Storia
Con l’eccezione del suo fratello maggiore, il prosciutto iberico – che gode addirittura di fama mondiale grazie a Joselito – il chorizo è il più tipico insaccato spagnolo.
Si ritiene che gli altri paesi non lo frequentino, essendo la sua preparazione basata su paprika e aglio puramente spagnoli. Ha arricchito il panino di diverse generazioni e le fette sono state come monete d’oro rosso per superare un duro periodo post-bellico. Tuttavia, nonostante la sua solera, il suo carisma, la sua diffusione massiccia e la sua antichità, non è preceduto da un lignaggio o albero genealogico come fanno altri chacinas.
Quando apparvero i primi chorizos in Spagna?
La ragione sta nel fatto che il pepe secco e macinato, quella paprika essenziale che condisce la carne, cominciò ad acclimatarsi nei nostri giardini alla fine del XVII secolo, arrivando sulle navi che portavano nuovi prodotti dopo la scoperta dell’America.
Altre radici: la parola chorizo, secondo Juan Corominas nel suo dizionario critico-etimologico del 1954, deriva dal portoghese “chouriças”, che fanno e affumicano, tra l’altro, nella regione settentrionale di Tras os Montes.
Nei decenni più recenti, ancor prima che il nostro prosciutto fosse collocato sul piedistallo gastronomico che merita, il chorizo con la marca Joselito era già una prelibatezza molto apprezzata che portava entrate e prestigio all’azienda.
A tutti noi vengono in mente quelle macellazioni domestiche, nell’ombra, dove le donne, a mani nude, erano impegnate a farcire le carni e a mescolarle con le spezie, soprattutto salsicce e chorizo. Quelle vecchie liturgie hanno ora lasciato il posto a un processo con tutti i benefici per la salute, anche se il chorizo è ancora fatto nello stesso modo di decenni fa. E da Joselito, la cosa più moderna è eseguire alla lettera la vecchia metodologia.
Produzione del chorizo e ingredienti
Per fare un ottimo, succulento e naturale chorizo, prima si macina la carne magra di maiale (principalmente lombo). Molto finemente.
Saranno mescolati in una perfetta marinata con sale marino, paprika, aglio e zucchero e riposeranno insieme per una notte in un luogo fresco e asciutto, a circa 5 gradi.
Dopo 24-48 ore, l’impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale; le corde vengono poi legate e appese ad asciugare bene all’aria a temperatura ambiente.
Nel caso della salsiccia chorizo, viene messa in cappe di fumo per 2 o 3 giorni prima di essere trasferita in capannoni di essiccazione naturale per tre mesi di stagionatura. Durante questo periodo di stagionatura, avvengono processi di disidratazione o essiccazione, dove il prodotto acquisisce compattezza e guadagna in aromi grazie all’azione degli ingredienti coinvolti. Anche il peso e l’acidità sono ridotti. In termini di aree geografiche, in Spagna abbiamo il chorizo cular de Salamanca, il chorizo extremeño, il chorizo ibérico de Huelva e il chorizo de la Sierra de Aracena.
Taglio e sapore
Visualmente, il taglio ha un aspetto forte e marmorizzato, con una predominanza di carne magra, nonché un tono rosso molto vivo e focoso. Al palato, la sua succosità, la finezza della carne macinata e la consistenza tenera spiccano in primo luogo, con note di paprika che forniscono il caratteristico tono vermiglio. Dal sapore intenso e untuoso, il chorizo vela Joselito ha una raffinata ed equilibrata coesione di carne e grasso.
Come uno dei prodotti più gustosi e appetibili del maiale Joselito, è anche uno dei pezzi più distinti e apprezzati del portafoglio dell’azienda. Si raccomanda di consumarlo a temperatura ambiente. Come disse una volta il grande e impareggiabile Pickwick, alias del gourmand Néstor Luján. “Con l’eccezione della Catalogna e di gran parte del regno di Valencia, nelle restanti province spagnole il chorizo è una parte fondamentale della cucina e, si potrebbe anche dire, del folklore ispanico”.
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