1. Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Tritare i tentacoli di calamari e mettere da parte. In una grande padella a fuoco medio alto, scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere fino a quando ammorbidito, circa 5 minuti. Aggiungere i tentacoli tritati, il timo tritato, 1 cucchiaino di sale e il peperoncino. Cuocere e mescolare fino a quando i tentacoli sono cotti, circa 2 o 3 minuti. Versare il vino bianco e farlo ridurre fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere lo scalogno e togliere dal fuoco. Raschiare in una grande ciotola e mescolare con la mollica di pane e il prezzemolo tritato. Lasciate raffreddare.
2. Quando il ripieno è freddo, disponete i corpi dei calamari sulla vostra superficie di lavoro. Riempire ogni corpo con circa 2 o 3 cucchiai di ripieno, non riempire troppo i calamari, va bene se rimane un po’ di ripieno. Con degli stuzzicadenti, chiudete i calamari infilando lo stuzzicadenti su e giù attraverso l’apertura più larga del corpo.
3. Oliate una teglia Pyrex da 13 per 9 pollici o di dimensioni simili con 2 cucchiai di olio d’oliva. Disporre i calamari nella teglia in uno strato. Cospargere il ripieno rimanente sopra i calamari. Versare 1/4 di tazza d’acqua, irrorare con il rimanente cucchiaio di olio d’oliva e condire con il rimanente 1/4 di cucchiaino di sale. Coprire strettamente con la pellicola e cuocere fino a quando i calamari sono cotti e il liquido sta sobbollendo, circa 25 minuti. Scoprire e cuocere fino a quando i calamari sono dorati in cima, circa 10 minuti. Se i calamari sono cotti e c’è ancora troppo liquido nella padella, togliere i calamari su un piatto e versare la salsa in una piccola padella e ridurre sulla parte superiore del fornello fino a quando si addensa leggermente. Servire i calamari con la salsa.