Iraqi Amba

Jeg er tilbage! Og jeg har lært, hvad anosmia er.

Jamen, det er jo et stykke tid siden. I december sidste år var mit fuldtidsjob i fuld gang, og livet kom simpelthen i vejen. Januar og februar betød forretningsrejser i Mellemøsten, og i slutningen af februar, da jeg fløj hjem, talte hele kontoret om den nye coronavirus. I marts lukkede min datters skole, og undervisningen gik på nettet – og i slutningen af marts føltes det, som om en elefant sad på mit bryst, og hvert åndedrag gav en mærkelig hvæsende lyd. Feber. Kuldegysninger. Træthed, som jeg aldrig havde oplevet noget lignende (inklusive sen graviditet). Og til sidst, da alt dette var aftaget, vågnede jeg en morgen og troede, at jeg havde lavet min kaffe forkert, fordi den var så svag; sidst på dagen indså jeg, at jeg fuldstændig havde mistet min lugtesans og ca. 90 % af min smagssans.
I en hel måned navigerede jeg i en verden uden lugtesans – hvilket for en person, der er så besat af mad, som jeg er, er helt elendigt. Selv ud over min kærlighed til at spise, hvad nu, hvis jeg lod gaskomfuret stå tændt og ikke kunne lugte det? Hvad nu, hvis maden i mit køleskab var fordærvet? Det gik op for mig, at jeg aldrig havde været afhængig af etiketter for mine krydderier, fordi jeg kunne identificere dem alene på lugten – noget, som min mand ikke kunne gøre for mig. Efter en måned begyndte jeg at spekulere på, om min lugtesans ville vende tilbage, da den ikke var kommet sig overhovedet. Jeg googlede artikler om anosmi og skræmte mig selv for, at jeg ikke ville lugte noget nogensinde igen.

En måned senere begyndte den at vende tilbage – først mest dårlige lugte – kompostbeholderen, kattekassen og så videre – og hver dag stak jeg næsen ned i en krukke med kanelstænger eller malet spidskommen og inhalerede dybt – jeg ønskede mig selv at lugte. Langsomt, i løbet af de næste tre uger, kom den tilbage, men dæmpet. Jeg følte mig stadig ikke helt sikker i køkkenet, og jeg spekulerede på, om jeg overdrevent krydrede tingene. Mynte (en af mine yndlingsdufte) var mærkeligt nok en af de sidste dufte, der kom tilbage. Det tog endnu et par måneder for min lugt og smag at vende tilbage til det punkt, hvor den havde været før sygdommen, og derfor er det først nu, at jeg føler mig tryg ved at vende tilbage og dele opskrifter med jer. Nå, men når det er sagt, så lad os komme til noget dejlig irakisk mad, ikke sandt?

Op til amba!

For de ukendte er amba et fermenteret mangokrydderi, der er populært i det irakiske køkken. Den er lidt syrlig, lidt krydret og (hvis den er fermenteret) en smule funky. I en periode havde Trader Joe’s en færdigpakket amba, og jeg købte den med glæde til vores families sabich-aftener (sabich er en irakisk sandwich med stegte auberginer/auberginer), indtil den for nylig blev udgået, og jeg begyndte derfor at lave min egen. Den ligner den sydøstasiatiske “achar” og er en fjern, mere velsmagende fætter til de indiske mangochutneys, der altid var fremherskende i min britiske opvækst. Umoden mango kombineres med chili, hvidløg og krydderier som bukkehorn, spidskommen, koriander og gurkemeje til en farvestrålende og stærkt krydret chutney, der passer smukt til kød eller grøntsager.

Min opskrift på amba er ikke fermenteret og kan laves, afkøles og spises samme dag uden mærkbart tab af lækkerhed – en smule æblecidereddike træder i stedet for tids fermentering. Denne opskrift giver nok til 8-10 personer til at nyde til deres sabich, og holder sig i en uge i køleskabet. Den er også fantastisk på shawarma, falafel og ristede grøntsager – så du kan evt. fordoble opskriften!

Sådan laver du Amba

Først, hvis du kan – brug en umoden mango (det er som regel nemmere end at finde modne, i hvert fald i supermarkederne ved mig). Hvis din mango er mere moden, er det okay – du skal bare udelade det brune sukker, da den vil have rigeligt af sit eget sukker til at karamellisere.

Først skal du skrælle og skære din mango i 1/2 tomme / 1 cm store stykker, læg dem i en lille skål, tilsæt salt, og vend dem så sammen. Sæt til side. Tilsæt olivenolie i en gryde med låg (jeg bruger Staub’s Perfect Pan her), og varm op på medium. Når olien er blevet varm, tilsættes hvidløg og chili, og det hele koges, indtil hvidløget begynder at skifte farve. Tilsæt nu dine krydderier, og smør dem ind i olien – opvarm dem i ca. et minut, indtil de dufter. Hvis du har brug for lidt mere olie for at danne en pasta, er det helt fint. Når krydderierne dufter, tilsættes vand og eddike under omrøring, og til sidst tilsættes mango- og saltblandingen (sammen med den eventuelle saft i skålen). Bland godt, læg låg på og lad det hele simre forsigtigt i 10-12 minutter, eller indtil det er karamelliseret. Tag det af varmen, og lad det køle af.

Når ambaen er afkølet til stuetemperatur, lægges den i en blender eller foodprocessor for at purere. Du kan lade den være lidt grov, hvis du foretrækker det, men til sabich er glat traditionelt. Gør hvad der gør dig glad!

Irakisk amba opskrift