Qualche anno fa, quando Brandon Carter stava aprendo FARM, il suo ristorante a Bluffton, South Carolina, ha spulciato le liste degli agricoltori vicini, alla ricerca di ingredienti interessanti. “Non avevo mai sentito parlare della zucca Candy Roaster, ed ero incuriosito dal nome”, dice lo chef, cresciuto nella Georgia del Nord. “Quando l’ho vista, era diversa da qualsiasi altra zucca con cui avessi mai lavorato. È allungata, quasi come una baguette. E il sapore è incredibile. C’è questa dolcezza profonda e complessa”. Di colore albicocca con striature verde chiaro, questa zucca invernale di tre chili ha una polpa arancione brillante che ricorda la zucca. I Candy Roaster erano originariamente coltivati dai Cherokee, e le zucche non sono andate troppo lontano dagli Appalachi. In questi giorni, è più probabile trovarli nei mercati contadini del Tennessee, della Georgia e delle Caroline tra settembre e gennaio. Se vi capita, prendetene un po’: si conservano per diversi mesi in una dispensa. Per arrostire, dimezzare nel senso della lunghezza e seminare, poi irrorare con olio d’oliva, condire con sale e coprire con salvia. “Sono grandi, quindi uno intero è probabilmente troppo per una famiglia di quattro persone”, dice Carter. “Alla FARM, lo chef spesso lavora con influenze asiatiche per completare il sapore della zucca (vedi ricetta; se non riesci a trovare Candy Roaster, sostituisci la zucca butternut o Red Kuri). Per quanto riguarda tutte le zucche che avete messo da parte, non siate sorpresi se diventano ancora più caramellose. “Quando si sono seduti per un po’, si può sicuramente notare una differenza”, dice Carter. “Lo zucchero si intensifica davvero, e la zucca diventa davvero perfettamente dolce”.
Lo chef consiglia:
Candy Roaster Squash e Carolina Gold Rice Pilaf
Resa: 4-6 porzioni
Ingredienti
2 tazze di brodo vegetale
1 scalogno
4 spicchi d’aglio
1 pollice di zenzero, sbucciato
2 peperoncini thailandesi
1 cucchiaino. semi di coriandolo
4 bacche di pimento
2 cucchiai. aceto bianco
2 cucchiai di olio di cocco
1 tazza di riso Carolina Gold
1 tazza di zucca Candy Roaster, tagliata a dadini
¼ di tazza di arachidi tostate, tritate
¼ di tazza di uva passa dorata
8 foglie di menta, tagliate a pezzetti
Preparazione
In una piccola casseruola, scaldare il brodo e tenerlo in caldo. Nel frattempo, lavorare scalogno, aglio, zenzero, peperoncini, semi di coriandolo, bacche di pimento e aceto in un frullatore per formare una pasta. Scaldare l’olio di cocco in un’altra casseruola o in un forno olandese a medio. Quando è caldo ma non ancora fumante, aggiungere la pasta. Cuocere, mescolando costantemente, fino a quando il liquido è evaporato, circa 2-3 minuti. Aggiungere il riso e tostare per un minuto. Aggiungere la zucca e il brodo. Mescolare una volta e portare a ebollizione a fuoco alto. Coprire e ridurre il calore al minimo. Cuocere 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti. Mescolare e aggiungere le arachidi, l’uvetta e la menta. Condire a piacere.