Iraqi Amba

Sono tornato! E ho imparato cos’è l’anosmia.

Bene, è passato un po’ di tempo. Nel dicembre dell’anno scorso il mio lavoro a tempo pieno era in piena attività e la vita si è semplicemente messa in mezzo. Gennaio e febbraio hanno significato viaggi di lavoro in Medio Oriente, e alla fine di febbraio, quando stavo volando a casa, tutto l’ufficio parlava del nuovo coronavirus. A marzo la scuola di mia figlia ha chiuso e l’apprendimento è andato online – e alla fine di marzo mi sentivo come se un elefante fosse seduto sul mio petto, ogni respiro produceva uno strano rantolo. Febbre. Brividi. Stanchezza diversa da qualsiasi cosa avessi mai conosciuto (inclusa la tarda gravidanza). E poi finalmente, quando tutto questo si è placato, mi sono svegliata una mattina e ho pensato di aver fatto male il mio caffè perché era così debole; alla fine della giornata mi sono resa conto che avevo completamente perso il mio senso dell’olfatto e circa il 90% del mio senso del gusto.
Per un mese intero ho navigato in un mondo senza senso dell’olfatto – che per una persona ossessionata dal cibo come me è assolutamente miserabile. Anche al di là del mio amore per il cibo, cosa succederebbe se lasciassi la stufa a gas accesa e non potessi sentirne l’odore? E se il cibo nel mio frigorifero fosse avariato? Mi sono resa conto che non avevo mai fatto affidamento sulle etichette delle mie spezie perché potevo identificarle solo in base all’odore – qualcosa che mio marito non poteva fare per me. Dopo un mese ho cominciato a chiedermi se il mio senso dell’olfatto sarebbe tornato, visto che non aveva fatto alcun recupero. Ho cercato su Google articoli sull’anosmia e mi sono terrorizzata all’idea che non avrei più annusato nulla.

Un mese dopo, ha cominciato a tornare – all’inizio soprattutto cattivi odori – la pattumiera, la scatola del gatto, e così via – e ogni giorno infilavo il naso in un barattolo di bastoncini di cannella o cumino macinato e inspiravo profondamente – volendo sentire l’odore. Lentamente, nel corso delle tre settimane successive, tornò, ma in modo attenuato. Non mi sentivo ancora completamente sicura in cucina, chiedendomi se non stessi speziando troppo le cose. Stranamente, la menta (uno dei miei odori preferiti) fu uno degli ultimi odori a tornare. Ci sono voluti un altro paio di mesi perché il mio odore e il mio gusto tornassero al punto in cui erano prima della malattia, e quindi è solo ora che mi sento a mio agio a tornare a condividere ricette con voi. Comunque, tolto questo, passiamo a qualche bella pietanza irachena, che ne dite?

Su l’Amba!

Per chi non lo sapesse, l’amba è un condimento a base di mango fermentato popolare nella cucina irachena. È un po’ aspro, un po’ piccante e (se fermentato) un po’ funky. Per un certo periodo Trader Joe’s ha portato un’amba preconfezionata, e l’ho felicemente acquistata per le serate sabich della nostra famiglia (essendo il sabich un panino iracheno con melanzane / melanzane fritte), fino a quando non è stato recentemente interrotto e così ho iniziato a fare il mio. È simile al ‘achar’ del sud-est asiatico, e un lontano cugino più saporito dei chutney di mango indiani sempre presenti nella mia educazione britannica. Il mango acerbo è combinato con peperoncino, aglio e spezie come fieno greco, cumino, coriandolo e curcuma per fare un condimento dai colori vivaci e dalle spezie profonde che si abbina magnificamente alla carne o alle verdure.

La mia ricetta per l’amba non è fermentata, e può essere preparata, raffreddata e consumata nello stesso giorno senza alcuna perdita evidente di bontà – un po’ di aceto di sidro di mele sostituisce il tempo di fermentazione. Questa ricetta è sufficiente per 8-10 persone da gustare con il loro sabich, e si conserva per una settimana in frigorifero. E’ anche ottimo su shawarma, falafel, e verdure arrostite – quindi potresti voler raddoppiare la ricetta!

Come fare l’Amba

In primo luogo, se puoi – usa un mango acerbo (di solito è più facile che trovare quelli maturi, almeno nei supermercati da me). Se il tuo mango è più maturo, va bene – vorrai solo tralasciare lo zucchero di canna poiché avrà un sacco di zuccheri propri da caramellare.

Prima di tutto, sbucciate e tagliate il vostro mango in pezzi da 1/2 pollice / 1cm, metteteli in una piccola ciotola, aggiungete il sale, poi saltateli per combinarli. Mettere da parte. In una casseruola con un coperchio (io uso la Perfect Pan di Staub), aggiungere l’olio d’oliva e scaldare a fuoco medio. Una volta che l’olio si è riscaldato, aggiungete l’aglio e il peperoncino e cuocete finché l’aglio non comincia a cambiare colore. Ora, aggiungete le vostre spezie e ricoprite con l’olio – riscaldando per circa un minuto fino a quando sono fragranti. Se avete bisogno di ricoprire con un po’ più di olio per formare una pasta, va bene. Una volta che le spezie sono fragranti, aggiungi l’acqua e l’aceto, mescolando per combinare, poi finalmente aggiungi la miscela di mango e sale (insieme a qualsiasi succo nella ciotola). Mescolate bene, poi mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 10-12 minuti, o fino a quando non si sarà caramellato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Una volta che l’amba si è raffreddata a temperatura ambiente, mettere in un frullatore o robot da cucina per ridurla in purea. Puoi lasciarla un po’ a pezzetti se preferisci, ma per il sabich il liscio è tradizionale. Fai quello che ti rende felice!

Ricetta dell’amba irachena