Il tappo di latte allo zafferano è un fungo selvatico che la maggior parte dei cacciatori di pentole lascia ai russi. Peccato perché è gustoso e abbondante.
Gli zafferani, o ryzhiki in Russia, sono in realtà un complesso di specie del genere Lactarius, e molto lavoro sul DNA deve essere fatto per separare le varietà nordamericane. Sono chiamati tappi di latte per il lattice che trasudano quando vengono tagliati. Alcuni tappi di latte sanguinano bianchi, alcuni gialli, altri rossi o arancioni.
Gli europei dell’est hanno ammirato i tappi di latte allo zafferano per secoli. Vedo russi e ucraini nei boschi fuori Seattle che portano cestini traboccanti di zafferano, mentre la loro concorrenza di altre parti del mondo è troppo felice di lasciare i tappi di latte nel letame e riempire i propri secchi con matsutake o ricci.
Gli zafferani sono rossi o arancioni. I due zafferani più comuni per la tavola sono Lactarius rubrilacteus e L. deliciosus (di nuovo, questi nomi tassonomici probabilmente cambieranno con i futuri test genetici). Entrambi avranno un colore verdastro (vedi foto sopra), che svanisce con la cottura. Ho trovato gli zafferani qui raffigurati a circa 4.000 piedi nelle North Cascades ai margini di una vecchia foresta di hemlock in mezzo a poche macchie di neve sul terreno. Hanno sanguinato di un colore rosso-arancione (vedi foto sotto a destra), anche se non abbondantemente, e i lividi verdi erano minimi. Gli zafferani generalmente hanno cappucci zonati (bande concentriche in varie tonalità di arancione, rosa, rosso o verde) ma questi anelli erano molto sottili nei miei esemplari. Come potete vedere, avevano anche gambi cavi o parzialmente cavi.
Forse uno dei motivi per cui molti cacciatori di pentole non mangiano gli zafferani è la difficoltà di identificazione della specie. Con la maggior parte dei funghi questo è un no-no – e non sono ancora sicuro di quale specie siano gli zafferani della foto. Jeremy Faber di Foraged and Found Edibles ha confermato che vende questa specie come cappuccio di latte allo zafferano e che, se non è L. rubrilacteus, è un parente stretto. Ha anche detto che gli zafferani sanguinano meno durante le forti piogge.
I tappi da latte di zafferano sono versatili in cucina. Il mio amico Hank Shaw, in un cenno alle tradizioni alimentari dell’Europa orientale, li conserva sotto sale. Saltati, gli zafferani mantengono il loro colore salmone e la loro consistenza soda, quasi croccante. Alcuni micofagi si sono lamentati della granulosità, ma la cottura prolungata la elimina. La chiave per usare gli zafferani è prendersi cura di loro nel campo e poi usarli rapidamente a casa. Questi tappi di latte maturo nella foto, anche se completamente privi di insetti, erano più adatti alla padella che al decapaggio a causa delle loro grandi dimensioni. I lividi verdi non sono appetitosi, ma come ho detto, scompaiono con la cottura.
Di recente mi sono imbattuto in un libro di cucina sui funghi con alcune eccellenti ricette non caciarone per il cuoco di casa, The Edible Mushroom Book. La ricetta che segue è adattata da quello con alcune modifiche.
Pollo in padella con ragù di tappi di latte allo zafferano
3 – 4 cosce di pollo, con la pelle
1/2 lb di tappi di latte allo zafferano, tagliati
2 scalogni, tagliati a dadini
1 – 2 spicchi di aglio, schiacciato
2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiai di burro
1 tazza di vino bianco
1 tazza di brodo di pollo
1/2 tazza di panna pesante
2 – 3 rametti di timo fresco
sale e pepe
1. Preriscaldare il forno a 400 gradi. Asciugare il pollo e condirlo con sale e pepe. In una casseruola media, scaldare l’olio a medio-alto e friggere in padella, lato pelle prima, fino a doratura, pochi minuti su ogni lato. Togliere in una pirofila e continuare la cottura in forno fino a quando i succhi di frutta sono chiari, circa 20 minuti.
2. Nella stessa casseruola, sciogliere il burro e soffriggere lo scalogno tagliato a dadini fino a quando è morbido e traslucido. Aggiungere i funghi, il timo e l’aglio schiacciato e continuare la cottura insieme per qualche minuto. Condire con sale e pepe.
3. Deglassare la padella con vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere il brodo e la panna pesante e ridurre fino alla consistenza desiderata. Versare la salsa di funghi nei piatti e poi mettere il pollo sopra la salsa.
Serve 2
