Historie
Med undtagelse af sin storebror iberisk skinke – som endda er verdenskendt takket være Joselito – er chorizo den mest typisk spanske pølse.
Det anses for, at andre lande ikke er hyppige brugere af den, da tilberedningen er baseret på rent spansk paprika og hvidløg. Den har beriget flere generationers smørrebrød, og skiverne har været som røde guldmønter til at komme igennem en hård efterkrigstid. Men på trods af sin solera, sin karisma, sin enorme udbredelse og sin oldtid, har den ikke en slægtslinje eller et stamtræ som andre chacinas.
Hvornår dukkede de første chorizos op i Spanien?
Grunden er, at den tørrede og malede peber, den vigtige paprika, som krydrede kødet, begyndte at vænne sig til vores haver i slutningen af det 17. århundrede, da den kom med de skibe, der bragte nye produkter med sig efter opdagelsen af Amerika.
Mere rødder: ordet chorizo stammer ifølge Juan Corominas i sin kritisk-etymologiske ordbog fra 1954 fra portugisisk “chouriças”, som man i øvrigt fremstiller og ryger i Tras os Montes i den nordlige del af Tras os Montes.
I de seneste årtier, selv før vores skinke blev placeret på den gastronomiske piedestal, som den fortjener, var chorizopølsen med Joselito-mærket allerede en højt værdsat delikatesse, der gav virksomheden indtægter og prestige.
Vi bliver alle mindet om de huslige slagterier i skyggerne, hvor kvinderne med deres bare hænder havde travlt med at fylde kød og blande det med krydderier, især pølser og chorizos. Disse gamle liturgier er nu blevet erstattet af en proces med alle de sundhedsmæssige fordele, selv om chorizo stadig fremstilles på samme måde som for årtier siden. Og hos Joselito er det mest moderne at udføre den gamle metode til punkt og prikke.
Chorizoproduktion og ingredienser
For at lave en god, saftig og naturlig chorizo hakkes først det magre svinekød (hovedsageligt lænden). Meget fint.
De blandes i en perfekt marinade med havsalt, paprika, hvidløg og sukker og hviler sammen natten over på et køligt, tørt sted ved ca. 5 grader.
Efter 24-48 timer fyldes dejen i naturlige svinetarme, som derefter bindes sammen og hænges op til lufttørring ved stuetemperatur.
For chorizopølsen lægges den i røghætter i 2-3 dage, inden den overføres til naturlige tørreskiver, hvor den skal tørre i tre måneder. I løbet af denne modningsperiode finder der en dehydrering eller tørring sted, hvor produktet får fasthed og får mere aroma på grund af de involverede ingrediensers virkning. Vægt og surhedsgrad reduceres også. Hvad angår de geografiske områder, findes der i Spanien chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, chorizo ibérico de Huelva og chorizo de la Sierra de Aracena.
Skæring og smag
Skæringen har et kraftigt og marmoreret udseende med en overvægt af magert kød samt en meget livlig, brændende rød farve. I smagen er det først og fremmest saftigheden, det fine hakket kød og den bløde konsistens, der er fremtrædende, med et strejf af paprika, der giver den karakteristiske vermilionfarvede tone. Joselito chorizopølsen har en intens og fyldig smag og har en raffineret og afbalanceret sammenhæng mellem kød og fedtstof.
Som et af de mest velsmagende og velsmagende produkter fra Joselito-svinet er det også et af de mest fornemme og værdsatte stykker i virksomhedens portefølje. Det anbefales at indtage den ved stuetemperatur. Som den store og uovertrufne Pickwick, alias gourmanden Néstor Luján, engang sagde. “Med undtagelse af Catalonien og en stor del af kongeriget Valencia er chorizo i de resterende spanske provinser en grundlæggende del af køkkenet og, kunne man endda sige, af den spanske folklore”.
Del: