Hvordan fungerer Pay-What-You-Want-restauranter?

Lucy og Ethel gjorde det, da de ikke kunne betale deres halvdel af regningen. Kanye West påstod, at han smøgede ærmerne op og gjorde det i “Gold Digger”. Mickey Rooney har gjort det i en klassisk Disney-kortfilm. Selv om det måske er en apokryfe tradition, har popkulturen længe videreført billedet af folk, der uforvarende “betaler” for deres fine aften i byen ved at vaske op i et restaurantkøkken.

Men denne praksis havde aldrig været indbygget i nogen restaurations økonomiske model – indtil fødslen af pay-what-you-want-restauranten (PWYW). Selv om det er svært at sige præcist, hvornår den første af disse åbnede, var en af de tidligste Annalakshmi i 1980’erne. Ifølge restaurantens hjemmeside er restauranten “ikke et suppekøkken eller et sted, hvor socialt dårligt stillede mennesker får mad. I stedet er det et sted, der støtter den handling at give fra hjertet.”

I dag er der restauranter rundt om i verden, der har vedtaget en eller anden version af denne model, hvilket fører til lejlighedsvise artikler i madmagasiner, der hjælper spisende gæster med at finde ud af, hvor de kan finde et godt tilbud. (“Hver gang en Top 10 offentliggøres på internettet, modtager vi en masse ekstra bestillinger, primært fra folk, der søger billig mad”, siger Marjolein Wintjes, grundlægger af et PWYW-studio i Amsterdam). Nogle virksomheder fungerer som almindelige restauranter med særlige PWYW-arrangementer, mens andre iværksættere har fået modellen til at fungere for hele deres virksomhed. Men er disse steder blot kulinarisk baserede fællesskabscentre – ofte drevet som nonprofitorganisationer? Eller kan de nogensinde blive økonomisk bæredygtige af sig selv?

Hvordan fungerer det?

Udefra ser PWYW-restauranten ud som en hvilken som helst anden. Der er pladser til at sidde og nyde sit måltid, et menukort (uanset om man bestiller ved bordet eller ved disken) og et sted, hvor man kan tage imod sin betaling. Det, der adskiller forretningerne fra hinanden, er de valutaer, de er villige til at acceptere. Mange af dem giver kunderne mulighed for at arbejde for deres mad, idet de vasker op eller forbereder grøntsager i køkkenet. Og selv om en gæst sjældent ville blive dømt for kun at smide et par dollars i donationsboksen, er det ikke rigtig meningen, at de skal gå ud uden at betale. Den perfekte PWYW-restaurant er som et idealistisk samfund – alle gør deres rimelige del.

På PWYW SAME Caféen i Denver vil ejeren Libby Birky “kalde ud” de kunder, der regelmæssigt spiser måltider uden at betale med hverken tid eller penge. “Det er ligesom hvis din værelseskammerat konstant bad dig om fem dollars og aldrig betalte dig tilbage,” siger hun. “Til sidst ville du sige ‘nej’.” Men undersøgelser viser, at de fleste mennesker er tilbøjelige til at betale: I et felteksperiment fra 2012 opdagede forskerne, at kunderne konsekvent betalte for deres måltider, uanset om de blev observeret eller ej. Resultaterne, hævder forskerne, “støtter vores påstand om, at folk ofte betaler for at forbedre deres selvbillede”. En toårig undersøgelse af PWYW-restauranter, der blev offentliggjort i Journal of Socio-Economics, viste i mellemtiden, at kun en femtedel af en procent af alle betalinger udgjorde nul dollars.

Men de fleste PWYW-restauranter er ikke i gang for den økonomiske gevinst – og de er ikke altid succesfulde. Brooklyn-restauranten Santorini Grill indførte en PWYW-model i november 2011 for mad, der blev indtaget på stedet, men gik så konkurs fire måneder senere. Ejer Paula Douralas mente ikke, at donationsmodellen var den eneste skyldige, men den bidrog til grillens nedgang. “Før det gik forretningen meget bedre,” sagde hun dengang til Gothamist. Men da PWYW trådte i kraft, kunne Douralas “ikke få dækket udgifterne til at betale regningerne”. Ikke fordi folk misbrugte det. De holdt bare op med at komme.”

Douralas’ erfaringer stemte overens med Journal of Socio-Economics’ resultater: Det er en god idé for virksomhedsejere, at det første kundeboost er med til at kompensere for det senere fald i betaling pr. person. (Det er måske endnu vigtigere for PWYW end for en almindelig restaurant at opretholde et stabilt flow af gæster). Alligevel mener forskerne, at PWYW kunne være “en levedygtig strategi på lang sigt” – ikke bare som non-profit-virksomhed, men som en rigtig forretning.

Leg med din PWYW

Amsterdams Studio de Culinaire Werkplaats bruger mad som et medie til at udforske alt fra hollandske tulipaner til lokal arkitektur. Men i stedet for at afprøve ideer på venner bruger det “kulinariske designstudie”, som har eksisteret siden 2009, sine donationsbaserede weekendmiddage til at promovere sit arbejde. Restaurationsdelen kører efter et tema, som skifter hver anden måned. Gæsterne bliver bedt om at fylde deres eget vand på, holde styr på den alkohol, de indtager (som har en fast pris), og rydde deres tallerkener af – men de behøver ikke at vaske dem. “Vi tager stadig opvasken for vores gæster, så det forbliver en slags middagsoplevelse”, siger medstifter Marjolein Wintjes.

Disse måltider – som kun tilbydes fredag og lørdag – beder gæsterne om at “betale, hvad de synes, at spiseoplevelsen var værd”, siger Wintjes. PWYW-aspektet startede som en måde at undersøge, “hvor fair hollænderne er”, men Werkplaats går et skridt videre. “Det handler ikke om, hvad du vil have”, siger Wintjes. “Vi beder vores gæster om at bestemme, hvad der er en fair pris for spiseoplevelsen.” Hvor meget gæsterne værdsætter måltidet økonomisk, giver feedback til retterne og Werkplaats’ koncepter. “Når folk skal finde ud af, hvad de mener, at en spiseoplevelse er dem værd, begynder de at spise på en anden måde,” tilføjer Wintjes.

Mens restaurantaspektet måske er sekundært i Wintjes’ værksted, er det alt på Bubby’s i New York. I 364 dage om året er Bubby’s en normal restaurant. Men hver Thanksgiving i de sidste fire år har ejeren Ron Silver inviteret gæsterne til at betale hvad de vil for deres middage og har givet en vejledende pris på 75 dollars pr. person. Bubby’s er en “ren og skær amerikansk restaurant”, siger Silver. “Vores mål er virkelig at fejre det amerikanske bord og genoprette fødevareforsyningssystemet.” Da han indså, at det ville passe godt til den overordnede mission at være vært for et feriemåltid, besluttede Silver, at kun donationer var den eneste vej for dem at gå. Og efter hans erfaring mener Silver, at folk generelt betaler prisen på mærkaten eller mere. “Jeg tror, at alle føler sig generøse på den dag,” siger han og tilføjer: “Jeg synes ikke, at folk generelt er så nærige.”

En mission om værdighed i spisning

Den banebrydende Annalakshmi satte tonen for mange af de kommende PWYW-restauranter. Restauranten, som nu har afdelinger i fire forskellige lande, er en vigtig indtægtskilde for Temple of Fine Arts, en spirituel kunstorganisation, der er grundlagt af Swami Shantanand Saraswathi, og den fokuserer mere på den sociale oplevelse af at spise end på en mission om at brødføde de sultne eller en religiøs indsats.

Libby Birkys PWYW-restaurant blev født ud fra en lignende mission. Birky og hendes mand Brad arbejdede ofte som frivillige i suppekøkkener og krisecentre, men havde altid været foruroliget over madens kvalitet og den stagnerende befolkning. “De mennesker, der var der den første dag, var de samme mennesker, der var der den sidste dag”, siger hun. Men da familien Birky flyttede til Colorado fra Illinois, begyndte de at arbejde som frivillige i en lokal afdeling af Catholic Worker House, og “det var en helt anden oplevelse”, siger Birky. “Det var mindre, og det fokuserede på fællesskabet og det enkelte menneskes værdighed og værdi … det var virkelig styrkende.”

Fra at tale med folk, der kom ind, lærte Birky, at når folk ikke spiste på Worker House, “valgte de fastfood og 7-Eleven for at strække deres penge”. Så i 2006 åbnede Birky SAME Café, hvor gæsterne har mulighed for at donere et anonymt beløb eller frivilligt at give deres tid i bytte for mad (Birkys nuværende frokostmenu består af varer som sunchokesuppe med rucola, kylling og feta-pizza eller quinoa- og grønkålssalat). Anonymiteten i SAME’s betalingssystem, som også kan give gæsterne mulighed for at “forudbetale” for måltider ved at melde sig frivilligt på forhånd, gør det muligt for alle at spise med værdighed. “Det ligner en rigtig restaurant”, siger Birky.