Se la testa aveva una lingua, sbucciarla e metterla con i pezzi di carne rimanenti. Tagliare la carne in pezzi di dimensioni uniformi e riservare. Filtrare il brodo per le particelle di ossa e riservare.
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Tagliare le verdure in piccoli pezzi che si adattano ad un cucchiaio. Fate attenzione alle verdure che usate in modo che non si cuociano troppo e diventino una poltiglia, le verdure sode, come le carote e le radici, possono essere aggiunte per prime, le verdure verdi che diventeranno marroni per la troppa cottura dovrebbero essere aggiunte verso la fine della cottura, per cuocerle fino a quando sono tenere.
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Portate le verdure e il brodo a fuoco lento, salate il composto a piacere e cuocete fino a quando le verdure sono tenere e cotte, circa 20 minuti. Poco prima di servire, rimettere la carne d’agnello nella pentola solo per riscaldarla. Guarnire ogni scodella di zuppa con un cucchiaio di pesto. La qualità della zuppa migliorerà il giorno dopo la sua preparazione.