Ricetta dello chef: Pasta Corzetti con Salsa di Noci di Simonetta Capotondo

Una sfoglina è una donna specializzata nel fare la pasta fresca con le sue mani, un mattarello e una tavola. Il suo mestiere è guidato da un’intensa dedizione nella celebrazione di uno dei metodi tradizionali più antichi nella fabbricazione della pasta. Simonetta Capotondo definisce e padroneggia la parola, e la storia di come è nata la sua passione per la pasta è bella quanto i frutti del suo lavoro. Ispirata dalle immagini e dai suoni dell’infanzia di sua nonna che faceva la pasta, Simonetta si è impegnata a portare avanti la tradizione studiando, lavorando nei ristoranti e partecipando alla Sfoglina d’Oro di Bologna nel 2011, dove si è classificata al primo posto. Nel 2019, Fabio Trabocchi ha riconosciuto il suo talento e l’ha incaricata di aiutare ad aprire, formare il personale e tenere lezioni di pastificazione nel suo ristorante di Washington DC, Sfoglina. Fu lì che Simonetta fu sorpresa di trovare i corzetti, tradizionali dischi di pasta stampati liguri, nel menu. “In Italia abbiamo un’infinità di forme e ricette di pasta. Molte di esse sono deliziose ricette regionali che non tutti gli italiani conoscono, e i corzetti sono una di queste. Dopo aver visto questa pasta autentica sul menu, sapevo che sarebbe stata un’esperienza incredibile!”

Simonetta è tornata in Italia e ora lavora come freelance, organizzando corsi di cucina da viaggio, dimostrazioni di cucina e altro. Ha condiviso con noi una delle sue ricette preferite di corzetti che può essere fatta a casa con un timbro per corzetti. A Sfoglina, Simonetta ha usato timbri personalizzati, intagliati a mano, fatti da Romagnoli Pasta Tools, uno dei pochi artigiani del legno in Italia che ancora produce timbri per corzetti e mattarelli in modo tradizionale. Gli strumenti di Filippo Romagnoli possono essere progettati, acquistati e spediti negli Stati Uniti attraverso il suo negozio Etsy.

Pasta Corzetti con salsa di noci dello chef Simonetta Capotondo

Serve 2-3 persone

Ingredienti:

Per i corzetti

1 tazza di farina 00 (150 gr)
1 1/3 di tazza di farina integrale (50 gr)
1/4 di cucchiaino di sale (2 gr)
1 uovo
1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva (4/5 gr)
Vino bianco secco
Il totale degli ingredienti liquidi (uova, olio e vino) deve essere di 130 gr (1/2 tazza e 1/2 cucchiaio)

Metodo:

Mescolare l’uovo, l’olio, il vino bianco e il sale in una ciotola. Aggiungere le farine. Una volta che la miscela di uova e farine sono ben incorporate, girare l’impasto sulla tavola di legno o sulla superficie di marmo e impastare per circa 15 minuti. L’impasto deve risultare liscio ed elastico ma non troppo appiccicoso, arrotolato in una forma di palla perfetta. Lasciate riposare in una ciotola coperta per 15-20 minuti.

Dopo aver riposato, stendete l’impasto su una tavola ad uno spessore uniforme (2mm). Usare un pizzico di farina per spolverare la tavola se la pasta è troppo appiccicosa.

Utilizzare il pezzo più alto dello strumento corzetti per tagliare le forme di pasta, poi premere i dischi di pasta sul pezzo di design uno per uno. Per farlo, metti ogni disco di pasta sulla faccia dello stampo di legno con il disegno, e premi fermamente con l’altro pezzo sopra. Rilasciare il pezzo superiore per liberare il disco di pasta. Spolverare il timbro con farina o semola se la pasta è troppo appiccicosa.

Quando la salsa è quasi pronta, immergere i corzetti in acqua bollente salata. Cuocere per 4-6 minuti o fino al dente. Scolare, riservando l’acqua della pasta, e aggiungere alla padella con il sugo, mescolando fino a quando ben combinato.

Per la salsa di noci

Ingredienti:

1/2 tazza di noci (50 gr)
1/2 tazza di parmigiano grattugiato (15 gr)
1/4 di cucchiaino di sale (2 gr)
1/2 spicchio d’aglio (tolto il centro)
2 cucchiai di ricotta (20 gr)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di pepe nero
Qualche foglia di maggiorana per guarnire

Metodo:

Bollentare le noci (riservarne qualcuna per guarnire). Bollire le noci per 4 minuti, scolarle e togliere la buccia con un coltellino. Asciugare le noci scaldandole in una padella antiaderente, e poi raffreddarle completamente.

Una volta raffreddate, schiacciare le noci con un mortaio e un pestello.

In una ciotola, mescolare le noci schiacciate, il parmigiano, il sale, il pepe, l’olio e la ricotta e poi riscaldare il composto in una casseruola.

Una volta che i corzetti sono stati aggiunti al sugo (con un po’ di acqua di pasta riservata, se necessario), guarnire con foglie di maggiorana e noci riservate.