Crumbly Persian Rice Cookies Are a Breeze to Make & Maybe Too Pretty to Eat

Alcuni giorni fa, una scatola di cartone nastrata a mano è arrivata alla mia porta. Conteneva una piccola scatola di carta bianca, all’interno della quale, annidati tra strati di carta velina rosa increspata, c’erano i biscotti più belli su cui avessi mai posato gli occhi. Cuori delle dimensioni di un palmo cotti alla perfezione in oro pallido, timbrati con un intricato motivo a spirale e un gioiello verde brillante di pistacchi tritati per segnare il centro. Mordere i biscotti ha rivelato uno strato dolce e speziato di vellutato ripieno di datteri marroni. Mentre normalmente mangerei un delizioso biscotto il più velocemente possibile e senza pensarci troppo, questi delicati pasticcini mi hanno fatto rallentare, preparare una tazza di tè nero e sedermi con mio marito per godermeli in tutta la loro delicatezza.

Questa è proprio la risposta che Fariba Nafissi, la fondatrice di Zozo Baking, intende invocare con i suoi dolci tradizionali persiani. “I dolci iraniani sono fatti per indulgere, ecco perché sono in piccoli pezzi”, dice Nafissi. È una vera maestra della pasticceria persiana, avendo iniziato da ragazzina ad assistere la mamma, anche lei panettiera professionista, quando stava crescendo a Kerman, in Iran, una regione meridionale circondata da montagne. Ora Nafissi ha una fiorente attività con sede a Los Angeles che vende prodotti da forno tradizionali iraniani e tiene lezioni a chiunque sia curioso di imparare i metodi tradizionali usati nella sua pasticceria.

L’arte della pasticceria persiana è un territorio misterioso per la maggior parte degli occidentali. Non c’è vaniglia o cioccolato, ma molta acqua di rose, farina di ceci, datteri, zafferano, cardamomo, pistacchi e persino grano germogliato. Per guidarmi attraverso le sue sfumature, Nafissi si è presa una pausa dalla cucina – il prossimo capodanno persiano, il 21 marzo (Norooz), è la sua stagione più impegnativa – per condividere alcuni dei suoi segreti per ottenere una tale bellezza dai suoi ingredienti. Condivide anche una ricetta per i nan-e berenji, biscotti di riso con rosa, cardamomo, zafferano e semi di papavero che sono onnipresenti durante la festa.

Utilizzare farine diverse

Parte del divertimento di esplorare la pasticceria persiana è sperimentare con le diverse farine che sono tradizionalmente utilizzate. C’è la farina di riso, usata in questa ricetta, che dà ai prodotti da forno una consistenza delicata e leggermente sabbiosa. Poi c’è la farina di ceci, usata nei biscotti persiani ai ceci, che è densa, robusta e tenera nei prodotti da forno. Forse la più sorprendente è la farina di grano germogliato, la preferita di Nafissi. È naturalmente dolce e rende l’impasto tenero e sfogliato. Usare la farina di grano germogliato è un altro modo in cui a Nafissi piace ridurre l’uso dello zucchero nei suoi prodotti da forno. Prova a usare la farina di grano germogliato nei biscotti e nella crosta; come bonus, si ritiene che sia più ricca di nutrienti e fibre della farina normale.

Dolcificare con datteri e spezie

Fino ai tempi moderni, mi ha spiegato Nafissi, la maggior parte dei dolci iraniani erano dolcificati con datteri e uva passa, e lei fa ancora la torta di datteri e noci e i biscotti ripieni di datteri senza alcuno zucchero lavorato. L’uso di spezie come il cardamomo, la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano nei dolci iraniani è un altro modo per rendere il loro sapore naturalmente dolce. Se stai cercando di ridurre lo zucchero trasformato, la purea di datteri (o uvetta, se preferisci) con spezie e noci è un decadente ripieno o guarnizione per dolci. Si può anche usare lo zucchero di datteri fatto con datteri secchi e macinati come sostituto dello zucchero bianco nella cottura, anche se bisogna essere consapevoli che il colore scurisce il prodotto finito. Un’altra opzione è lo sciroppo di datteri puro, che può essere versato alla fine per una finitura dolce e decadente.

Utilizzare il baccello di cardamomo intero

Il cardamomo è forse il sapore più essenziale nei dolci persiani, e i bravi cuochi fanno la loro polvere estraendo i fragranti semi neri dai loro baccelli verdi e macinandoli. Nafissi raccomanda una scorciatoia: macinare l’intero baccello in un macinino per spezie o in un robot da cucina, poi setacciare la polvere attraverso un colino a maglie fini. La buccia rimasta può essere preparata con tè o caffè – se non hai mai provato il caffè con il cardamomo, smetti di fare quello che stai facendo e preparane un po’ adesso.

Metti lo zafferano in ghiaccio

Il modo iraniano di preparare lo zafferano per cucinare o cuocere è quello di macinarlo in una polvere fine, poi metterlo in infusione in un liquido caldo per far uscire il massimo colore e sapore. Nafissi ha un’idea migliore: Mettere qualche cubetto di ghiaccio sopra lo zafferano macinato e lasciarlo sciogliere. Il risultato è un’acqua di zafferano con una luminosità concentrata che può essere usata per decorare prodotti da forno (vedi la ricetta qui sotto) o per colorare la parte superiore del riso.

Tenere petali di rosa secchi a portata di mano

Le rose compaiono nelle ricette iraniane sotto forma di acqua di rose distillata, petali freschi interi, petali secchi e polvere di petali secchi. Quando una ricetta richiede petali di rosa secchi o polvere, acquistate petali commestibili fragranti di buona qualità, come questi, al contrario dei boccioli di rosa secchi interi, che richiedono molto più sforzo per essere lavorati, perché bisogna romperli. Quando è necessario macinare i petali, potete fare la vostra polvere fresca gettando i petali secchi in un macinino per spezie, o polverizzandoli con un mortaio e un pestello. Il gusto sarà molto più fresco e intenso di una miscela pre-macinata.