Non sono uno stupido quando si tratta di cicoria. Ho sentito parlare delle puntarelle prima di oggi. Ho anche mangiato puntarelle prima di oggi. Ma (prima di oggi) non l’avevo mai vista fuori da un ristorante e certamente non ero mai stato in grado di comprarla.
Sono lieto di dire che questo è cambiato. L’Hollywood Farmers Market aveva le puntarelle nella corsia e ne ho preso un po’. Sono contento di averlo fatto. Era in offerta limitata e andava a ruba. Quando sono arrivata, verso le 9 del mattino, il contadino che le aveva in vendita era arrivato alle sue ultime 2 teste. Così ho preso quello che potevo senza avere la minima idea di cosa ci avrei fatto, ma a 3 dollari l’uno come potevo sbagliare?
Sono andata subito a casa e ho aperto il libro di Domenica Marchetti Le gloriose verdure d’Italia. Forse non so molto sulle puntarelle, ma so che è una verdura italiana e so che è gloriosa. So anche che se qualcuno poteva aiutarmi con questo verde amaro era Domenica Marchetti.
Sicuramente, proprio lì a pagina 26 il libro introduce i suoi lettori alle puntarelle in una sezione che delinea la famiglia delle cicorie (un gruppo di verdure italiane con indivia, scarola, radicchio, ecc).
Secondo The Glorious Vegetables of Italy, le puntarelle sono tipiche della regione intorno a Roma e sono comunemente usate in un’audace insalata di Puntarelle alla Romana, condita con acciughe. Ero incuriosita da questa verdura insolita e ho fatto ulteriori ricerche sul sito web di Domenica (Domenica Cooks) dove ho imparato come preparare questa verdura amara italiana. Per fortuna ho trovato anche queste informazioni perché non avrei mai immaginato di dover addomesticare questo verde selvatico arricciandolo. Che fortunatamente non è così difficile come sembra.
Quando si acquistano le puntarelle assomigliano un po’ ad altre cicorie con cui si può aver lavorato prima. Tuttavia, se tirate indietro le foglie appuntite vedrete che racchiudono dei gambi verdi e bianchi di un altro mondo. Il mio primo pensiero è stato che questa verdura fosse un incrocio tra le lance degli asparagi e Seymour (la pianta mangia-uomini della Piccola bottega degli orrori). Yikes!
Non essere inorridito. Invece mettetevi al lavoro per preparare la verdura per la ricetta delle Puntarelle alla Romana che ho adattato da Domenica Marchetti. Ci vuole un po’ di tempo per farlo bene ed è un compito molto diverso da qualsiasi altro lavoro di cucina in cui vi siate impegnati prima. Questo è ciò che rende questa ricetta così divertente.
Come preparare le puntarelle
Inizia a togliere tutte le foglie verdi che circondano ogni gambo (anche le foglie più piccole). Potete conservarle per la pentola della zuppa o gettarle nella pasta calda. Le foglie di puntarelle crude rallegrano anche un’insalata verde mista.
Una volta che le hai sgusciate, dai un’occhiata al piccolo mostro che ti è rimasto davanti. È molto meno spaventoso senza il suo mantello di foglie frastagliate. Usa uno spelucchino per tagliare ogni gambo dalla base della pianta. I gambi esterni più grandi saranno facili da identificare e rimuovere indipendentemente. Alcuni dei gambi interni, più piccoli, saranno più fusi insieme – molto simile al cavolfiore. Basta decidere dove separarli nel senso della lunghezza e farlo. Non puoi sbagliare.
I singoli gambi che crei dovrebbero essere per lo più cavi, come le fronde mature del finocchio. Se non lo sono, taglia via un po’ di più delle loro dure basi bianche. Dimezza tutti i gambi nel senso della lunghezza, e poi taglia ogni metà nel senso della lunghezza, ancora e ancora, in strisce molto sottili seguendo le fibre come guida. Ti ritroverai con un bel mucchio di nastri verdi di varia lunghezza.
Poi, prepara un bagno di ghiaccio in una grande ciotola e immergi i nastri di puntarelle affettati. Lasciatele in ammollo per almeno 30 minuti, si arricceranno nel modo più delizioso.
Quando siete pronti a mangiare, scolate e asciugate bene le puntarelle. Poi saltate i riccioli con la vinaigrette alle acciughe e servite l’insalata con crostini fatti in casa o buon pane croccante. GREG
Insalata di puntarelle alla romana con salsa di acciughe
Di: Greg Henry
Print This RecipeTotal time Yield 2-4Source Adapted from Domenica MarchettiPublished February 11, 2015
Dettagliate istruzioni sulla preparazione e arricciatura delle puntarelle possono essere trovate qui: http://www.sippitysup.com/puntarelle-alla-romana-salad/
Ingredienti
- 2 teste puntarelle fresche (o altra cicoria)
- acqua ghiacciata (quanto basta per il bagno di ghiaccio)
- 1 spicchio d’aglio (sbucciato e tritato)
- 4 filetti d’acciuga
- 4 filetti d’acciuga confezionati in olio (scolati)
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 1/8 di cucchiaino di pepe rosso schiacciato (o a piacere)
- 4 cucchiai di olio extra-olio extravergine d’oliva
- crostini fatti in casa (o pane croccante per servire)
Direzioni
Lavare e preparare le puntarelle poi tagliare il gambo in lunghezza a nastri (vedi nota). Mettetele in una ciotola di acqua ghiacciata fino a quando si arricciano, almeno 30 minuti.
Nella ciotola di un mini robot da cucina, combinate l’aglio, le acciughe e l’aceto, pulsate 4 o 5 volte per combinare. Avviare la macchina e versare lentamente l’olio fino ad ottenere un’emulsione densa e cremosa. Condire con i fiocchi di pepe rosso schiacciati, pulsare ancora 5 o 6 volte per combinare. In alternativa potete preparare il condimento usando un mortaio e un pestello per creare la pasta di acciughe e una ciotola e una frusta per ottenere l’emulsione dell’olio d’oliva.
Scolate e asciugate le puntarelle e mettetele in una grande ciotola. Aggiungere un bel po’ del condimento e mescolare bene per ricoprirlo; ripetere l’operazione fino a quando il condimento non sia di vostro gradimento. Servire con crostini fatti in casa.
Foto di puntarelle intere e crude per gentile concessione di .